Взбить яичные белки с сахаром требуется во безлічі кулінарних рецептів, проте сама технологія в них, як правило, не описується. А тим часом зробити по-справжньому гарне безе, білковий крем або навіть звичайний бісквіт без знання певних тонкощів цього процесу не так просто. Отже, як збивати білки з цукром правильно, що для цього необхідно знати? Розглянемо основні моменти.
Вибір і підготовка посуду
Максимально пишну, а головне - стійку пінуможна отримати, якщо збивати білки яєць з цукром в мідному посуді. Але, на жаль, в сучасний час такий посуд рідко коли можна відшукати на кухні, а тому її можна замінити скляною або, в крайньому випадку, металевої.
Для цієї мети вкрай не рекомендуєтьсявикористовувати посуд, виконану з алюмінію. Це пояснюється тим, що даний метал, вступаючи в реакцію з доданою в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, тому що утворюються на пористої поверхні пластика жирні плівки перешкоджають досягненню білками максимального обсягу.
Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистим ісухий. Навіть сама незначна кількість жиру здатне зробити так, що білки зіб'ються в повному обсязі, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це пояснюється тим, що жир ускладнює процес освіти в білкової масі протеїнових зв'язків. Віночок і ємність для збивання рекомендується протерти часточкою лимона, після чого ретельно висушити.
Вибір яєць і відділення білків
Як збивати білки з цукром, які яйця кращевсього для цього вибрати? Добре збити можна будь-яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, з огляду на те, що у них густий білок, будуть збивати трохи довше, але разом з тим вони у збитому стані будуть триматися більш тривалий час. Довго зберігалися яйця стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, які мають кімнатну температуру, так як в теплих білках легше утворюються бульбашки.
Необхідно поставити перед собою дві сухі ічисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбити яйце, використовуючи для цього ніж, і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, до того часу, поки весь білок не виявиться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть саме мінімальну кількість жовтка не потрапило в білки, тому що в противному випадку буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.
Інструменти
Так як збивати білки з цукром - справа нешвидке, найкраще озброїтися для цієї мети міксером, який має дві обертові насадки. При відсутності даного кухонного приладу можна використовувати віночок або ручну кремовзбивалку, але в цьому випадку процес значно затягнеться.
Збивати спочатку слід на самій мінімальній швидкості, поступово, не поспішаючи, збільшуючи її. Незабаром утворюється піна, яка в міру збивання ставатиме щільніше і біліше.
Додання стійкості збитим білкам
Недостатньо просто знати, як збивати білки зцукром, важливо і вміти закріпити стійкість отриманої пишної маси. Так, для цієї мети в білки на стадії піни рекомендується додати кислоту - винний камінь, лаймовий або лимонний сік, оцет або лимонну кислоту. Це сприяє тому, що протеїнові клітини стануть більш тісно пов'язаними між собою, внаслідок чого білки не тільки швидше взобьются, а й довше зберігатимуть свою форму.
Додавання цукру
Момент додавання цукрового піску дуже важливий, доцього часу білки вже повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому чітко проглядаються великі бульбашки повітря, жаби, при веденні білкової маси в тісто, в результаті чого готові вироби втрачають свою легкість і пишність.
Якщо ж білок, навпаки, збитий надто сильно,то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів у порівнянні з початковим обсягом, а також міцна і пишна і піна, що тримає форму.
Ні в якому разі не потрібно висипати разом весь цукор, так як в такому випадку він тут же розчиниться, білки почнуть розтікатися і добитися бажаної форми і смаку стане вже неможливо.
Цукровий пісок слід додавати не поспішаючи і дужепоступово, не перестаючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білкової сумішшю - ½ ч. Л. Цукор можна замінити цукровою пудрою, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консістенцію.Прі додаванні цукру в білки маса стає дуже стійкою, гладкою і зовсім щільною. Цього можна домогтися вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб всі кристали цукру повністю розчинилися в отриманої піні.
Багато починаючі господині стикаються з ситуацією, коли не збивайте білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендацій, то таку проблему, безумовно, можна уникнути.
