Дрождите са естествено едноклетъчнимикроорганизми, използвани за печене на хлебни изделия, както и за производство на бира и вино. Благодарение на тяхното участие тестото се разхлабва. Този процес подобрява вкуса на готовия продукт. Ензимите от дрожди предизвикват алкохолна ферментация в тестото. Резултатът от тази реакция е производството на кислороден диоксид. Този елемент също допринася за придаването на тестото на пореста структура, разхлабва го. По време на живота си едноклетъчните организми консумират захар, като по този начин допринасят за превръщането му във въглероден диоксид и алкохол. В резултат на този процес тестото придобива мехурчеста ронлива текстура и характерен кисел вкус.
Дрождите са жив микроорганизъм. В тази връзка не бива да ги мажете с вода, температурата на която надвишава петдесет градуса, а също и да ги замразявате няколко пъти. Микроорганизмите, които изграждат дрождите, не издържат на подобни процедури и умират.
Съвременната хранителна промишленост произвежда три вида продукти, предназначени за печене на хлебни изделия. Те включват:
- пресован пресен;
- суха мая;
- моментален (бързодействащ).
Сгъстената мая е свеж продукт. Те имат светъл цвят със сивкав или жълтеникав оттенък. Характерен признак за свежестта на този продукт е отсъствието на плесенни отлагания, както и различни видове ивици и тъмни петна по повърхността. В този случай дрождите трябва да имат специфичен мирис, смътно напомнящ плод. Преди употреба необходимата част от продукта се разтваря в топла течност.
Сухата мая може да бъде под формата на зърна,вермицели, гранули или прах. Смеси от всички тези видове може да са в продажба. Цветът на такъв продукт обикновено е светло кафяв или светло жълт. Праховата мая може да се произвежда като активни или бързодействащи продукти. Тяхната разлика се състои в режима на сушене и методите на нанасяне.
Активната суха мая се предлага под формата на гранули,имаща кръгла форма. За да активирате микроорганизмите в продукта, първо трябва да го разтворите в течността. За да се омеси тестото с мая, сухата мая, омекотена във вода, се смесва с брашно и всички съставки, необходими за получаване на готови хлебни изделия.
Незабавно (бързодействащо) сухомикроорганизмите не се нуждаят от процес на активиране. Такава мая се смесва с брашно без предварително омекотяване в течност. Това значително ускорява самия процес на месене на тесто.
Хранителната индустрия също произвеждаалкохолна мая. Този продукт е предназначен за производство на домашно приготвяне. Такива дрожди са способни да предизвикат най-активните ферментационни процеси поради факта, че те не се разрушават от действието на алкохол върху тях. Микроорганизмите, съдържащи се в този продукт, са отгледани за производство на качествен домашен алкохол. Вкусът му, според експерти, е с порядък по-висок от вкуса на луната, направена на базата на обикновена хлебна мая.
