Δεν γνωρίζουν όλοι οι άνθρωποι τι σημαίνει φρέσκο κρέας. Μερικοί πιστεύουν ότι αυτή η ιδέα είναι χαρακτηριστικό του καλύτερου και φρέσκου προϊόντος και προσπαθούν να το αγοράσουν πρώτα. Αλλά είναι αλήθεια;
Χαρακτηριστικά νωπού κρέατος
Η κύρια ιδιότητα αυτού του κρέατος είναι η υψηλότερηφρεσκάδα. Σύμφωνα με το GOST, ζευγαρώνεται κατά την πρώτη μιάμιση ώρα μετά τη σφαγή του ζώου. Στην πράξη, το χρονικό διάστημα κατά το οποίο το προϊόν αναφέρεται σε αυτό το θερμικό στάδιο είναι ελαφρώς μεγαλύτερο - έως τέσσερις ώρες.
Το κρέας χαρακτηρίζεται από μια ανομοιογενή κατάσταση των ινών, με υπερβολική ένταση σε ορισμένα σημεία, παρατηρείται υγρασία. Δεν υπάρχει χαρακτηριστική μυρωδιά. Εάν το βράσετε, ο ζωμός θα γίνει θολός.
Το κρέας χρειάζεται λίγο χρόνο για να "ωριμάσει"και πηγαίνετε στην κατεψυγμένη κατηγορία. Η απαιτούμενη περίοδος εξαρτάται από το ζώο που είναι το κρέας στον ατμό. Το χοιρινό, για παράδειγμα, θα φτάσει στην επιθυμητή του κατάσταση σε περίπου μία εβδομάδα. Το κοτόπουλο θα χρειαστεί μόνο δύο μέρες. Και το βόειο κρέας θα ωριμάσει σε ένα μήνα.
Το ώριμο κρέας διαφέρει από το νωπό κρέας. Το χρώμα και η δομή των μυών αλλάζουν, οι ίνες γίνονται πιο μαλακές. Στην κορυφή παρατηρείται ξηρή κρούστα.
Πού χρησιμοποιείται ατμό κρέας;
Το κρέας στον ατμό δεν συνιστάται να τηγανίσει ή να βράσει,δεν είναι κατάλληλο για μπάρμπεκιου. Ανεξάρτητα από το χρόνο που αφιερώνεται στη θερμική επεξεργασία, θα παραμείνει σκληρό και άγευστο. Ακόμα και για πολύ καιρό στη μαρινάδα δεν θα βελτιώσει τη γεύση. Και είναι απίθανο να βρεθεί προς πώληση το κρέας μόνο ενός νεκρού ζώου.
Υπάρχουν όμως ορισμένα είδη προϊόντων για την κατασκευή των οποίων χρησιμοποιείται μόνο κρέας από σφαγμένα βοοειδή. Αυτά είναι λουκάνικα και λουκάνικα, λουκάνικα.
Ψύξη ενός σταδίου
Για να ωριμάσει το ατμό κρέας, αλλά να μην χαλάσει, θα πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασία ψύξης. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι. Ένα από τα πιο χρησιμοποιημένα είναι η ψύξη ενός σταδίου.
Η διαδικασία περιλαμβάνει την τοποθέτηση νωπού κρέατοςστο θάλαμο του ψυγείου με θερμοκρασία μηδενικού. Εξαιτίας αυτού, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να κρυώσει το κρέας στην επιθυμητή θερμοκρασία (τουλάχιστον μια ημέρα), γεγονός που οδηγεί σε αυξημένο ποσοστό συρρίκνωσης. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το βάρος του νωπού κρέατος είναι μεγαλύτερο από αυτό του διατηρημένου με απλή ψύξη κρέατος, καθώς το υπερβολικό νερό βγαίνει από αυτό κατά την ωρίμανση. Η απώλεια βάρους με αυτήν την τεχνολογία μπορεί να είναι έως 2% (κανονική). Στην πράξη, μπορεί να είναι υψηλότερο. Με μεγάλους όγκους, είναι μια σημαντική απώλεια.
Με μεγάλο όγκο παραγωγής, είναι απαραίτητο να υπάρχει επαρκής αριθμός ψυκτικών θαλάμων, κάτι που απαιτεί πρόσθετες επενδύσεις και χώρο για την τοποθέτησή τους.
Η ψύξη του νωπού κρέατος συνδέεται με ένα ομοιόμορφο κάλυμμα του σφαγίου με μια μάλλον πυκνή κρούστα. Με αυξημένη υγρασία, μπορεί να γίνει πιο παχύ, το οποίο είναι επιβλαβές για το προϊόν και μειώνει τη διάρκεια ζωής του.
Αυτή η μέθοδος δεν έχει μόνο μειονεκτήματα, αλλά καισημαντικό πλεονέκτημα. Καθώς η ψύξη πραγματοποιείται σταδιακά για μεγάλο χρονικό διάστημα, η μυϊκή μάζα χαλαρώνει χωρίς τον κίνδυνο συστολών.
Ψύξη δύο σταδίων
Ονομάζεται επίσης τεχνολογία ψύξης.Η ψύξη του νωπού κρέατος γίνεται στο πρώτο στάδιο με αέρα σε συνθήκες αρνητικών θερμοκρασιών. Εάν η ροή των σφαγίων κρέατος, τα οποία είναι στερεωμένα στον εναέριο μεταφορέα, είναι σταθερή, τότε ούτε η θερμοκρασία εντός του θαλάμου δεν αλλάζει. Για την ψύξη σφαγίων διαφορετικών ζώων, απαιτούνται μεμονωμένες συνθήκες θερμοκρασίας. Έτσι, για το χοιρινό, πρέπει να είναι μεταξύ -6 και -12 μοιρών. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 2 ώρες. Το βόειο κρέας ψύχεται σε υψηλότερη θερμοκρασία - από -3 έως -5, για περίπου 5 ώρες.
Η ψύξη ελαχιστοποιεί την απώλεια βάρους. Συνήθως κυμαίνονται από 1-1,5%.
Στο δεύτερο στάδιο, το καλά-ψυγμένο κρέας τοποθετείται σε ψυγείο για περίπου μια ημέρα με θερμοκρασία στο θάλαμο περίπου μηδέν.
Ως αποτέλεσμα αυτής της τεχνολογίας, το κρέαςαποκτά εξαιρετική εμφάνιση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αυτό οφείλεται επίσης στο σχηματισμό μιας πολύ λεπτής κρούστας που μπορεί να μεταφέρει οξυγόνο.
Εάν στην αγορά ή στο κατάστημα ο πωλητής ισχυρίζεται ότι πουλάει ακριβώς φρέσκο κρέας, δεν πρέπει να τον εμπιστεύεστε. Αυτό δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα κόλπο δημοσιότητας.
