Різто на перший погляд може здатися звичайноюрисовою кашею з наповнювачами до смаку. Звичайно, така оцінка є хибною, і в цьому переконуються всі їдоки. Шовковиста, невимовно вершкова текстура нікого не залишає байдужим.
Не все так просто
Здавалося б, що складного в тому, щоб зваритиРис? Однак на практиці виявляється, що ця страва є однією з найскладніших. Оволодіваючи вмінням готувати різотто, кухар попутно дізнається про безліч тонкощів, які позначаються на його загальному вмінні готувати і підвищують рівень професіоналізму. Це не рисова каша на сніданок, а ціла філософія. Важливо все: який рис для різотто ви виберете, якими овочами доповните, який посуд накладете, з яким настроєм підійдете до процесу. Головне - не тільки суворе дотримання рецепту, додайте інтуїцію та впевненість у правильності своїх дій.
Якщо ж говорити саме про рис, то він уобов'язково повинен містити велику кількість крохмалю (амілопектину, при контакті з гарячою рідиною утворює прозорий "клейстер"), що забезпечить кінцевому блюду ніжну вершкову текстуру.
Рис "арборіо"
Найпопулярніший і звичний для росіян сорт. Батьківщина рису – П'ємонт. Зерна великі, пухкі, містять велику кількість амілопектину.
Рис "карнаролі"
Найпопулярніший сорт рису в Італії.
Рис "віалоне нано"
Знайти цей сорт у Росії досить складно, такяк відсутні офіційні імпортери, здатні забезпечити ним роздрібний ринок. Тому варто розраховувати лише на подарунки з Італії чи інтернет-закупівлі.
Класичний рецепт різотто
А тепер перейдемо до рецептів.Справді, навіщо з'ясовувати, який рис потрібен для різотто, та не використовувати знання на практиці? Приступимо до приготування різотто б'янка (база без додаткових смакових акцентів):
- рис – 150 грам;
- масло вершкове - 25 грам;
- цибуля ріпчаста - 20 грам;
- подрібнений пармезан – 20 грам;
- бульйон овочевий – 500 мл;
- вино сухе біле – 50 мл;
- олія оливкова - 10 грам;
- перець із сіллю за смаком.
приготування
Який рис кращий для різотто, ми з'ясували, тепер розповімо, як його готувати. До речі, всі продукти дано на 2 порції, за бажання можете збільшити їх.
Що стосується посуду, то ідеальним тут буде стара чавунна сковорода.
У холодну сковороду налийте оливкову олію та додайте дрібно порубану цибулю.
Поставте це на середній вогонь і обсмажуйте вміст до прозорості.
Висипте до цибулі рис і обсмажуйте його, доки кінчики зерен не стануть прозорими на кінцях. Саме в цей момент вони вбирають у себе смаки та аромат олії з цибулею.
Влийте в рис для різотто який хочете алкоголь (наприклад, необов'язково біле вино, воно може бути червоним), дайте йому випаруватися майже повністю.
По 100 мл додайте овочевий бульйон, щоразу випаровуючи його. Постійно заважайте.
До останньої порції бульйону ваш рис буде у стані " аль денте " , тобто. мати ніжну консистенцію, але трохи жорстку середину. Весь процес займе 17 хвилин.
Після закінчення терміну зерна розбухнуть, виділять крохмаль – тут треба прибрати сковороду з вогню і дати їй постояти хвилину, щоб рис відпочив.
Натріть у рис пармезан та вершкове масло, обережно заважаючи. Ви отримаєте чудову консистенцію рисового крему, що тримає форму. Подавати негайно.
Для тих, хто не доїв. Кульки аранчіні навиворіт
Так, і в італійців іноді залишалося небагаторізотто. Їжа не повинна пропадати, вирішили відважні гурмани вигадали нову страву - аранчіні. Родом воно з Сицилії і є кульками з різотто, начиненими м'ясом або сиром і обсмажені у великій кількості олії. Ми пропонуємо вам чудову страву, яка відрізняється від аранчіні тим, що начинкою служить саме різотто. В іншому ж технологія зберігається:
- готове різотто б'янко – 200 грам;
- креветки очищені – 250 грам;
- крохмаль (краще кукурудзяний) – 25 грам;
- сіль із перцем за смаком;
- олія - 300 мл.
