Μεταξύ των ανθρώπων που κηρύττουν την υγιεινή διατροφή, το ζήτημα της γλουτένης είναι δημοφιλές σήμερα. Τι είναι? Ποιες είναι οι βλάβες της γλουτένης; Σε ποια προϊόντα βρίσκεται; Όλα αυτά θα συζητηθούν στο άρθρο.
Γλουτένη: τι είναι και γιατί είναι επιβλαβής;
Γλουτένη (λάτ.γλουτένη - κόλλα) είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα δημητριακά. Η υψηλότερη περιεκτικότητά του προσδιορίζεται στο σιτάρι: ο κόκκος περιέχει 23.788 διαφορετικές πρωτεΐνες, ενωμένες με τη γενική ονομασία γλουτένη ή γλουτένη. Προμηθευτές του είναι επίσης η σίκαλη, η βρώμη και το κριθάρι.
Πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν τροφές που περιέχουν γλουτένη.Τι είναι και γιατί είναι επιβλαβές; Η ελαστική πρωτεΐνη που μοιάζει με καουτσούκ περιέχει γλιαδίνη και γλουτενίνη. Η γλουτένη προσδιορίζεται σε προϊόντα που περιέχουν υδατάνθρακες, προϊόντα αλευριού και ορισμένα παραπροϊόντα. Είναι δυνατό να εντοπιστεί η γλουτένη ακόμα και στο παγωτό. Δεν διαλύεται στο νερό, μετά την ενυδάτωση σχηματίζει ίνες όταν φουσκώνει. Η γλουτένη χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή αλευριού και προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτήν.
Για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού, η πρωτεΐνη δεν είναι επιβλαβής για την υγεία. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί σε αυτό από τη γέννηση. Σε αυτή την περίπτωση, η βλάβη της γλουτένης είναι προφανής· γίνεται επικίνδυνη για την υγεία.
Δυσανεξία στη γλουτένη
Πολλοί άνθρωποι έχουν τροφές που περιέχουν γλουτένη (1από τα χίλια) προκαλούν αλλεργική δυσανεξία. Το φαινόμενο αυτό είναι μια αυτοάνοση διαταραχή που σχετίζεται με δυσαπορρόφηση (ανεπαρκής απορρόφηση ουσιών από τον οργανισμό). Η γλουτένη εντεροπάθεια εκδηλώνεται με κοιλιακό άλγος και διάρροια.
Η ευαίσθητη στη γλουτένη κοιλιοκάκη θεωρείται ότι είναι μεγαλύτερησοβαρή μορφή δυσανεξίας στο συστατικό. Η ασθένεια προκαλείται από την αύξηση του αριθμού των ενδοεπιθηλιακών λεμφοκυττάρων στο σώμα που έχουν ένα συγκεκριμένο σύνολο υποδοχέων. Η γλουτένη ανιχνεύεται από τα κύτταρα ως απειλή. Το ανοσοποιητικό σύστημα καταστρέφει τις λάχνες στα τοιχώματα του λεπτού εντέρου. Συνέπεια της αδυναμίας πλήρους διάσπασης των μικροστοιχείων είναι ο σχηματισμός τοξικών ουσιών στο έντερο και ο τραυματισμός του.
Τι άλλο είναι επιβλαβές για τη γλουτένη;Σε ενήλικες με λανθάνουσες (κρυφές) μορφές κοιλιοκάκης, παρατηρούνται διαταραχές των κοπράνων, μετεωρισμός και φούσκωμα. Συχνά καλύπτεται από διάφορες μορφές γαστρεντερικών παθήσεων και δερματολογικών παθολογιών. Μετά από 30 χρόνια εμφανίζεται μια άτυπη μορφή. Τα σχετικά συμπτώματα χαρακτηρίζονται από πόνο στις αρθρώσεις, νεφρική νόσο, κατάθλιψη, ημικρανία και αλλαγές στη βιοχημική σύνθεση του αίματος. Σύμφωνα με κλινικές μελέτες, έως και το 8 τοις εκατό των υπογόνιμων γυναικών με κοιλιοκάκη έχουν γεννήσει επιτυχώς χρησιμοποιώντας μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Αφού ο κύριος παράγοντας είναι η γλουτένηη μισαλλοδοξία είναι μια γενετική προδιάθεση σε αυτήν. Η κοιλιοκάκη μπορεί να διαγνωστεί από την παιδική ηλικία. Σε ένα παιδί, η δυσανεξία στη γλουτένη εκδηλώνεται με συχνές, παχύρρευστες, αφρώδεις κενώσεις (5 φορές την ημέρα) και δύσοσμες κενώσεις. Άλλα σημάδια είναι η μεγάλη κοιλιά "ραχίτιδα", το εμφανές λιποβαρές έως δύο ετών και η αργή ανάπτυξη του παιδιού.
