Georgisk køkken er længe gået over sine grænserlille land. Spicy krydrede retter med nødder, majsmel, urter og krydderier var efter sibirernes, indbyggerne i Arktis, moskovitterne, ukrainerne og mange andre repræsentanter for forskellige nationaliteter.
Georgisk køkken er berømt for et bestemt sætkrydderier, der giver national retter en særlig smag. Desværre findes ikke alle georgiske krydderier i andre regioner. De, der sælges i butikkerne, er normalt “lettere” versioner af krydderiblandinger. Så for eksempel indeholder hop-suneli (en blanding af 12 urter), som ikke kan udelades, når man tilbereder kharcho (fra oksekød, lam, kylling) i butiksversionen kun 6 komponenter.
Men hvad med de elskere af georgisk køkken, der ikke kan få de ægte ingredienser til georgiske retter? Er det muligt, og hvordan man laver oksekød kharcho eller en hvilken som helst anden ret?
Hver husmor beslutter alene at lave madkharcho fra oksekød eller andet kød, hvilket bringer smagen så tæt som muligt på den klassiske. Her er en af de opskrifter, der hjælper dig med at lave en suppe, der ligner kharcho. I Middle Lane er han ganske populær.
Oksekødet (fedtet, dette er vigtigt) vaskes grundigt, skæres i små portioner og koges indtil det er blødt. Der skal være meget vand, så du efter to eller tre timers madlavning ikke behøver at tilføje en ny.
Mens kødet koger, bankes 2 glas i en mørtelvalnødder blandet med salt og varm peber. Når kødet bliver mørt, tilsættes knuste nødder, en skefuld humle-suneli, frø eller koriander til oksekød kharcho. Kog i 10 minutter, tilsæt derefter majsmel, fortyndet med koldt vand, og kog igen i kort tid. Den færdige suppe skal være let infunderet under låget.
I syd f.eks. I Rostov eller Krasnodar koges oksekød kharcho sjældent ved hjælp af en anden teknologi.
Først oksekød, skåret i portioner,temmelig store stykker, stegte til en lakskinne, og først derefter sættes de i madlavning. Mens det koger, forbereder de bandagen. For hende er valnødder let stegt og derefter hakket. I dag bruges en blender i stigende grad, men til ægte grub er det bedre at male møtrikkerne i hånden.
Steg løg separat, indtil det er gyldent, og tilsæt derefter en tomat eller, bedre, en georgisk sauce i gryden, opvarm den lidt, læg den til side.
I en anden, allerede tør stegepande steges ris. Det skulle blive lidt mere gennemsigtigt.
Når kødet er klar, tilsættes ris, nødder, varm og sort peber, salt, to fed hvidløg, humle-suneli fra 12 komponenter. Suppen er klar, når risen er øm.
Server det straks, drys hakket hvidløg, urter (koriander, persille) over. Kharcho-suppen skal være meget tyk, skoldende, krydret.
Værtinden vælger proportionerne, men de skal være sådan:
• Oksekød - 500g
• Ris - et halvt glas
• Hvidløg - stort hoved
• Nødder - 2 spsk.
• Løg - 1 stor
• Georgisk sauce - 2-3 spiseskefulde
• Khmeli - suneli - bord. skeen
• Koriander, persille - stor flok
• Salt, malet sort peber
• Chili peber - 1
Der er en anden mulighed for at fremstille oksekød kharcho.
Det tager mindst mulig tid og kræver ikke mange produkter.
Skær oksekødet, sæt det til madlavning.Når den er halvt klar, tilsæt kartofler i tern, ris, der tidligere er lagt i vand, sauterede løg. Så snart kartoflerne bliver bløde, krydres suppen med tomatpuré, koriander, tørre krydderier, laurbærblade og salt. Kog i yderligere ti minutter. Før servering, smag til med friske urter, knust hvidløg og malet rød peber.
En sådan suppe er selvfølgelig ikke en klassisk kharcho, men den smager meget lig den.
I alle ovenstående opskrifter kan oksekød erstattes med lam. Så vil kharcho vise sig at være virkelig duftende.
