Не дарма називають рис «другим хлібом планети».В азіатських країнах пшениця і жито не мають успіху, та й ростуть там ці злаки погано. Тому звичний нам хліб там замінюють на рис. З нього готують масу різних страв, у тому числі десерти. У Японії цей продукт є особливо популярним. З рису роблять папір, пудру, горілку.
Але зараз йтиметься про суші, а точніше, про ролі.До речі, ця страва вперше з'явилася у XVII столітті. У куховарських книгах того часу згадуються роли з рису, овочів та морепродуктів. А ось звичні нам рулетики з листочком норі, сирою рибою та під різні соуси з васабі придумав у XIX столітті токійський кухар Йохей Ханай. Він залишив чіткі розпорядження про те, що потрібно робити, щоб приготувати смачний рис для ролів.
Вибираємо сорт
У справі згортання ролі слід приділити особливеувагу до вибору правильного сорту рису. Адже нам важливо, щоб він не розварювався, як у плові, але в той же час, щоб з нього не вийшла в'язка маса, як для дитячої запіканки. Зерно повинно містити велику кількість крохмалю. Тоді при варінні воно залишиться привабливо цілісним, а каша вийде клейкою, і вироби не розвалюватимуться.
Який рис потрібний для ролів?Житель великого міста не матиме з цим жодних проблем. Ідіть у супермаркет і купуєте пачку сорту «Нікіші». На упаковці часто написано: «Для суші». Цей рис ідеально підходить для ліплення. Чи не каша, а просто пластилін. Є ще сорт "Японіка" або "Містраль". У них округлі зерна та матовий колір. Ну, а якщо ви живете у сільській місцевості, далеко від глобалізації з її супермаркетами, то який рис використовувати для ролів? Звичайний «Краснодарський». Він також круглозернистий. Хороший тим, що дає багато в'язкості. Щоправда, він схильний втрачати форму зерна.
Промивання крупи
Перед тим як відварити рис для роликів, його потрібнодуже ретельно промити. Беремо велику ємність із широкими краями. Насипаємо туди рис. Правилу про велику миску для промивання потрібно слідувати неухильно, навіть якщо рису в нас лише сто грам. Заливаємо зерно водою, перемішуємо, проціджуємо. Занурюємо руки в нову порцію рідини і легенько перетираємо рис між долонями. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази, поки вода не стане абсолютно прозорою. Після цього відкидаємо зерно на сито. Після того, як вся рідина стече, знову заливаємо чистою водою і залишаємо на півгодини або навіть на годину.
Як варити рис для роликів
У мультиварці, звичайно, воно буде простіше.Але коли з'явилися роли, про подібні пристрої і не чули. Якщо ми дотримуватимемося традиційного способу приготування, візьмемо невелику каструльку, помістимо туди промитий рис. Заллємо так само кількістю холодної води. Тобто якщо у нас склянка зерна, нам знадобиться подібна ємність рідини. Просунуті кухарі можуть покласти у воду шматочок водорості комбу.
Ставимо каструльку на найбільший вогонь.Як тільки вода закипить, витягуємо комбу, перемикаємо полум'я на мінімум і накриваємо кришкою рис. Варимо, поки вся рідина з каструльки не випарується. Як тільки цей момент настане, перемикаємо вогонь на максимум. Тримаємо так під щільно закритою кришкою близько п'ятнадцяти секунд. Вимикаємо плиту.
Головний секрет приготування рису
Щоб крупа не втратила клейкості і була в самийраз (тобто не сирувата і не перетравлена), важливо не пропустити з каструльки назовні жодного грама води. Рідина та пара повинні діяти всередині неї. Коли ми готуємо рис для роликів у мультиварці, із цим не виникає проблем. Ми просто заливаємо крупу необхідною кількістю води та виставляємо режим («Рис, гречка») та час (25 хвилин). Кришку з пристрою під час процесу ми, звісно, не знімаємо. А як бути зі звичайною каструлею? Як ми дізнаємося, що вся рідина з рисової каші зникла?
Так, кілька разів відкрити кришку буде потрібно(а заразом і перешкодити вміст, щоб не пригоріло). Після вимикання вогню з каші, що парує, виділятиметься конденсат. Щоб він не капав назад у рис, між кришкою та стінками каструлі слід підкласти паперовий рушник. Тоді конденсат вбиратиметься цією промокашкою, і у вас вийде чудова клейка каша.
приготування маринаду
Як ви вже, мабуть, помітили, ми не радиливам додавати в рис для ролів - чи в мультиварці або в каструльці - сіль. Поки що у нас вийшла абсолютно несмачна каша. Щоб довести її до потрібної кондиції та зробити придатною для ролів, нам потрібно насочити її маринадом. Традиційно він готується так: насипаємо у склянку велику ложку цукру та таку ж кількість морської солі, заливаємо 100 мл рисового оцту. У європейських умовах цей останній інгредієнт можна замінити білим столовим вином. Суміш необхідно добре розмішати, поки сипучі продукти повністю не розчиняться. Після цього спрямовуємо маринад у холодильник на годину.
просочення
Неважливо, де ми готували рис для ролів -мультиварці або в каструльці - просочення, остання фаза нашої роботи, вимагає дерев'яної миски. Охолоджену до кімнатної температури крупу акуратно перекладаємо туди і злегка рубаємо паличками або дерев'яною (це неодмінна умова!) лопаткою. Заливаємо холодним маринадом. Залишаємо на п'ять-десять хвилин. Потім лопаткою ретельніше проробляємо рис, щоб виключити всякі грудочки. Залишаємо ще не чверть години. Тепер можна відрізати листок норі, перекласти його шорсткою стороною нагору на килимок макісу і зайнятися скручуванням ролів. Поставте поруч миску з холодною водою і регулярно вмочуйте пальці, щоб рис не лип до рук.
