У кувању постоји неколико израза, неувек разумљив почетничком кувару који је тек ушао на овај благословљени пут. У сложеним и једноставним кулинарским рецептима често се налази реч "пассровка". Ово је један такав начин припреме производа који захтева пажљивије разматрање. Шта је то - пржење, пирјање или неки други поступак термичке обраде јела (обично један од његових састојака)? Идемо заједно.
Пролазник је вађење
Сам термин долази од француске речипролазник, што значи "прескочите неко време". Суштина процеса је прерада масти, уља у којој се производ (углавном поврће) подвргава екстракцији. Шта ово значи? Боје и ароматичне материје у поступку екстракције претварају се у масноћу (на пример, биљно уље), а сам производ (на пример, лук) омекшава и постаје њежан и укусан, као да открива све његове унутрашње предности. Ако говоримо о умућеном луку, из њега нестаје претјерана оштрина и горчина, а он постаје мекан и осјетљив на укусу, добија посебну, рафинирану арому. Зато се овај поступак често користи у високом европском кувању.
Пролазник и пролазник
Понекад у рецепту тај израз„Пасивизација“, „пасивност“. Али ово је граматичка грешка, јер је ова реч из категорије спортских појмова и средстава у акробацији, на пример, „спречити пад, осигурати се приликом скока“. У првом случају, када се користи слово „е“, то је кулинарски појам.
Дефиниција вредности
Најтачнија дефиниција значења те речи можепогледајте у кулинарском речнику Вилијама Покхлебкина, познатог историчара и стручњака кувања. Пирјање пржи на тихој ватри у прилично великој количини уља или масноће ситно сецканог поврћа док производ не постане мекан. Важно је избегавати оштро пржење, пржење, печење.
Какав пролазник
Ова термичка обрада је подвргнутауглавном кореновке, посебно шаргарепа и репа. Лук није изузетак. Али то раде с једином сврхом идентификације и наглашавања карактеристичног укуса и боје (сјетите се екстракције), који се појачавају током таквог пржења, као што је то примјећено у стара времена. На пример, бели лук се користи у многим европским јелима, пецивима и прилозима.
Пример: лук и шаргарепа
Узмите таву са добро загрејаном виткомуље (до око 120 степени). Користимо сунцокрет, маслину, кукуруз. Очистимо неколико средњих лука и ситно насјецкамо. Ставити у претходно загрејано уље. Пржите неколико минута на умереној ватри. Тамо унесите рендану мркву. Пазимо да поврће не изгори, већ мекано омекша (али не скува) и „отвори“. Кад лук постане прозиран и мало позлаћен, а мрква мекана, онда је време да га искључите. Поврће у овом облику може се додати у супе, преливе и друга јела.
Успут, пасизација је универзалан процес. Овом ефекту можете подвргнути рибу исечену на мање комаде, као и друге производе који имају својство тренутног кувања.
Како проћи брашно?
У неким рецептима разних сорти, брашно је такође подвргнуто сличној термичкој обради. То се ради за прељев супа или соса. Постоје беле, црвене и хладне пасареве:
- Бела. Брашно током пржења и гњечења не губи своју природну (бијелу) боју.
- Црвено. Брашно поприми тамножуту, златну боју (обично се односи на дресинг црвених соса).
- Хладно Брашно се меша са маслацем без загревања и пржења.