Ένα άρρωστο σώμα δεν λαμβάνει αρκετάαπαραίτητα μικροστοιχεία, θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες. Ως εκ τούτου, συνοδά σημάδια της νόσου στα παιδιά μπορεί να είναι η παρουσία κόπωσης, λήθαργου και συναισθηματικής αστάθειας (δακρύρροια, επιθετικότητα). Συχνά τα άρρωστα παιδιά υποφέρουν από δερματίτιδα, κακή επιδερμίδα, συχνά κατάγματα, κακή στάση του σώματος, αναιμία και ασθένειες των δοντιών και των ούλων.
Μεγαλώνοντας, τα αγόρια με δυσανεξία στη γλουτένη είναι ευαίσθητα σε σεξουαλική δυσλειτουργία και τα κορίτσια είναι ευαίσθητα σε διαταραχές της εμμήνου ρύσεως.
Πιθανότητα επιπλοκών λόγω δυσανεξίας στη γλουτένη
Η δυσανεξία στη γλουτένη χωρίς θεραπεία είναι γεμάτησοβαρές επιπλοκές. Μπορεί να εκδηλωθεί σε αυτοάνοση ηπατίτιδα, αυτοάνοση θυρεοειδίτιδα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 1, ρευματοειδή αρθρίτιδα, παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. Ασθένειες υποτροπιάζουσας περικαρδίτιδας, σκληροδερμίας, μυασθένειας και δυσκολίες στη σύλληψη ενός παιδιού μπορεί επίσης να είναι συνέπεια της προχωρημένης κοιλιοκάκης.
Σημείωση: το κρίσιμο όριο περιεκτικότητας σε γλουτένη για άτομα με αλλεργίες στο συστατικό είναι 1 mg ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.
Πώς γίνεται η διάγνωση της κοιλιοκάκης;
Συχνά είναι δύσκολο για δυσανεξία στη γλουτένηπροσδιορίζει: τα συμπτώματα είναι παρόμοια με εκείνα πολλών ασθενειών. Ως επί το πλείστον, η κοιλιοκάκη εντοπίζεται μέσω ολοκληρωμένης διάγνωσης. Η στοχευμένη αναγνώριση πραγματοποιείται σταδιακά.
- Στο πρώτο στάδιο, απαιτείται ανοσολογική μελέτη του αίματος του ασθενούς: το αίμα διακρίνεται από τα αυτοάνοσα σώματα, το ενδομύσιο και το επίπεδο των αντισωμάτων αντιγλιαδίνης.
- Θετικά αποτελέσματα για τεστ γλουτένηςκαθορίζει μια βιοψία: εξετάστε τη βλεννογόνο μεμβράνη του λεπτού εντέρου. Η διαδικασία αποκαλύπτει άτυπους υποδοχείς στα λεμφοκύτταρα, την κατάσταση των λαχνών και τις βλάβες. Η βιοψία επιβεβαιώνει την προκαταρκτική διάγνωση.
- Το τρίτο στάδιο, έξι μηνών, είναι η δίαιτα κατά της γλουτένης. Η γενική βελτίωση της κατάστασης και η εξαφάνιση των συμπτωμάτων της νόσου καθορίζουν τελικά την κοιλιοκάκη.
Η κύρια θεραπεία είναι η δια βίου τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη.
Γλουτένη: πού βρίσκεται;
Πού βρίσκεται η γλουτένη;Σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη - και όλα τα προϊόντα που παράγονται από αυτά τα δημητριακά. Τα δημητριακά από αυτά, τα πίτουρα, περιέχουν επίσης γλουτένη. Σε ορισμένες δόσεις, βρίσκεται σε ποτά μπύρας, kvass, βότκα σιταριού και εκχύλισμα βύνης. Ο καφές και το κακάο περιέχουν επίσης αυτή την πρωτεΐνη.
Χαρακτηριστικό της παρουσίας της γλουτένης είναι το γαστρονομικόπροϊόντα: κεφτεδάκια, κοτολέτες, λουκάνικα, καβούρια, πατατάκια, μαγιονέζα, σάλτσες και dressings. Οι κύβοι, οι σκόνες, οι έτοιμες σούπες και τα δημητριακά και τα προϊόντα σόγιας περιέχουν πρωτεΐνη.
Πρέπει να γνωρίζετε: πρόσθετα τροφίμων E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 υποδηλώνει την παρουσία γλουτένης στο προϊόν. Η παρουσία του έχει ανιχνευθεί σε προϊόντα με βαφές και γεύσεις.
