ในอาหารรัสเซียจานดังกล่าวเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายว่ากะหล่ำปลียัดไส้. เป็นเนื้อสับห่อใบกะหล่ำปลี อย่างไรก็ตาม แม่บ้านหลายคนยังปรุงกะหล่ำปลีแบบไม่ติดมันด้วยเห็ดหรือผัก แต่ในอาหารคอเคเซียน ไส้ที่ใช้ข้าวต้มจะห่อด้วยใบองุ่นสดหรือดอง จานนี้เรียกว่า dolma กะหล่ำปลีม้วนเล็กห่อด้วยใบองุ่นมักจะต้มในน้ำซุปเนื้อและเสิร์ฟพร้อมซอสครีมเปรี้ยว แต่ละครัวมีความลับในการปรุงอาหารจานนี้ เราจะบอกคุณถึงวิธีการปรุง dolma ในบทความของเรา เราจะนำเสนอสูตรอาหารที่น่าสนใจหลายสูตรให้เลือก รวมทั้งสำหรับเตาอบและเมนูแบบหลายเมนู
คุณสมบัติของการเตรียมและคำแนะนำ
คำแนะนำส่วนใหญ่จากเชฟผู้มากประสบการณ์เกี่ยวกับวิธีการปรุง dolma คือการเตรียมใบสำหรับอาหารจานนี้
ก่อนอื่นควรเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น ใบองุ่นเก่าเหมาะสำหรับวางที่ด้านล่างของหม้อระหว่างการปรุงอาหารเท่านั้น
ประการที่สองขอแนะนำให้เกลือใบในขวดล่วงหน้า จากนั้นในจานที่เสร็จแล้วพวกเขาจะนุ่มและนุ่มขึ้น
ประการที่สาม จำเป็นต้องตัดเส้นเลือดที่แข็งออก พวกเขาสามารถทำลายรสชาติของอาหารได้
ใบดองสำหรับโดลมา
ตามธรรมเนียมสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ใช้ใบองุ่นเค็ม (ดอง) แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณสามารถขึ้นไปบนไม้พุ่มใด ๆ และหยิบมันขึ้นมาได้ตามใจคุณ เฉพาะใบองุ่นขาวเท่านั้นที่เหมาะสำหรับดอลมา พวกเขาควรจะอายุน้อย ค่อนข้างสะอาด มีผิวมันและไม่มีเส้นหยาบ
การดองใบองุ่นจะดำเนินการในลำดับต่อไปนี้:
- ใบที่ถอนจากไม้พุ่มพันธุ์ต่างๆ ที่เหมาะสม (60 ชิ้น) แช่ในชามน้ำเย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
- น้ำเดือดเตรียมไว้สำหรับลวกบนเตาในกระทะใบใหญ่
- หลังจากเวลาผ่านไป ใบที่แช่จะถูกจุ่มลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที และย้ายไปยังชามที่สะอาดและลึกทันที
- บนพื้นผิวเรียบ ใบไม้ที่เย็นแล้วจะเรียงซ้อนกันเป็นกองๆ ละ 10 ชิ้น ขอบของพวกเขางอไปทางตรงกลาง หลังจากนั้นก็ม้วนปึกและพับเก็บในขวดโหลสะอาดที่มีขนาดเหมาะสม
- ใบที่เหลือก็เตรียมในลักษณะเดียวกัน พวกเขาทั้งหมดไปที่ธนาคาร
- โรยเครื่องเทศด้านบน: มัสตาร์ดแห้งและเกลือ (อย่างละ 1 ช้อนชา) พริกไทยดำป่นเล็กน้อย กองใบไม้เทด้วยน้ำเดือด
- โถปิดด้วยฝาไนลอนและส่งไปยังที่เย็นเพื่อใส่เป็นเวลาสามเดือน
- หลังจากเวลานี้คุณสามารถเริ่มทำ dolma จริงจากใบองุ่นดอง
การเตรียมไส้สำหรับจาน
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เนื้อบดที่ทำจากข้าวในคอเคซัสห่อด้วยใบองุ่นไม่ใช่ใบกะหล่ำปลีเพราะมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ดังนั้นในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิ ในขณะที่ใบยังอ่อนและมันวาว ขอแนะนำให้เก็บและดองเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจของอาหารตะวันออกในฤดูหนาว
สำหรับดอลมาคลาสสิก คุณต้องใช้ใบองุ่นดอง 50 ชิ้นและน้ำซุปเนื้อ 500 มล. พวกเขาต้องเตรียมตัวล่วงหน้า นอกจากนี้ การเตรียมการเติมในลำดับนี้:
- เทข้าวครึ่งถ้วยลงในชามแล้วล้างในน้ำเย็น 5-6 ครั้งจนใส
- เทข้าวบริสุทธิ์ด้วยน้ำเดือดแล้วพักไว้สักครู่ ในช่วงเวลานี้เขาควรจะอบไอน้ำให้ดี หรือคุณสามารถหุงข้าวบนเตาจนสุกครึ่งหนึ่ง
- หัวหอม (2 ชิ้น) ทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช ทันทีที่โปร่งใสจะมีการเติมข้าวสวยลงไป ปรุงร่วมกับหัวหอมอีกสองสามนาที
- ในชามที่แยกต่างหาก เนื้อสับ 500 กรัม (เนื้อแกะกับเนื้อ) ผสมกับผักชีฝรั่งสับละเอียด ใบโหระพาแห้ง มิ้นต์ เกลือและพริกไทย
- ส่วนเนื้อของไส้รวมกับข้าว
- ตอนนี้คุณสามารถเริ่มสร้าง "ม้วนกะหล่ำปลี"
เทคโนโลยีการทำอาหาร Dolma ที่บ้าน
ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ควรใช้ใบองุ่นอ่อนที่เก็บในฤดูใบไม้ผลิสำหรับอาหารจานนี้ พวกเขาถูกบรรจุกระป๋องล่วงหน้าหนึ่งปีและหากจำเป็นจะใช้ทำดอลมา
ควรเอาใบองุ่นที่แข็งออกส่วนก้านใบ มันจะรบกวนการก่อตัวของ "กะหล่ำปลียัดไส้" เท่านั้น หากใบเสียหายอย่ารีบโยนทิ้ง พวกเขาจะจำเป็นสำหรับวัสดุพิมพ์ในหม้อน้ำ
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มสร้าง "กะหล่ำปลียัดไส้":
- แผ่ใบด้านเรียบลงและเส้นเลือดขึ้น
- ใส่ไส้เข้าไปใกล้ตรงกลาง
- งอด้านล่างของแผ่นเข้าด้านในแล้วด้านข้าง
- ม้วนแผ่นด้วยหลอด
- เตรียม dolma ที่เหลือด้วยวิธีเดียวกัน จากปริมาณเนื้อสับข้างต้นควรได้รับผลิตภัณฑ์ 50-60 ชิ้น
ใบองุ่นกระจายตามก้นหม้อและดอลมาวางอยู่ด้านบนโดยให้ตะเข็บลง ด้านบนของ "ม้วนกะหล่ำปลี" ถูกปกคลุมด้วยใบที่เหลือและเต็มไปด้วยน้ำหรือน้ำซุป ขอแนะนำให้ใช้แผ่นเรียบเป็นโหลดซึ่งจะไม่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์คลี่ออก
Dolma ปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 1.5 ชั่วโมง สามารถเสิร์ฟจานได้ 20 นาทีหลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหาร
ซอสดอลมา
แตกต่างจากกะหล่ำปลียัดไส้แบบดั้งเดิมนี้,อาหารตะวันออกไม่ได้ตุ๋นในซอส แต่ในน้ำซุปเนื้อหรือน้ำ และนี่ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้โดลมาชุ่มฉ่ำและอร่อย แต่จานเสร็จเสิร์ฟพร้อมซอสและควรเป็นครีมเปรี้ยว ใส่กระเทียมและสมุนไพรลงไปหากต้องการ
ซอส Dolma นั้นง่ายมากในการเตรียม:
- ใส่ครีมเปรี้ยว 200 มล. ลงในชาม
- ผักชีฝรั่งสับละเอียด
- กระเทียมถูกบีบออกผ่านการกด
- ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเพิ่มลงในครีม
- ซอสถูกผสมอย่างทั่วถึงและวางบนโดลมา เพิ่มเกลือและพริกไทยดำหากต้องการ
Dolma ในซอสมะเขือเทศ (ทำจากใบสด)
ตัวเลือกถัดไปสำหรับการเตรียมอาหารคอเคเซียนยอดนิยมคือทำตามขั้นตอนนี้:
- ใบองุ่นสด (60-70 ชิ้น) เทน้ำเดือด 10 นาที หลังจากนั้นจะต้องนำออกจากน้ำและทำให้เย็นลง
- ข้าว (100 กรัม) ล้างให้สะอาดหลายครั้งแล้วต้มจนสุกครึ่ง คุณยังสามารถเทน้ำเดือดลงไป 20 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำ แล้วใส่ซีเรียลที่บวมลงในเนื้อสับ (600 กรัม)
- สับหัวหอม 1 ต้น ผักชีฝรั่งและผักชีให้ละเอียด
- เนื้อสับกับข้าวผสมกับหัวหอมสับและสมุนไพร เพิ่มเกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
