ทุกชาติมีจานที่คุณทำได้เรียกพวกเขาว่าจุดเด่นของอาหารประจำชาติของพวกเขา สำหรับชาวยูเครน นี่คือเกี๊ยวและหมูกับมะรุม สำหรับชาวมอลโดวา - hominy และ zama สำหรับรัสเซีย - ซุปกะหล่ำปลีและเกี๊ยว และในหมู่ชาวคอเคซัสโดยเฉพาะในหมู่ชาวจอร์เจียอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดถือว่าอยู่ภายใต้ชื่อที่แปลกและตลก - "ยาสูบไก่"
“ทาบากะ” หรือ “ทาปาคา” อันไหนถูก?
ใช่ ใช่ และคำถามนี้ไม่ได้ตั้งใจ!ทำไม - ตอนนี้คุณจะเข้าใจ เป็นเวลานานที่ไก่ยาสูบถูกปรุงในกระทะ แต่ไม่ง่าย แต่พิเศษพิเศษ มันถูกเรียกว่า "ทาปา" ในภาษาจอร์เจีย นี่คือภาชนะที่มีผนังหนาและลึกซึ่งให้ความร้อนได้ดีและสม่ำเสมอจากทุกด้าน และได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนของซากสัตว์ปีกทั้งหมด ดังนั้นชื่ออาหารที่แปลจากภาษาคอเคเซียนจึงไม่ออกเสียงว่า "ไก่ยาสูบในกระทะ" แต่เป็น "ไก่ทาปาคา" ซึ่งก็คือ "ผัดในทาปา" อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะไม่เข้าใจหรือไม่ได้ยินหรือปรับคำพูดของคนอื่นให้เข้ากับภาษาของตัวเอง แต่อาหารที่ยอดเยี่ยมนี้เริ่มถูกเรียกว่าเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และในเมนูร้านอาหารใด ๆ ในร้านกาแฟบาร์โรงอาหารมีการเขียนแบบนี้: "ไก่ยาสูบในกระทะ"
ทาปา
อย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้วว่านี่คือกระทะประเภทหนึ่งในขั้นต้นพวกเขาทำจากหินดังนั้นชาวจอร์เจียจึงเริ่มใช้เหล็กหล่อ ในทาปาที่มีน้ำหนักมาก ด้านล่างถูกหล่อขึ้นรูปด้วยพื้นผิวยางเพื่อไม่ให้เนื้อติดหรือไหม้ ขนาดของภาชนะนั้นไม่เพียง แต่ไก่ยาสูบในกระทะเท่านั้น แต่ยังสามารถปรุงไก่เป็ดห่านขนาดใหญ่ได้อีกด้วย ในประเพณีประจำชาติ เป็นเรื่องปกติที่จะนำเนื้อย่างมาที่โต๊ะในภาชนะที่ทอด มีฝาปิดหนาขนาดใหญ่ติดอยู่กับทาปาด้วย เธอต้องกดเนื้อให้แน่นที่ด้านล่างเพื่อให้เนื้อย่างได้ดี แน่นอนว่าอุปกรณ์ดังกล่าวสามารถพบได้ในครัวมืออาชีพเท่านั้น แต่ไม่พบในแม่บ้านสมัยใหม่ อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้ - "ไก่ยาสูบในกระทะ" ที่มีชื่อเสียง - มีชื่อเสียงและความนิยมไม่น้อยไปกว่าเมื่อร้อยหรือสองร้อยปีก่อน!