Πού αλλού βρίσκεται η γλουτένη;Αποτελεί μέρος των συστατικών πολλών φαρμάκων - βαλεριάνα σε κουφέτα, "Complevita", δισκία "Metronidazole", "Diclofenac", "Fenistil", "Paracetomol", κ.λπ. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα φάρμακα για παιδιά (βιταμίνες, δισκία). Τα άτομα που εξαρτώνται από γλουτένη πρέπει να συμβουλεύονται γιατρό όταν επιλέγουν φάρμακα.
Ποιες τροφές είναι χωρίς γλουτένη;
Η απουσία γλουτένης έχει ανιχνευθεί στα ακόλουθα προϊόντα διατροφής.
- Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη αποκλείεται από το ρύζι, το φαγόπυρο, το καλαμπόκι, τα δημητριακά από κεχρί, τα προϊόντα από το σάγο, το σόργο, τον αμάρανθο και την κινόα.
- Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι απαλλαγμένα από πρωτεΐνες· δεν βρίσκονται στις πατάτες, τις γλυκοπατάτες και τα όσπρια.
- Η χρήση κρέατος, ψαριού και αυγών στα τρόφιμα είναι ασφαλής για τη δυσανεξία στη γλουτένη.
- Δεν υπάρχει γλουτένη σε σκόνη στο γάλα, τα φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, το βούτυρο και το φυτικό έλαιο.
Η κατανάλωση σκληρών τυριών είναι αβλαβής. Θα πρέπει όμως να προσέξεις τις ετικέτες στις συσκευασίες για να μην κάνεις λάθος στην επιλογή των προϊόντων.
Ρύζι για κοιλιοκάκη
Το ρύζι είναι μια εξαιρετική τροφή για άτομα μεδυσανεξία στη γλουτένη. Έως και το 70% των συστατικών του είναι σύνθετοι υδατάνθρακες, οι οποίοι προάγουν τον γρήγορο κορεσμό και το αίσθημα πληρότητας που διαρκεί. Περιέχει έως και 8% φυτική πρωτεΐνη, η οποία επιτρέπει στους χορτοφάγους να κάνουν χωρίς κρέας. Η παρουσία φυτικών ινών σε μικρή ποσότητα είναι χρήσιμη για την καλή λειτουργία του στομάχου και των εντέρων, γιατί... τυλίγει τους βλεννογόνους και τους παρέχει προστασία από ερεθιστικούς παράγοντες.
Η βιταμίνη Β στο ρύζι συμβάλλει στη σωστήη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος και η λεκιθίνη σε μεγάλες ποσότητες έχει ευεργετική επίδραση στην πνευματική δραστηριότητα. Το πιο σημαντικό είναι ότι δεν υπάρχει γλουτένη στο ρύζι ακόμα και σε μικρές δόσεις. Αυτό καθιστά τα δημητριακά χρήσιμα για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Γλουτένη: παραγωγή
Αναλυτικά στοιχεία δείχνουν ότι η παραγωγήη γλουτένη και οι πωλήσεις της αυξάνονται (έως και 4% έως το 2016). Η γλουτένη εξάγεται από το αλεύρι σίτου χρησιμοποιώντας ένα υδατικό μέσο και φυγόκεντρες μετάγγισης που διαχωρίζουν τη γλουτένη από άλλα συστατικά. Στη συνέχεια η γλουτένη ξηραίνεται, κατά την οποία οι αλυσίδες της σπάνε από αποσαθρωτικά. Ένα στεγνωτήριο κυκλοφορίας σε ήπια θερμοκρασία βοηθά στη διατήρηση της δομής της πρωτεΐνης.
Η γλουτένη χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευριούως συστατικό που καθορίζει τα χαρακτηριστικά της ζύμης: η ελαστικότητα και η σταθερότητά της εξαρτώνται από την ποιότητα της γλουτένης. Οι κόκκοι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη παράγουν αδύναμο αλεύρι. Η προσθήκη γλουτένης σε αυτήν είναι οικονομική και ωφέλιμη για τους κατασκευαστές: το κόστος τέτοιων προϊόντων, με καλές εμπορικές ιδιότητες, είναι σημαντικά χαμηλότερο από το κόστος παραγωγής αλευριού από ισχυρό σιτάρι.
Η χρήση αλεύρου γλουτένης είναι σημαντική γιαπαραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής από αυτό. Με την παρουσία πρωτεΐνης, η ικανότητα απορρόφησης νερού της ζύμης αυξάνεται, η διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος αυξάνεται και οι φυσικές ιδιότητες της ζύμης ενισχύονται. Επιπλέον, τα προϊόντα είναι λιγότερο εύθρυπτα και το ποσοστό απόδοσης των τελικών προϊόντων αυξάνεται σε 7 μονάδες.