- วางไส้หนึ่งช้อนเต็มบนส่วนกว้างของใบองุ่นหลังจากนั้นก็ห่อเหมือนม้วนกะหล่ำปลีแบบดั้งเดิม
- ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางในกระทะและราดด้วยซอส สำหรับการเตรียมหัวหอม 2 หัวหอมทอดในน้ำมันพืช 6-7 มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นใส่เกลือและพริกไทย ทันทีที่มะเขือเทศเริ่มคั้นน้ำให้เทน้ำซุป 200 มล. ใส่ฮ็อปซันเนลีทันที (2 ช้อนโต๊ะ) และกระเทียมสองสามกลีบ
- Dolma ในใบองุ่นปรุงสุกประมาณ 45 นาทีภายใต้ฝาปิดด้วยไฟอ่อน เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศที่ตุ๋น
สูตร Dolma ในหม้อหุงช้า
ผู้ช่วยในครัวทำให้ชีวิตแม่บ้านในครัวง่ายขึ้นมาก การทำอาหาร dolma นั้นไม่ยากเหมือนในกระทะที่มีกำแพงหนาบนเตา
- ก่อนอื่นคุณต้องทำการเติม ในการทำเช่นนี้ ให้ผสมเนื้อสับ (400 กรัม) กับหัวหอมผัด ข้าวดิบล้าง (3 ช้อนโต๊ะ) เกลือ สมุนไพรสับละเอียด และเนย 1 ชิ้น (40 กรัม)
- กระจายไส้บนใบสดหรือเค็มห่อผลิตภัณฑ์เช่นม้วนกะหล่ำปลียัดไส้แบบดั้งเดิมแล้วส่งไปที่ชามหลายคน ควรแจกจ่าย Dolma ใน multicooker ในชั้นและระหว่างแต่ละอันอย่าลืมใส่มะนาวฝาน
- เทน้ำลงบนจานจนแทบไม่ท่วมผลิตภัณฑ์
- ตั้งโหมดการทำอาหาร "สตูว์" เป็นเวลา 90 นาที หลังจากเวลาที่กำหนดจานจะพร้อม
Dolma ในเตาอบ
ด้านล่างเราขอเสนอสูตรอาหารตะวันออกที่ไม่ได้อยู่ในเตา แต่ในเตาอบ:
- สำหรับโดลมา ให้ใช้ข้าวสวยต้ม 5 ช้อนโต๊ะและเนื้อบด 300 กรัม
- หัวหอมสำหรับไส้จะถูกผัดในน้ำมันพืชล่วงหน้าจนเป็นสีเหลืองทอง ทันทีที่ผักทอดเย็นลงก็จะรวมกับข้าวและเนื้อ
- เพื่อลิ้มรสเพิ่มเกลือ, พริกไทย, สมุนไพร, กระโดด suneli
- เนื้อสับที่เตรียมไว้จะวางกลางน้ำเดือดหรือแผ่นเกลือแล้วห่อด้วยม้วน ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน
- Dolma วางในจานอบและเติมน้ำ จากด้านบนจานปิดฝาหรือปิดด้วยกระดาษฟอยล์
- ในเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาให้ปรุง dolma เช่นเดียวกับบนเตาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จานเสร็จเสิร์ฟพร้อมซอส
Lenten dolma
จานต่อไปจะช่วยกระจายการอดอาหารของคุณ ไส้โดลมาแบบโฮมเมดประกอบด้วยข้าว สมุนไพร และเครื่องเทศเท่านั้น แต่จานนี้กลับกลายเป็นว่าน่าพอใจและอร่อยไม่น้อย
เพื่อเตรียมไส้ในกระทะหัวหอมผัด (2 ชิ้น) ในน้ำมันมะกอก ¼ ถ้วย หลังจากผ่านไปสองสามนาที ข้าวล้างในน้ำสะอาด (2 ½ ถ้วย) จะถูกเติมลงไป ทันทีที่น้ำมันถูกดูดซึมเข้าไปในซีเรียล คุณสามารถเติมน้ำ (2 ช้อนโต๊ะ) แล้วเติมเกลือ ถัดไป ข้าวจะหุงในกระทะใต้ฝาจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะถูกดูดซึม เพิ่มหัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, ใบสะระแหน่สองสามใบและผักชีฝรั่งลงในมวลที่เย็น การบรรจุเสร็จแล้วห่อด้วยใบไม้
Dolma วางในกระทะที่มีก้นหนา น้ำผลไม้จากมะนาวสองลูกถูกบีบไว้ด้านบนและเติมน้ำมันมะกอกหนึ่งถ้วย Dolma เติมน้ำแล้วส่งไปที่เตาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