робимо
Якщо, як на зло, залишків різотто у вас немає, рекомендуємо приготувати нову порцію (рис для різотто як вибрати, ми вам розповіли). Так, клопітніше, але воно того варте.
Подрібніть блендером креветки в однорідну в'язку пасту, посоліть і поперчіть до смаку.
З холодного різотто вологими руками сформуйте кульки розміром із волоський горіх.
З креветкової пасти зробіть коржик завтовшки 0,5 см і загорніть у нього кульку з різотто, не залишаючи зазорів.
Висипте на блюдце крохмаль і обваляйте в ньому кульки, трохи припиляючи поверхню креветки. Не перестарайтеся, вам не потрібен міцний панцир із крохмалю.
Розжарити в сотейнику або глибокій сковороді олію.
На середньому вогні обсмажуйте кульки, періодично їх перевертаючи, до стійкої золотистої скоринки. На це піде приблизно 6-7 хвилин.
Викладіть аранчіні навиворіт на паперову серветку, щоб стек зайвий жир, і негайно подавайте!
Різотто з полуницею на десерт
Ми пропонуємо вам дуже нестандартний варіант десерту, який своїм смаком зробить честь навіть святковому столу:
- молоко нежирне – 750 мл;
- кориця - 1 паличка;
- полуниця свіжа та заморожена - 30 грам;
- полуниця сушена – 50 грам;
- рис для різотто – 1 грам;
- цукор – 250 грам;
- масло вершкове - 30 грам.
Як готувати
Усі продукти дано на 2 порції. За бажання пропорційно збільште всі складові.
Полуницю помийте, обсушіть і видаліть усі гілочки.
Подрібніть ягоду, протріть через сито, щоб позбавитися кісточок, змішайте з цукром і поставте на маленький вогонь. Доведіть до кипіння та варіть чверть години, періодично знімаючи піну.
Сушену полуницю поріжте навпіл.
Молоко прогрійте, не кип'ятіть, додайте корицю. Тримайте теплим.
У сковороді з товстим дном розтопіть масло|мастило|, всипте рис і обсмажуйте на середньому вогні 2 хвилини.
Вливайте в рис молоко те щоб воно лише покривало, інтенсивно заважаючи. Наступну порцію молока додавайте тоді, коли попередня вбереться в рис.
Через 10 хвилин з початку приготування рису додайте|добавляйте| полуничний сироп і сушені ягоди.
Продовжуйте вливати молоко до готовності рису.
Страва подається як гарячою, так і холодною, прикрашеною ягодами.
Смакові варіації
Вище ми дали базовий рецепт білого різотто б'янку.Опанувавши їх, ви зможете варіювати смак страви за своїм бажанням, додаючи ті чи інші продукти. Нагадаємо крок, при якому рис обсмажується в олії із цибулею до додавання бульйону. Саме в цей момент він найбільш "відкритий" для всіляких смаків та ароматів, тому побалуйте себе такими поєднаннями:
- порубати бекон (100 г), в'ялені томати (100 г) і базилік (5-6 листочків), додайте в рис;
- морський коктейль (250 грам) розморозьте, промийте та обсушіть, цедру з одного лимона натріть, додайте в рис;
- куряче філе (200 грам) порубайте разом зі свіжою м'ятою (5-6 листочків), додайте в рис;
- заморожений зелений горошок (200 г) обдайте окропом і відкиньте на сито, свіжу м'яту (6-7 листочків) порубайте, додайте в рис;
- гриби порубайте (300 грам), шафран (1 ниточку) замочіть в 1 ст. ложці бульйону, додайте в рис.
Імпортозаміщення. Сорта рису для різотто.
Як бути, якщо різотто дуже хочеться, а про"карнаролі", "віалоне нано" і навіть "арборіо" залишається лише мріяти? На безриб'ї та Краснодар – Італія. Іншими словами, потрібно знайти рис із великою кількістю крохмалю. Під цей опис підходить краснодарський сорт. Звичайно, ефект буде не той, але все ж таки ви можете спробувати.
