Metody sklizně produktů. Konzervace cukru

Lidé mají tendenci nakupovat jídlo pro budoucí použití. To učí život sám. Jednou z možností dlouhodobého skladování potravin je zavařování s cukrem.

Metody přípravy jídla

Aby měli možnost po celý rokjíst zeleninu, ovoce, bobule a houby, musíte si udělat zásoby. Skutečně, v podmínkách naší klimatické zóny je sklizeň možná pouze jednou za rok. Ve zbytku času lidé jedí, co mohli ušetřit. V závislosti na typu produktu se to děje různými způsoby, mezi které patří:

• moření;
• sušení;
• solení;
• močení;
• kvašení;
• zmrazení;
• vysokoteplotní zpracování;
• zavařování s cukrem.

Druhá možnost je nejvhodnější pro bobule aovoce. Připravují se z nich voňavé zavařeniny, džemy, marmelády, různé kandované ovoce a konfitáty. Zde každá hostitelka dodržuje svůj vkus a touhy. Hotové výrobky jsou zabaleny do speciálně připravených kontejnerů a odeslány ke skladování. Stojí za zmínku, že některé z nich mohou zůstat zcela jedlé a jedlé po celá léta. To je jedna z vlastností této jedinečné metody.

Ochranný mechanismus

Abychom pochopili, k čemu je konzervování potřebapomocí cukru, je nutné zjistit, jaké důvody nutí uchýlit se k této metodě. Vědci si všimli, že většina rostlinných potravin tvoří 85–90% vody, což je známo jako vynikající prostředí pro vývoj široké škály bakterií a dalších mikroorganismů. Produkty během jejich vývoje všemožným způsobem brání pronikání těchto škodlivých tvorů dovnitř. Tento úkol je primárně prováděn kůží, která těsně pokrývá jemné vnitřní vrstvy a chrání je před vnějšími vlivy. Při sklizni je tato tenká bariéra poškozena, plody jsou prakticky nechráněné. Škodlivá mikroflóra volně proniká dovnitř a začíná metodicky rozežírat produkt vrstvu po vrstvě. Aby se tomu zabránilo, je nutné „vázat“ vlhkost uvnitř produktu. K tomu je impregnován koncentrovaným roztokem cukru. To je zavařování s cukrem. Bakterie, jak víte, nejedí cukr. Kvůli nedostatku jídla se vůbec nevyvíjejí, což znamená, že nemohou nic zkazit.

Základní konzervanty

Technologie konzervování poskytujepoužívání dalších látek v procesu nákupu, které by svým působením měly chránit hotový výrobek před poškozením, a tím prodloužit jeho trvanlivost. Říká se jim konzervanty. Název látek mluví sám za sebe. Tyto speciální přísady používané při konzervování mohou mít na produkt dva různé účinky:

1. Baktericidní... V důsledku toho konzervanty ničí škodlivé mikroorganismy.

2. Bakteriostatický... Umožňuje vám na nějaký čas zpomalit nebo zastavit proces rychlé reprodukce nebezpečné mikroflóry.

Existuje speciální mezinárodní systémkodifikace, ve které je těmto sloučeninám přiřazen index „E“. Jakékoli přísady používané při konzervování jsou přírodního původu a jsou vytvářeny synteticky. Nejčastěji používanými přírodními sloučeninami jsou:

• kyseliny (octová, sorbová, sirná, benzoová);
• soli (deriváty organických kyselin, stejně jako kuchyňská sůl a další);
• ethylalkohol;
• různé plyny (oxid uhličitý, siřičitý).

Všechny konzervační látky používané v potravinářském průmyslu podléhají určitým požadavkům, pokud jde o jejich účinek na lidské tělo.

Cukr je perfektní konzervační látka

Nejúčinnějším způsobem ochrany ovoce a bobulí, a to jak doma, tak v průmyslovém měřítku, je zavařování s cukrem. To lze provést dvěma způsoby:

• studené (ovoce utřené s cukrem);
• horké (vaření v přítomnosti cukru).

Druhá možnost se obvykle používá ve spojení sjiné metody (sterilizace, vaření a pasterizace), které zase zabíjejí nejen škodlivé mikroorganismy, ale také aromatické vlastnosti produktu a také jeho vitamínové složení. Každý ví, že džem s vysokým obsahem cukru vydrží déle, ale vyžaduje delší dobu vaření, a proto v původním produktu zanechává méně živin. Během procesu se zahřívání provádí na teplotu 100 stupňů, což vede k usmrcení živých buněk, které následně snáze absorbují cukr, což vám umožňuje zachovat nejen samotný výrobek, ale také jeho tvar a vzhled. Koncentrace přírodních konzervačních látek v takových výrobcích obvykle dosahuje 65 procent.

Komplexní konzervování

Zvýšený obsah cukru snižuje schopnostkyslík se rozpouští ve vodě, což znamená, že mikroorganismy (aerobní) nebudou za takových podmínek schopné růst a vyvíjet se. Právě tato akce pomáhá dlouhodobě uchovávat produkt. V potravinářském průmyslu se často používá několik látek v kombinaci, aby se zabránilo procesům zkažení a rozkladu. Konzervování se tedy používá současně s cukrem a dalšími konzervanty. Zde mohou být další komponenty úložiště:

• sůl;
• kyselina;
• konzervační látky kategorie „E“;
• další metody zpracování produktu (zahušťování, sušení).

V tomto případě účinek dvojnásobkudopad. To dává dodatečnou záruku a důvěru v bezpečnost připraveného produktu. Mikroorganismy, kromě blokády koncentrovaným roztokem cukru, zažívají další akce, které minimalizují všechny negativní procesy.

Polotovary bez konzervantů

V některých případech se používá konzervováníbez soli a cukru. Tato možnost je použitelná pro širokou škálu produktů: bobule, zeleninu, houby a ovoce. Tato metoda je mnohem jednodušší než ostatní a mimochodem zabere mnohem méně času. Bez přísad, jako je cukr a sůl, lze produkty sklízet:

• zmrazení;
• sušení;
• příprava bramborové kaše s použitím upravených produktů (sorbitol);
• důkladné zpracování (sterilizace nebo pasterizace).

V prvních dvou případech je skladování možné kvůliže neexistuje prostředí, ve kterém je možná existence mikroorganismů, které způsobují zkažení. Další možnosti zajišťují zničení škodlivé mikroflóry (bakterie, houby) dodatečnou expozicí. Organické sloučeniny ve formě glucitu (sorbitolu) navíc nejsou o nic méně účinné než dlouhodobé tepelné zpracování. Kromě toho jsou klasifikovány jako dietní produkty a mohou je jíst lidé s diabetem.