การเตรียมสัตว์ปีก
ไม่ใช่แค่จาน แต่นกก็ควรเป็นปรุงด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้จานกลายเป็นแบบที่ทำในคอเคซัส ดังนั้นก่อนที่จะบอกวิธีการทอด "ยาสูบไก่" ฉันต้องพูดสองสามคำเกี่ยวกับขั้นตอนเบื้องต้น
ควรทำความสะอาดซาก ถอดขาและหัวออกจากคอ, ด้านใน. ถัดไปจะต้องตัดไปตามกระดูกสันอก ท้ายที่สุดไก่ควรนอนราบในกระทะ นอกจากนี้ ควรทำการตัดในผิวหนังเพื่อให้แนบปลายปีกและขา: ไม่ควรยกขึ้นระหว่างการทอด
ความแตกต่าง
ในจอร์เจีย "ไก่ทาปากะ" (สูตรคลาสสิก)เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ประจำชาติต่อไป ดังนั้นก่อนที่จะวางลงในกระทะนกจะเค็มและถูด้วยพริกไทย จากนั้นพวกเขาก็ใส่ในทาปาด้วยน้ำมันร้อนปิดฝาให้แน่น (ถ้าคุณไม่มีที่เหมาะสมให้ใช้จานลึกแล้วปิดฝาแล้วกดลงด้วยน้ำหนักที่ด้านบน) และบนไฟร้อนปานกลาง ก่อนอื่นให้ทอดด้านหนึ่งจนเปลือกสีน้ำตาลปรากฏขึ้น จากนั้นพลิกอีกด้านหนึ่ง หากจัดทำเป็น "ยาสูบไก่" แบบอิสระสูตรคลาสสิกแนะนำให้ใช้เครื่องปรุงรส: มาจอแรม, ผักชี, ฮ็อปซันเนลี, โหระพา ฯลฯ
"ไก่ทาบากะ" ธรรมดา
ถ้าจะเสิร์ฟจานนี้กับโรยหน้าแล้วคุณจะต้อง: ซากสัตว์ปีก, เนยใส 3-4 ช้อนโต๊ะ, เกลือเพื่อลิ้มรส, 0.5 ช้อนโต๊ะพริกไทยป่นสีแดงหนึ่งช้อนชา ไก่ยาสูบในอนาคตของคุณ (สูตรกระทะ) ควรหั่นบาง ๆ หั่นตามเต้านม ใช้ค้อนไม้ทุบหลังและข้อต่อของเขาเบาๆ แนบปลายปีกและขา ถูผิวด้วยเกลือและพริกไทย ละลายเนยในกระทะ วางไก่คว่ำ ปิดฝาแล้วปิดฝา ทำให้ไฟปานกลาง ทอดประมาณ 30-40 นาที ตรวจสอบความพร้อมดังนี้ ใช้ส้อมหรือไม้เสียบเนื้อ ถ้ามันเข้าง่ายแล้วน้ำออกมาใส ให้พิจารณาว่าไก่ยาสูบ (สูตรในกระทะ) พร้อมแล้ว ถ้าเนื้อแข็งหรือน้ำมีสีชมพู ให้ตั้งไฟสักสองสามนาที จากนั้นย้ายนกไปที่จานแบน (ทั้งหมดหรือแบ่งเป็นส่วน ๆ ) โรยด้วยสมุนไพร วางก้านผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย แตงกวาสด มะเขือเทศ หัวไชเท้า หอมหัวใหญ่ และกระเทียมที่มีขนอยู่ข้างๆ หรือขูดหัวไชเท้าดำ ใส่เกลือเล็กน้อย โรยด้วยน้ำส้มสายชู ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช พร้อมเสิร์ฟ ข้าวต้มหรือมันฝรั่งทอดเหมาะเป็นเครื่องเคียง คุณยังสามารถน้ำซุปข้น
"ไก่ทาปากะ" กับผัก (โบรานิ)
