Πλούσιο πλούσιο κίτρινο αυτί

Πολλοί υποστηρίζουν εάν η ψαρόσουπα καιαυτί από μια πέρκα. Η δεύτερη συνταγή μαθήματος είναι πολύ συγκεκριμένη. Εάν σε σούπες χρησιμοποιούμε διάφορα λαχανικά - καρότα, σκόρδο, ρίζα σέλινου και τα παρόμοια, τότε το αυτί δέχεται μόνο ένα επιπλέον συστατικό - πατάτες. Οι απρόσεκτοι ψαράδες πιστεύουν ότι τα μυρωδικά λαχανικά επισκιάζουν μόνο την ασυνήθιστη γεύση του κύριου συστατικού. Στην ουκρανική κουζίνα, μια χούφτα δημητριακών (φαγόπυρο ή κεχρί) παραδοσιακά τοποθετείται στο αυτί και στα ρωσικά θα είναι κανονικό να βάλουμε ένα καψίμα σε μια κατσαρόλα - για να δώσουμε στο πιάτο μια οσμή ομίχλης.

Есть еще один нюанс.Η παρασκευή σούπας ψαριού από πέρκα απαιτεί την αφαίρεση μόνο των εσωτερικών και βραγχίων. Ενώ στις σούπες ψαριών το σφάγιο καθαρίζεται από ζυγαριές. Αν μιλάμε ήδη για τους κανόνες της ρωσικής κουζίνας, δεν μπορούμε παρά να αναφέρουμε το λεγόμενο «τριπλό αυτί». Αρχίστε να το μαγειρεύετε με το ένα τρίτο των αλιευμάτων. Στη συνέχεια βγάζουν τα ψάρια, φιλτράρουν το ζωμό και ρίχνουν ένα άλλο μέρος στο τηγάνι. Στη συνέχεια, η ίδια διαδικασία γίνεται με το υπόλοιπο μερίδιο των ψαριών. Υπάρχει επίσης ένα βασιλικό αυτί. Αυτό συμβαίνει όταν επιλέγουν όλο το μικροπράγμα από το ζωμό, και βάζουν στο ζωμό κομμάτια ευγενούς ψαριού - οξύρρυγχος, σολομός ή πέστροφα. Αλλά τώρα θα μαγειρέψουμε ένα συνηθισμένο αυτί, από μια απλή πέρκα ποταμού. Σημειώνω ότι όσο μικρότερο είναι το ψάρι, τόσο πιο νόστιμο είναι το πιάτο.

Αρκετή θεωρία, ας πάμε στην πράξη.Παίρνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα στην οποία θα μαγειρευτεί το αυτί μας. Βάζουμε εκεί τα εντερικά ψάρια και τα γεμίζουμε με κρύο νερό. Η στάθμη του υγρού θα πρέπει να αυξηθεί πάνω από τις κούρνιες κατά μόλις ενάμισι εκατοστό, όχι περισσότερο, διαφορετικά δεν θα αποκτήσουμε πλούτο. Βάζουμε το καζάνι στη φωτιά. Μόλις βράσει στο τηγάνι, μειώστε τη θερμότητα και αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι με σχισμή. Υπάρχει μια συζήτηση μεταξύ των γκουρμέ ψαράδων σχετικά με το εάν ο θόρυβος του αυτιού είναι ευεργετικός ή όχι. Μερικοί πιστεύουν ότι το πιάτο βγαίνει λασπωμένο από αυτόν. Άλλοι υποστηρίζουν ότι ο αφρός δίνει το ζωμό. Ας σταθούμε σε έναν συμβιβασμό: θα αφαιρέσουμε τον θόρυβο, αλλά θα ρίξουμε επίσης ένα μη αποφλοιωμένο (αλλά πλυμένο) κρεμμύδι στο βραστό νερό.

Έχουμε επτά λεπτά για να ξεφλουδίσουμε και να κόψουμεσε μεγάλα κομμάτια, δύο ή τρεις πατάτες. Βάζουμε το σουρωτήρι σε ένα άλλο τηγάνι, όπου το αυτί της πέρκα θα βράσει ήδη. Φιλτράμε το ζωμό. Πετάμε το κρεμμύδι και αφαιρούμε τις ζυγαριές από τα ψάρια με λαστιχένια γάντια. Ξεφλουδίζει πολύ εύκολα, απλώς αιωρείται κάτω από τα δάχτυλά σας. Εάν δεν έχετε γάντια, μπορείτε απλώς να περιμένετε να κρυώσουν οι πέρκες.

Βάλτε ξανά το στραγγισμένο ζωμό στη φωτιά.Πετάμε χοντροκομμένες πατάτες σε αυτό. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι και τα καρότα δεν θα βλάψουν εκεί, αλλά, πάλι, αυτό δεν είναι κανονικό. Έτσι θα τραβηχτούμε για ένα άλλο κρεμμύδι, σκόρδο, ρίζα μαϊντανού και, όπως βλέπετε, δεν θα βγει από ένα αυτί πέρκα, αλλά από ψαρόσουπα. Αυτό, φυσικά, δεν είναι καταστροφή, είναι επίσης νόστιμο, αλλά δεν είναι όμως αυτό. Επομένως, θα περιοριστούμε μόνο σε πατάτες. Ας επιτρέψουμε στον εαυτό μας μόνο ένα κλασικό σύνολο μπαχαρικών: δύο φύλλα δάφνης, πέντε πιπέρι, αλάτι.

Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες, χρόνοςπροσκολλήστε σε αυτό ξεφλουδισμένα και πλυμένα ξανά (για να αφαιρέσετε τις πιθανές κολλητικές κλίμακες) ψάρια. Μετά από αυτό, πρέπει να μαγειρέψετε για άλλα τρία λεπτά, όχι περισσότερο, ώστε το σφάγιο να μην αρχίσει να σέρνεται σε αναισθητικά νιφάδες. Σβήστε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι, αφήστε το για λίγο. Η ψαρόσουπα είναι έτοιμη! Κόψτε μαϊντανό ή άνηθο. Ρίχνουμε τη σούπα σε μπολ. Πασπαλίστε με βότανα. Καλή όρεξη!