Привабливу своїм виглядом, ароматну копчену рибубагато хто вважає однією з найбільш бажаних закусок. Переважно в наш час її купують в магазині. Тим часом, відомі доступні і абсолютно нескладні способи копчення риби в домашніх умовах. Інформацію про те, що собою являє домашнє копчення, про його різновидах, про рецепти і рекомендації фахівців можна знайти інформацію в даній статті.
Що таке копчення?
Копчення якого б то не було продукту - цепроцес обробки його димом, який утворюється під час згоряння дров або тирси. Копчена риба відрізняється особливим, неповторним ароматом, що тане, ніжним смаком, вона легко збуджує апетит своїм виглядом і запахом. На думку фахівців, продукція, яку ми купуємо в супермаркетах, абсолютно не відображає всієї багатої гами смаку справжнього делікатесу, тому багато хто приймає рішення займатися копчення риби самостійно в домашніх умовах. В результаті виходить дуже смачна і ароматна закуска.
Копчення риби в домашній коптильні
Для того, щоб закоптити будинку рибу, сало абом'ясо, необхідно мати у своєму розпорядженні коптильнею. Сьогодні її придбати може кожен бажаючий: цей агрегат не займає багато місця і є доступним за ціною. За допомогою цього пристрою під час домашніх умовах можна готувати рибу як холодним, так і гарячим способом.
Для копчення риби в домашніх умовах в коптильнізазвичай роблять вибір на користь гарячого методу. Дана технологія не є особливо складною і дозволяє приготувати продукт досить швидко. Гаряче копчення риби в домашніх умовах передбачає використання температури в 90-100 градусів, процес зазвичай займає небагато часу. Під час приготування волога рибою втрачається в незначній кількості, вона виходить м'якою, соковитою і ніжною. Однак продукти гарячого копчення відрізняються коротким терміном зберігання. Домашнє холодне копчення риби дозволяє приготувати частування з більш тривалим терміном зберігання, а й часу на приготування буде потрібно набагато більше - до 5 діб! Максимальна температура, яка використовується при холодному копченні, становить до 40 ° С, волога поступово віддаляється з продукту, тому риба холодного копчення в домашніх умовах виходить більш сухий, ніж та, яка готувалася гарячим способом. Проте, своїми смаковими якостями продукція гарячого і холодного приготування ні в чому не поступається один одному.
Гаряче копчення: як вибрати і підготувати рибу?
Багато хто вважає, що найкращим способом копчення рибиє гарячий. Для приготування делікатесів з використанням цієї технології вибирають нежирні сорти розмороженої чи свіжої риби. Знавці високо оцінили деякі річкові та морські види: коропа, сазана, щуку, сома, вугра, ляща, судака, оселедець, мінтаю, скумбрію, сардину, салаку, мойву, тріску, морського окуня, камбалу, червону рибу та стерлядь.
Перед копченням тушки готують:потрошать і солять. Хижаків вагою до 400 г дозволяється не потрошити, тому що у них, на відміну від інших видів, вміст шлунка не розповзається по череві під впливом жару і сприяє створенню гіркого присмаку. Чистити луску знавці не рекомендують - вона потрібна для захисту м'яса риби від сажі та кіптяви.
Розміщення риби у коптильні
Фахівці рекомендують підтримувати у коптильнітемпературу повітря в межах від 80 до 150 °С. На приготування страви потрібно не більше 2-4 годин (залежно від розмірів продукції). Сировину для однієї закладки слід підбирати приблизно одного виду та розміру. Від виду та ваги риби залежать час і температура та копчення.
Від розміру пристрою залежить, скільки рибиможе поміститися за 1 раз у коптильні. Дрібну рибку можна приготувати в невеликій коробці, якщо розмістити її так, щоб вона не торкалася стінок конструкції та один одного. Якщо апарат завбільшки з бочку, то ньому буде достатньо місця для приготування риби середнього розміру.
Великі особини рекомендується розрізати вздовжхребта та для кращого приготування розміщувати їх, розгорнувши в одній площині. У великій шафі поміститься риба різних розмірів: великі екземпляри розкладають унизу, при цьому в черевце вставляється розпірка з палички вільхи. Якщо всі полиці заповнити рибою однаковою за розміром, її не вдасться якісно приготувати. Продукцію, що розвішують вертикально, слід, щоб уникнути падіння готової риби, обв'язати шпагатом з паличкою, вставленою в черевце і в ротовий отвір.
Посол
У технології копчення риби гарячим способомпередбачено, що починається з підготовки продукту. Одним із найважливіших моментів є посол. Від його якості багато в чому залежить смак готових копченостей.
