Elskere af orientalsk køkken er uden tvivl bekendt medsådan en ret som shurpa. For dem, der hører dette navn for første gang, bemærker jeg, at shurpa ikke er andet end suppe. Men ikke vores traditionelle, men ejendommelige, som efter tilberedning oftest serveres som tre separate retter: rig duftende bouillon, mørt veltilberedt kød og grøntsager.
Da shurpa er en traditionel ret iCentralasiatiske lande, så er det tilberedt af lammekød, sjældnere fra oksekød og kylling, og svinekød indtages slet ikke i disse lande. Derfor tilberedes en ægte shurpa i usbekisk stil af et stykke lam (skulder, ryg) eller lammeribbe.
Hver region har sin egen originale opskrifttilberede denne ret. Men der er to primære madlavningsmuligheder. Den første, hvor kød og grøntsager først steges og derefter koges i suppe. Den anden involverer direkte tilberedning af råt kød og tilsætning af grøntsager til den resulterende bouillon.
For at få en velsmagende og rig shurpa skal du følge nogle regler.
For det første skal det koges i en kedel eller støbejern, med tykke vægge, pande.
For det andet skal shurpa i usbekisk stil tilberedes ved lav varme. Det tager meget tid, men i sidste ende er bouillonen rigere og mere aromatisk.
For det tredje skal der være meget lam (ca. et kilo pr. 3 liter vand). Den skal være tilstrækkelig fedtet og frisk (det vil sige ikke frossen). Kun sådant kød vil give retten en lys, rig smag.
For det fjerde skal alle grøntsager, der bruges til madlavning, skæres i store stykker.
Og måske den sidste ting - den traditionelle usbekiske shurpa antyder tilstedeværelsen af en stor mængde urter og krydderier i den.
Opskrifter og variationer på, hvordan man tilbereder shurpa,der er et stort antal. Hver orientalsk familie tilbereder det forskelligt og tilføjer noget andet til hovedopskriften. Jeg tilbyder en af de mange opskrifter på denne ret - usbekisk shurpa, som ikke kræver foreløbig stegning af kød (kainatma).
Vi skal bruge lam, et stykke halefedt(150 g), 2 kg rødløg (kan være hvidt) eller et kilo rødt og hvidt, 2-3 peberfrugter. ensfarvet eller flerfarvet, flere modne tomater, et halvt kilo gulerødder og kartofler, persille, koriander, basilikum, koriander, krydderier (zira, berberis, korianderfrø, peberkorn), rent kildevand eller flaskevand.
Efter at have fyldt op med alt, hvad du har brug for, forbereder vi shurpa.Hæld vand i en gryde eller gryde og smid vasket, skåret i store stykker lam i det. Salt lidt og bring det i kog, og glem ikke at fjerne skummet i tide. Skru ned for varmen og steg kødet ved svag varme i cirka en halv time. Vi skærer et kilo løg i store ringe, skræller gulerødderne og skærer skråt i flere dele, hvis guleroden er stor, eller i to dele, hvis den er lille. Vi smider gulerødder og løg i kedlen, samt koriander og spidskommen. Lad det koge ved svag varme i yderligere en halv time.
Skær det resterende løg i tynde ringe.Vi renser kartoflerne, og hvis de er for store, skærer vi dem i to dele, hvis ikke, lad knoldene være hele. Pil frøene fra den bulgarske peber og skær den i store ringe eller i fire dele. Vi putter alle ingredienserne i en gryde. Efter at den usbekiske shurpa begynder at koge, venter vi yderligere 5 minutter og lægger tomaterne i den, som vi først skræller og skærer i fire dele. Salt efter smag. Tilsæt grønt og de resterende krydderier og gør vores shurpa klar.
Når alle komponenterne er svejset, shurpapå usbekisk er klar til brug. Det kan serveres i én skål som en suppe, eller man kan separat hælde bouillonen i dybe skåle og lægge kødet og grøntsagerne hver for sig på en stor tallerken og pynte det hele med krydderurter. Vælg selv.
