Jantarové kaštanové ucho z biskupa

Mnoho lidí tvrdí, zda je rybí polévka odlišná arybí polévka z okouna říčního. Recept na druhý kurz je velmi konkrétní. Pokud do polévek používáme různé druhy zeleniny - mrkev, česnek, celer a podobně, pak ucho přijímá pouze jednu další přísadu - brambory. Zanícení rybáři věří, že vonná zelenina pouze zastíní mimořádnou chuť hlavní ingredience. V ukrajinské kuchyni tradičně dávají do ucha hrst obilovin (pohanka nebo proso) a v ruštině bude kanonické uhasit hořící značku v kotli - aby pokrm zapáchal.

Je tu ještě jedna nuance.Vaření rybí polévky z okouna vyžaduje odstranění pouze vnitřností a žáber. Zatímco v rybích polévkách se jatečně upravená těla odlupují od šupin. Pokud už mluvíme o kánonech ruské kuchyně, pak nemůžeme nezmínit takzvané „trojité ucho“. Začnou to vařit s jednou třetinou úlovku. Poté se ryba vyjme, vývar se filtruje a další část se hodí do pánve. Pak se stejný postup provede se zbývajícím podílem ryb. K dispozici je také „královské ucho“. To je, když si z vývaru vyberou všechny maličkosti a do vývaru se dávají kousky ušlechtilých ryb - jeseter, losos nebo pstruh. Ale teď uvaříme obyčejnou rybí polévku z jednoduchého říčního okouna. Poznamenám jen, že čím menší je ryba, tím chutnější je jídlo.

To je vše, dost teorie, pojďme k praxi.Vytáhneme velkou pánev, ve které se bude vařit naše ucho okouna. Dáme tam vykuchané ryby a naplníme je studenou vodou. Hladina kapaliny by měla stoupat nad bidla pouze o jeden a půl centimetru, ne více, jinak nezbohatneme. Dali jsme kotel do ohně. Jakmile se vaří v pánvi, snižte teplotu a odstraňte pěnu štěrbinovou lžící. Mezi labužníky se diskutuje o tom, zda je hluk uší prospěšný nebo ne. Někteří věří, že pokrm z něj vychází zablácený. Jiní tvrdí, že pěna poskytuje vývar. Pojďme se zabývat kompromisem: hluk odstraníme, ale do vroucí vody hodíme také neloupanou (ale umytou) cibuli.

Máme sedm minut na loupání a krájeníve velkých kusech dva nebo tři brambory. Cedník jsme vložili do jiné pánve, kde už bude vařit okoun. Filtrujeme vývar. Cibuli odhodíme a z ryb odstraníme šupiny gumovými rukavicemi. Odlupuje se velmi snadno, jen se vznáší pod prsty. Pokud nemáte rukavice, můžete jen počkat, až se bidýlka ochladí.

Naplněný vývar znovu vložte do ohně.Hodíme do něj nahrubo nasekané brambory. Někteří lidé si myslí, že ani tam mrkev neublíží, ale opět to není kanonické. Takže nás budou tahat za další cibuli, česnek, kořen petrželky a, jak vidíte, nevyjde z ucha okouna, ale z rybí polévky. To samozřejmě není katastrofa, je to také chutné, ale stále to není ono. Proto se omezíme pouze na brambory. Dovolte nám jen klasickou sadu koření: dva bobkové listy, pět pepřů, sůl.

Když jsou brambory téměř hotové, je časpřipojte k ní očištěné a znovu umyté (abyste odstranili případné ulpívající šupiny) ryby. Poté je nutné vařit další tři minuty, ne déle, aby se jatečně upravené tělo nezačalo plazit do neestetických vloček. Vypněte oheň pod pánví, nechte chvíli stát. Okounová rybí polévka je připravena! Rozemlejte petržel nebo kopr. Nalijte polévku do misek. Posypeme bylinkami. Dobrou chuť!