การปรุงยาสูบไก่ในกระทะสูตรอาหารจอร์เจียมักจะรวมกับผักตุ๋น จานนี้เรียกว่าโบรานี่ ผักโขมพืชตระกูลถั่วมะเขือยาวเป็นส่วนประกอบผัก เราขอเสนอตัวอย่างอาหารจานนี้ให้คุณ ต้องใช้: สัตว์ปีก 1 ตัว, สีน้ำเงินขนาดกลาง 10 ตัว, หัวหอม 7-8, น้ำมันพืช 100-150 กรัม, ผักชีสับและโหระพา (อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ), สะระแหน่เล็กน้อย, หญ้าฝรั่น, อบเชย, เกลือประมาณ 2 ช้อนชา คุณรู้สูตรพื้นฐานในการทำไก่ยาสูบ แต่ควรพูดถึงมะเขือยาวแยกกัน ขั้นแรกให้ลอกเปลือกออก หั่นผักที่ปอกเปลือกแล้วเป็นวงกลม (บาง) และเกลือเพื่อคลายความขม ทิ้งไว้แบบนี้ 10 นาทีแล้วบีบออก (ไม่ใช่แค่ความขมเท่านั้นที่จะหายไป แต่ยังมีเกลือมากเกินไปด้วย) สับหัวหอมเป็นวงใส่ในน้ำมันอุ่นใส่มะเขือยาวผัดกับสมุนไพรสด เมื่อผักและเนื้อพร้อมแล้ว ให้ทำดังนี้ ใส่สีน้ำเงินครึ่งหนึ่งที่ด้านล่างของจาน จากนั้นจึงนำไก่ แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และมะเขือยาวอีกครั้ง โรยด้วยหญ้าฝรั่นและอบเชย อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์! คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับกระเทียมบดหรือซอสมะเขือเทศ
"ไก่ทาบากะ" กรอบๆ
เสน่ห์หลักของอาหารทอดคือความอัศจรรย์เปลือกแข็งเคี้ยวน่ารับประทานบนฟัน ย่าง “ไก่ยาสูบ” อย่างไรให้ได้สีน้ำตาลทองแท้จริงไม่ไหม้? สูตรมีดังนี้: ตัดและเตรียมซากให้มีรูปร่างแบน ปรุงรสด้วยเกลือ ถูด้วยกลีบกระเทียมสับ (เพื่อรสชาติ) จากนั้นทาครีมหรือมายองเนสด้านนอกและด้านในอย่างไม่เห็นแก่ตัว ใส่ไขมันร้อน (เนย) ปิดฝาแล้วทอด พลิกกลับด้าน จนสุก คุณจะประหลาดใจกับผลลัพธ์ที่ได้ เสิร์ฟ tkemali ดั้งเดิมหรือซอสกระเทียม - ถั่วกับเนื้อ ซอสมะเขือเทศก็ยังดี วางไก่บนจานที่ปูด้วยใบผักกาดหอม คุณสามารถแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ได้ทันที หรือโรยด้วยกระเทียมบดแล้วโรยด้วยน้ำทับทิม กระจายเมล็ดทับทิม (และอื่นๆ) บนเนื้อและรอบๆ บนสลัด เมื่อวางส่วนต่างๆ ลงบนจาน อย่าลืมใส่จานลงไปด้วย ดังนั้นคุณจะเน้นรสชาติที่ถูกใจของเนื้อย่าง
"ไก่ทาบากะ" เครื่องใน
มีอะไรใหม่ในอาหารจานนี้สำหรับคุณคุณได้เรียนรู้เทคนิคพื้นฐานแล้ว เมื่อคุณเริ่มใส่ซากนกที่หักลงในกระทะให้ใส่คอ, ขา, ตับ, ท้อง, หัวใจรอบ ๆ ด้วย เพียงแค่เกลือและพริกไทยเครื่องในและถูไก่ด้วยขมิ้นนอกจากนี้ยังเพิ่มเกลือและเครื่องปรุงรสทำให้เนื้อเผ็ดพอ ทอดกดซากให้แน่นไปที่ด้านล่าง เมื่อพลิกกลับ ให้พลิกจานที่เหลือด้วย ตั้งไฟให้ต่ำเพื่อป้องกันไม่ให้ตับไหม้ เวลาทำอาหารคือ 45-55 นาที โรยด้วยสมุนไพรสับเมื่อเสิร์ฟ
