No todas las personas están claramente definidas en términos de cuándoestamos hablando de productos cercanos a la manteca de cerdo. Es aún más difícil resolver una pregunta que está bastante lejos de nuestras realidades: tocino salado, ahumado, seco: qué tipo de cocina, y ¿existe tal producto en las tiendas adyacentes? Dado que hoy en día muchas recetas requieren la participación de tocino, vale la pena averiguar qué es y cómo usarlo.
Disipar conceptos erróneos
Comprar tocino cecina, sea cual sea su cocina"Inventado", es necesario entender que esto no es gordo en absoluto. No todos los cerdos y no todas sus partes son adecuadas para él. Los animales se seleccionan con lomos largos y de rápido crecimiento. Al mismo tiempo, la dieta de los cerdos destinados al tocino también es muy importante. En ningún caso se alimentan con desechos y desperdicios, solo frijoles, cebada, mijo, arveja; los tubérculos se dan picados, los cerdos se sueldan, o incluso la leche. Como resultado de inversiones tan costosas, resulta, más bien, no manteca de cerdo, sino carne con sus capas. Cuando se sacrifica, solo el lado del cerdo va por el tocino. El producto es principalmente salado. Ya después se puede secar o ahumar.
Tocino seco: ¿qué tipo de cocina?
En realidad, el nombre del producto es Celtic.origen. Es decir, la patria histórica del tocino fueron las tierras de Gales, Irlanda, Cornualles y Escocia. En las fuentes escritas de estas regiones, se mencionó por primera vez en el siglo XIV. Los británicos todavía aman, producen y comen con gusto el tocino celta, aunque hoy en día el país de mayor distribución es probablemente Estados Unidos.
Puntos controvertidos
Sin embargo, no todo es tan simple con un manjar llamadotocino seco. ¿Qué cocina pretende ser autoría además de la celta? Por ejemplo, canadiense. En él, solo la sección lumbar del cerdo va para el tocino, y el jamón también debe ser magro. Entonces, el tocino canadiense es significativamente más caro que el tocino normal.
Los italianos también pueden considerarse los "padres" del tocino. Su versión se llama pancetta y se diferencia de la modificación celta en la abundancia de hierbas y especias.
Salado, celta, casero, no fumar
También puedes hacer tocino en casa.La receta es, en principio, sencilla. Es cierto que es poco probable que encuentre carne de cerdo "tocino" real. Se puede reemplazar con una espátula o jamón, que tienen la estructura más parecida a la original. Se prepara una salmuera a partir de tres litros de agua, un litro de cerveza, 400 gramos de azúcar (trate de encontrar azúcar morena), 600 - sal gruesa y 50 - nitrato de sodio. Como especias, se toman 10 granos de pimienta triturados, la misma cantidad de bayas de enebro trituradas y una hoja de laurel. Esta cantidad de líquido es suficiente para 10 kilos de grandes trozos de carne. La carne de cerdo se sumerge en salmuera y se coloca en el fondo del refrigerador durante cuatro días. Luego, el tocino se cuelga en una habitación fresca durante dos semanas, preferiblemente a la misma temperatura (aproximadamente 4 grados). El tocino celta está listo. Para mejorar el sabor y la calidad, se puede añejar hasta por un año.
Seco en italiano
Como ya se mencionó, no solo los celtas inventarontocino. La receta de cocina, inventada en Italia, consta de varias etapas. El primer paso es verter medio kilo de sal gruesa en un recipiente ancho y poner encima 2 kilogramos y medio de cerdo (¡no lo corte!). El recipiente se envuelve en papel de aluminio y se coloca en el refrigerador durante tres días. Después del tiempo especificado, la carne de cerdo se lava bien con agua corriente y se prepara una salmuera: se vierte una cucharada de sal en un litro de vinagre de sidra de manzana, una cucharadita de pimienta roja y negra molida cada una, una ramita de romero desmenuzada y cuatro dientes de ajo machacados. En dicha salmuera, la carne se enjuaga bien durante varios minutos, después de lo cual se enrolla en una especie de empanado de 100 g de sal, un puñado de hinojo y una cucharada de ambos tipos de pimienta: roja y negra. Toda la superficie debe cubrirse con esta mezcla. El tocino del futuro está bien empaquetado en pergamino y atado con un cordel en forma de bola. Dado que la carne de cerdo desprenderá grasa, el paquete también se envuelve en la parte superior con un paño o toallas de papel para absorber. Después de pasar un mes debajo del congelador, cuando el tocino se vuelve elástico, la envoltura se cambia a una limpia y se puede comer la carne.
Si hay un ahumadero
Desafortunadamente, sin él, el tocino ahumado no escocinero. Pero si lo tienes o si un amigo o familiar te lo "presta", puedes hacer un regalo increíble. Se necesitará algo de preparación, en particular, es necesario preparar la llamada sal rosa. Para ella, la sal yodada se mezcla con azúcar, pimienta molida (de todos los tipos que encuentres) y gachas de pimientos morrones, cebollas, ajos y albahaca. Las proporciones quedan a su discreción. Simplemente no produzca demasiada sal: una cucharadita es suficiente para dos kilos y cuarto de pechuga. Se le agrega una cucharada y media de azúcar morena, la misma cantidad de sal común y un vaso de jarabe de arce. Esta masa se usa para frotar la carne, ponerla en una cacerola pequeña, con la piel hacia abajo, y guardarla en el refrigerador por una semana. Dar la vuelta y revolver a diario. Luego, la pechuga se lava, se seca, se coloca en la rejilla y se devuelve al refrigerador durante medio día. Como goteará de la carne, se coloca una bandeja para horno debajo. Ahora la cocción del tocino entra en la fase final. Se coloca en un ahumadero calentado a 95 grados durante tres horas. Queda por cortar la piel y envolverla en papel de aluminio hasta el momento de su uso.
