Poisson fumé.
Il y a deux façons principales de fumer.Vue froide, dans laquelle le fumage du poisson se produit à une température de 20 à 40 degrés pendant plusieurs jours et à chaud de 80 à 120 degrés Autorisé ci-dessus, jusqu’à 170 avec une durée de 1,5 à 4 heures. Plus la température est élevée et le taux d'humidité bas, plus les substances à fumer pénètrent activement à l'intérieur et le produit est suffisamment déshydraté. Sous forme finie, la viande de poisson est séchée, elle est recouverte d'une croûte dense et serrée, ce qui permet de conserver la forme et constitue un obstacle à l'entrée de contaminants dans le produit. Il est facile de choisir les fumoirs aux fins auxquelles ils sont destinés, il est facile de prendre en compte l’épaisseur du métal de la coque et le niveau (de préférence élevé) de la sécurité incendie.
Fumée
À l'intérieur devrait avoir le moins d’air possible.Afin d'observer la combustion lente du combustible (copeaux de bois, copeaux), et ne pas ouvrir le feu. Bien que vous ayez besoin de garder une petite flamme, si vous fumez à l'air libre et que le temps est humide ou pluvieux, la flamme maintient la température requise pour la cuisson dans le fumoir afin qu'il y ait plus de fumée. La fumée la plus légère est légère, sa densité peut être contrôlée par la visibilité du produit. Si les flans suspendus dans le fumoir sont visualisés, tout va bien. Les acides formique et acétique, la fumée, le formaldéhyde, le phénol et d'autres substances volatiles rendent le produit fumé.
Poisson salé.
Ou tout simplement frotter avec du sel entiersurface du poisson, et de l'intérieur aussi. Si le poisson a un dos épais, faites une incision le long de la colonne vertébrale en frottant le sel. Les poissons à viande grasse - capelan, maquereau, chinchard, limande à queue plate, carpe argentée, poisson chat, déjà frottés de sel, doivent être décalés avec du papier calque, du parchemin. Plier dans un bol en émail et peser l'oppression. En ce qui concerne le salage du poisson congelé, le processus est plus long qu'avec du poisson frais, de 5 à 7 heures ou un jour. Après le salage, la viande de poisson est prête pour la nourriture.
Produit fumé
Les viandes prêtes à fumer diffèrent des fumages caractéristiquesodeur, bois agréable - couleur de l'huile, goût spécifique. Que sont les phénols, leurs dérivés, certaines fractions d’aldéhydes et de substances résineuses? De plus, le formaldéhyde, le phénol, le crésol, le xylène, le toluène, le goudron et les acides présents dans la fumée ont une action désinfectante et conservatrice. Les produits fumés sont sans aucun doute un produit culinaire (vérifié en mesurant la température à l'intérieur du produit), parfaitement préparés, la seule chose à ne pas expérimenter avec la durée de stockage.
Qu'est-ce qui affecte la couleur quand on le fume?
La couleur obtenue lors de la fumée peut être ajustéetemps de cuisson (veillez à ne pas brûler), substances résineuses dans la fumée, selon le type de bois à brûler. Les fruits donnent des nuances claires de couleur rose-jaune, acajou - couleur dorée. Chêne, aulne de jaune vif à brun. Le hêtre, le tilleul, l'érable et les autres feuillus sont jaune pâle.
Refroidissement, stockage.
Observer les recettes de cuisine est souhaitable,car ils sont basés sur les propriétés de la viande. Une viande douce sans os vaut mieux refroidir un peu dans le fumoir avec le couvercle fermé. Et les autres types de poissons nécessitent un refroidissement et un séchage rapides (en raison de l'inadmissibilité du revêtement de la peau délicate de l'échaudage). Poisson fumé cuit, généralement suspendu à une température de 10 à 12 degrés, ou emballé (pour préserver la douceur et la saveur) et nettoyé sur l'étagère du bas du réfrigérateur pendant 4 à 7 jours. À ce stade final, il y a une diminution finale de l'humidité et un "battement" approprié du produit fumé.
Le texte a été fourni par la boutique en ligne smoking and grills