В основному використовується слабкий посол, у якомуконцентрація солі становить до 1,2-1,5%. На 16 кілограмів свіжої риби кладуть 1 кг солі. Слід ретельно натирати сіллю поверхню риби, вкриту лускою. Робиться це вручну. Якщо спинка досить товста, уздовж неї майстри рекомендують зробити поздовжні розрізи і заповнити їх сіллю. Крім того, просолюється випотрошене черевце і голова, зябра при цьому видаляють. Втім, останнє робиться на розсуд кухаря.
Жирну рибу, просоливши кожну тушку, радятьзагорнути в плівку або пергамент, щоб уникнути окислення жиру на повітрі (від цього губляться смакові якості). Риба укладається гіркою в таз, кришка використовується як невеликий вантаж. Її закріплюють дротом або зверху розміщують гніт. Розсіл, що утворився, зливають. На підготовку до копчення великої риби приділяється близько 2-3 днів, дрібна просолюється протягом 0,5-1 доби. Розморожені тушки можна підготувати за 3-4 дні. Після посолу їх слід ретельно промити під проточною водою. Великі до того ж замочують приблизно на 1 годину.
маринування
Це ще один улюблений спосіб підготувати рибу до копчення. Рецепт маринаду, який наводиться далі, як запевняють фахівці, неодмінно додасть копченості цікаву «родзинку». Потрібно:
- риба (будь-якого виду);
- біле вино (краще, напівсолодке) – 250 мл;
- соєвий соус – 250 мл;
- лимонна кислота, розведена у воді – на склянку 1 ст. ложка;
- розмарин;
- чебрець.
приготування
У глибоку каструлю поміщають усі компонентимаринаду та ставлять на вогонь. До кипіння доводити не треба! Потім охолоджують готовий маринад і поміщають рибу. Суміш має повністю покривати продукт. Маринування має продовжуватись протягом 10 годин, тому рекомендується його робити на ніч. Після цього часу промариновану рибку можна починати коптити.
Процес копчення
Коптильня ставиться на основу, під якоюрозпалюється багаття. Нагрів регулюється висотою розташування пристрою над полум'ям, додаванням у вогонь тирси або тріски, а також розгрібанням вугілля, що горить. Тирса і тріска в середині коптильні під впливом нагрівання починають тліти, при цьому риба огортається ароматним гарячим димом. Кухар повинен стежити, щоб не спалахнула дерев'яна сировина, інакше риба, підгорівши, може втратити свої смакові якості. Про те, що відбувається всередині коптильні, можна судити за кольором диму, що виходить з неї: якщо піднімається білий дим, значить, з риби на даний момент випаровується рідина; жовтий сигналізує у тому, що сировину пригоріло. Сухий ароматний димок, який почне підніматися над коптильнею за півгодини після початку роботи, говорить про те, що продукт готовий.
Як визначають готовність риби?
Про готовність риби судять за появою характерної золотисто-коричневої скоринки. При розломі м'ясо вільно відстає від кістки та має колір вареного продукту. Слідів крові у хребта не повинно бути.
Чим топити?
Майстри стверджують, що найкраще для коптильнівикористовувати як дров вільху та ялівець. Але підійдуть будь-які, що виростають у цій місцевості, чагарники та дерева. Використовують як велику тріску, так і молоді гілочки, а також тирсу, що укладають на дно коптильні. Не рекомендується використовувати поліна та хвойні гілки: вони містять велику кількість смол, які можуть зіпсувати смак страви. Застосовують також при гарячому копченні різні листяні породи: вербу, бук, тополю, плодово-ягідні та фруктові, які надають копченостям оригінального смаку та аромату. Через відсутність ялівцю для димлення можна додати його плоди. Багато хто нахвалює як кращу сировину вільху і горобину. Для надання пікантності та різноманітності аромату додають спеції – гвоздику, коріандр, перець (чорний), лавровий лист. Деякі гурмани рекомендують наповнювати голову та черевце тушки зеленню, часником, цибулею, кропом, петрушкою.
рецепт
Існує безліч рецептів риби гарячого копчення. Наводимо один з найпопулярніших. Для приготування делікатесу використовують:
- рис: 100 г;
- чорний листовий чай: 30 г;
- скумбрію (або іншу рибу): 2 шт.;
- сіль: 2 ст. л.;
- цукор: 3 ст. л.;
- корицю: 1 ч. л;
- соус (соєвий).
Приготування продукту
Рибу пересипають сіллю (2 ст. л.) та цукром (1 ст.л.), прибирають на холод, залишають там на 8-10 годин. Потім промивають, обсушують, заливають соєвим маринадом і залишають маринуватися протягом однієї години. Далі перемішують рис із цукром, корицею та сухою чайною заваркою. На товстодонній сковороді викладається фольга, складена в 3-4 шари, зверху висипається суміш рису зі спеціями та чаєм. На сковороді встановлюються грати (краще, що підходять по діаметру або звичайні - від духовки). Сковорода ставиться на сильний вогонь та нагрівається протягом 5 хв. Потім вогонь знижують до середнього, викладають на грати рибу, зверху накривають кришкою. Рибу коптять протягом півгодини (через 15 хвилин її потрібно перевернути).