Η πρωτεΐνη είναι απαραίτητη για την παρασκευή ζυμαρικώνως πλαστικοποιητής και συνδετικό υλικό, το οποίο είναι σημαντικό κατά τη διαμόρφωση της ζύμης και το μαγείρεμα των τελικών προϊόντων. Τα έτοιμα πρωινά με πίτουρο σιταριού και βρώμης περιέχουν επίσης γλουτένη ως ενισχυτικό συστατικό. Η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος το χρησιμοποιεί ως λειτουργικό συστατικό που βοηθά στη βελτίωση της δομής των προϊόντων, στην αύξηση της πυκνότητας και της ελαστικότητας των προϊόντων.
Λόγω των ιξωδοελαστικών ιδιοτήτων της γλουτένης, χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού, κρέατος, αναλόγων καβουριών και τεχνητού χαβιαριού.
Αλεύρι χωρίς γλουτένη
Βιομηχανική παραγωγή αλευριού που περιέχειΧωρίς γλουτένη δεν σημαίνει ότι τα άτομα που εξαρτώνται από τη γλουτένη δεν θα χρειαστεί ποτέ να τρώνε ψωμί ή προϊόντα αρτοποιίας. Το αλεύρι χωρίς γλουτένη θα είναι η σωτηρία σας. Η ποικιλία του θα σας επιτρέψει να δημιουργήσετε ένα εξαιρετικό μενού χωρίς γλουτένη. Για διατροφή χωρίς γλουτένη, συνιστάται αλεύρι από φαγόπυρο, ρύζι, καλαμπόκι και μπιζέλια. Η κατανάλωση πιάτων με αλεύρι από λινάρι, αμάραντο, αμύγδαλα, πατάτες, κεράσι και ταπιόκα είναι ευεργετική.
Για το ιξώδες της ζύμης, αντί για γλουτένη, χρησιμοποιήστεάμυλο καλαμποκιού και πατάτας. Χωρίς να βλάψετε την υγεία σας, μπορείτε να ψήσετε πίτες, να φτιάξετε τηγανίτες και να απολαύσετε τυρόπιτες. Επιπλέον, τα καταστήματα πωλούν έτοιμα μείγματα αλευριού για όλα τα είδη ζύμης (κουλούρια, σφολιάτα κ.λπ.) για την παρασκευή τηγανιτών, μπισκότων και ψωμιού.
Τρόφιμα χωρίς γλουτένη
Η ουσία μιας τέτοιας διατροφής έγκειται στο γεγονός ότιΗ κατανάλωση προϊόντων χωρίς γλουτένη δεν μπορεί να βλάψει την υγεία σας και για τα άτομα με κοιλιοκάκη είναι ζωτικής σημασίας. Για μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, ο κύριος κανόνας είναι ο αποκλεισμός από τη διατροφή του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης, καθώς και όλων των προϊόντων που προέρχονται από αυτές (δημητριακά, αρτοποιεία, προϊόντα ζαχαροπλαστικής).
Θα πρέπει να θυμόμαστε: σε φθηνά λουκάνικα, λουκάνικα, κατεψυγμένα ημικατεργασμένα κρέατα και προϊόντα ψαριών και πολλές σάλτσες, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα προσθήκης γλουτένης σε σκόνη.
Είναι ωφέλιμο να τρώτε φαγόπυρο, κεχρί,κόκκους καλαμποκιού Μια καλλιέργεια σιτηρών όπως ο αμάρανθος χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Ίνκας και τους Αζτέκους, και στη Ρωσία ήταν σεβαστός από τους σοφούς γέροντες. Η συμπερίληψη οσπρίων, φρέσκων λαχανικών και φρούτων στη διατροφή σας θα εμπλουτίσει τη διατροφή σας και θα την κάνει υγιεινή.
Η κατανάλωση χωρίς γλουτένη δεν περιορίζει την κατανάλωσηκρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά πιάτα και αυγά. Μερικά δυνατά ποτά δεν απαγορεύονται: κρασί, τεκίλα, ρούμι, ορισμένα είδη ουίσκι. Πρόσφατα, καθιερώθηκε η παραγωγή μπύρας χωρίς γλουτένη.
Οι κίνδυνοι της γλουτένης είναι προφανείς στους ανθρώπουςπροδιάθεση για αλλεργίες σε αυτή την πρωτεΐνη. Ωστόσο, η διατροφή χωρίς τη χρήση του δεν επηρεάζει την ποιότητα του φαγητού και την ποικιλία του. Επιπλέον, ένας αριθμός κατασκευαστών προϊόντων χωρίς γλουτένη προσφέρει σήμερα μια αρκετά μεγάλη γκάμα προϊόντων που δεν περιέχουν επιβλαβείς πρωτεΐνες.
