Изделия из бисквитного теста отличаются пышностью і легкістю. Але це за умови, що тісто для бісквіта було приготовлено за всіма правилами. Рецепт бісквітного тіста містить борошно, яйця і цукор. Існує два способи приготування бісквітного тіста - це холодний спосіб і гарячий.
Перед тим, як приготувати бісквітне тісто,потрібно вирішити якесь спосіб приготування вибрати: перший або другий. З підігрівом бісквіт виходить більш розсипчастий, ніж без підігріву. Щоб бісквіт був пористий і не кришився при різанні ножем в тісто додають картопляний крохмаль. Його можна замінити на рисовий або кукурудзяний крохмаль або на пшеничне борошно. Ще один секрет пишного бісквіта полягає в тому, що для приготування тіста потрібно застосовувати борошно з підвищеним вмістом клейковини, тобто тільки вищого гатунку.
Рецепт бісквітного тіста холодним способом.
Для випічки одного кілограма бісквіта потрібновзяти 300 грамів борошна вищого гатунку, 75 грамів картопляного крохмалю, 370 грамів цукру і штук 8 яєць. Крохмалю можна взяти і в іншій пропорції: 6 частин борошна і 1 частина крохмалю.
Жовтки і білки краще збивати окремо.Так як білки збиваються легше і швидше, то збивання потрібно починати з жовтків. У жовтки додають три частини цукру і ретельно розтираю пружним віночком до білого.
Коли маса збільшиться в три а крупинки цукрузникнуть, можна зайнятися білками. Збивати їх потрібно в абсолютно чистій посуді, обережно, не зачіпаючи краю і дно чашки, щоб не пошкодити її. Темп збивання білків спочатку повинен бути повільним, а потім його потрібно збільшити. Можна збивати білки і міксером. Коли піна буде стійка, потроху додають цукор, що залишився і збивають до тих пір, поки маса не збільшиться в п'ять разів.
Белки нельзя перебивать, так как мелкие пузырьки, які при цьому виходять, зруйнуються при нагріванні і бісквіт вийде щільним. У недобитих білку бульбашки виходять великими і зруйнуються ще до випічки. В цьому випадку бісквіт також вийде щільним.
Коли білки будуть готові потрібно взяти половину із'єднати з жовтками, злегка помішуючи. Крохмаль змішують з борошном і додають в яєчну масу. Тепер можна влити білки, що залишилися і злегка змішати, щоб тісто вийшло однорідним.
Секрет гарного бісквітного тіста полягає вшвидкому збиванні яєчної маси з цукром і миттєвому замішуванні тіста. Готове тісто відразу заливають у форму, ставлять в духову шафу і негайно випікають при температурі 180-200 градусів хвилин 20-25. Яйця збивають з цукром в ідеально чистому посуді без будь-яких слідів жиру. При швидкому збиванні відбувається насичення яєчної маси повітрям в результаті чого вона збільшується в об'ємі в 3-4 рази. Щоб тісто не осіло, форму можна струшувати. Саме з цієї ж причини не можна відкривати духовку в перші 15 хвилин.
Щоб бісквіт легко відокремлювався від форми, її змащують маслом і застеляють папером.
Рецепт бісквітного тіста з підігрівом
Приготування бісквітного тіста з підігрівомпочинається з підготовки водяній лазні. На водяну баню встановлюється миска в яку виливаються яйця і висипається цукор. Яйця потрібно безперервно збивати віночком. Коли маса нагріється до 50 градусів, чашку знімають з лазні і, безперервно збиваючи, охолоджують до 20 градусів. Потім нагрівання потрібно повторити.
Перед тим як додати борошно, яєчну масу потрібнознову охолодити, так як мука погано розмішується в теплій масі. Можна збити яєчну масу в міксері. В цьому випадку вона нагрівається на водяній бані один раз. Потім, після охолодження, також змішується з борошном в яку доданий крохмаль. Потрібно пам'ятати, що перед випічкою бісквітне тісто не вистоюється, а відразу розливається у форми і випікається.
Рецепт бісквітного тіста масляного відрізняється від попередніх не лише способом приготування, але і складом. Крім звичайних інгредієнтів в нього входить масло.
Використовується таке тісто в основному для приготування кексів.