холодне копчення
Перед холодним копченням використовують небагатобільше солі, ніж перед гарячим. Після посолу її добре вимочують (протягом доби), миють та підсушують. Велику коптять протягом 5 днів, дрібну - близько 3-х. У черевну порожнину тушок великого розміру рекомендують вставляти розпірки. Як інгредієнти використовуються, крім риби, спеції та сіль. Підготовлена таким чином риба міститься в коптильні з тирсою. Її коптять "холодним" димом (температура становить близько 25 ° С) протягом 1-6 діб (це залежить від величини риби). Чим більше просолений продукт, тим менша температура використовується приготування.
підготовка
Рецепт копчення риби холодним методомпередбачає обов'язкову обробку перед копченням. Фахівці стверджують, що для різних видів та сортів продукту потрібна різна підготовка. Рекомендується враховувати вагу та жирність риби. Розглянемо, які методи підготовки призначені різного обсягу продукції.
Як приготувати дрібну рибку?
Дрібні тушки можна не потрошити, використовуючи їхцілком. Рибу миють, особлива увага приділяється зябрам. На дно емальованої каструлі насипають трохи солі (великої кухонної). Кожна тушка обтирається сіллю (не забуваємо про зябер!). Рибу викладають шарами, пересипаючи сіллю. Зверху кладуть тарілку меншого діаметра, яку ставиться гніт (камінь чи пляшка з водою). Рибочку залишають на 2 дні, потім промивають і залишають на пару годин у чистій воді. Після закінчення цього терміну вона на добу вивішується в тіні в приміщенні, що провітрюється.
Як приготувати рибу?
Тушки готують, видаливши нутрощі таголови. Рибу добре промивають усередині та зовні. Засолювання починають з обтирання тушок сіллю (великою). Після цього продукт укладають у глибоку ємність і залишають на добу. Далі в ємність наливають розсіл і залишають ще п'ять днів. Для приготування розсолу використовують сіль (0,5 пачки) та воду (2 л). Туди ж додають цукор (25 г) та встановлюють каструлю на плиту. Помішуючи, доводять до кипіння, додають лавр та перець горошком. Після остигання розсолу його вливають у каструлю з рибою. Після відведеного часу тушки просушують до тих пір, поки з них не перестане стікати рідину.
Чи використовується при холодному копченні маринування?
Фахівці вважають, що найкраще, якпідготовчий етап холодного копчення, застосовувати не посол, а маринування. В результаті застосування цього методу риба виходить більш ніжною та апетитною. До того ж вона набуває смакових ноток інгредієнтів використовуваного маринаду. Рецепт маринаду представлений вище у статті.
Холодне копчення: опис процесу
Холодний метод багато хто вважає більш трудомістким,ніж гарячий. Спочатку дрібну рибку, наприклад, окуня або плітку, по 4-10 шт. нанизують на шпагат 70-90 см завдовжки, просуваючи його через очі. Кінці шпагату з'єднують і фіксують, створюючи кільце. Великі тушки, наприклад, ляща, сазана, надягають на шпагат довжиною 50 див, проколюючи хвости. Пов'язують рибу попарно звичайним вузлом. Далі використовується метод засолювання чи маринування (рецепти описані вище).
Спочатку рибу відмочують від зайвої солі.Для цього тушки залишають у воді: великі – на одну добу, а дрібні – на кілька годин. Після цього продукцію в'ялять або просушують. Усередину великих тушок майстри рекомендують вставити розпірки, що прискорить процес просушування. Зазвичай це триває до 3-5 днів. Маленьку рибку в'ялять протягом 2-3 днів.
Далі рибу розміщують у коптильні, створеній збочок. Температура диму повинна бути вище 25°С. Для забезпечення достатньої кількості диму використовують тирсу або тирсу. Залежно від розміру тушок процес холодного копчення триває близько 1-6 днів.
Зберігання риби, приготовленої холодним способом
Копчена риба обертається фольгою або харчовоюпапером і вирушає на середню полицю в холодильник. Можна також використовувати ємність, обладнану герметичною кришкою. Термін зберігання копченої холодним способом продукції становить близько 10 днів. У псованій рибі з'являється слиз, наліт та неприємний запах. Слід зважити, що розкладання в рибі зазвичай починаються в області хребта.
На закінчення
Майстерами використовується також метод напівгарячогокопчення: риба просолюється протягом доби, потім коптиться за нормальної температури 50-60 °З. Весь процес триває трохи більше одного дня. Відомий також варіант обробки продукту «рідким димом» (саме у такий спосіб готуються магазинні копченості). Фахівці вважають його дуже шкідливим.
