Сваки народ има јела која можетеназвати их заштитним знаком своје националне кухиње. За Украјинце су ово кнедле и свиња са реном, за Молдавце - хомини и зама, за Русе - чорба од купуса и кнедле. А међу народима Кавказа, посебно међу Грузинима, сматра се да је најпознатије јело под чудним, чак и смешним именом - "пилећи дуван".
"Табака" или "тапака" - шта је исправно?
Да, да, и ово питање није случајно!Зашто - сада ћете разумети. Дуго времена се дуванска пилетина кувала у тигању, али не једноставна, већ посебна, посебна. На грузијском се назива "тапа". Ово је дубока посуда дебелих стијенки која се добро и равномјерно загријава са свих страна, а посебно је дизајнирана за топлинску обраду цијелог трупа живине. Због тога назив јела, преведен са кавкаских језика, не звучи „пилетина дувана у тигању“, већ „пилећа тапака“, односно „пржена у тапи“. Међутим, без обзира на то што нису разумели, или су погрешно чули, или су туђи говор прилагодили свом језику, почели су да називају ову одличну храну какву познају у целом свету. И у сваком ресторанском менију, у асортиману кафића, барова, мензи, написано је баш овако: „Пиле од дувана у тигању“.
Тапа
Као што смо већ сазнали, ово је врста тигања.У почетку су били од камена, а затим су, наравно, Грузијци почели да користе ливено гвожђе. У тешкој тапи дно је обликовано са ребрастом површином како се месо не би залепило или изгорело. Димензије јела су такве да се у њему може скувати не само дуванска пилетина у тигању, већ и велика пилетина, патка, гуска. У националним традицијама био је обичај да се печење доноси на сто у посуди у којој се пекло. На тапу је такође причвршћен масиван тешки омотач. Морала је месо чврсто притиснути до дна да се добро испече. Наравно, такви уређаји могу се наћи само у професионалним кухињама, али не и у модерним домаћицама. Међутим, само јело - чувено „пиле дувана у тигању“ - у наше време не ужива ништа мање славе и популарности него пре сто или двеста година!
Припрема живине
Не само посуђе, већ и птица треба да будеприпремљен на посебан начин тако да јело испадне онако како се прави на Кавказу. Стога, пре него што испричам како пржити „пилећи дуван“, морам рећи неколико речи о прелиминарној фази.
Труп треба очистити, уклонити ноге и главуврат, изнутра. Затим га треба исећи дуж грудне кости. На крају крајева, пилетина треба да лежи равно у тигању. Такође, у кожи је потребно направити резове како би се увукли врхови крила и ногу: не би требало да се уздижу током пржења.
Нијансе
У Грузији "пилећа табака" (класичан рецепт)је полупроизвод за даљу припрему националних јела од меса. Стога, пре него што је ставите у тигањ, птица се једноставно добро посоли и протрља бибером. Затим га стављају у тапу са врелим уљем, чврсто покривају поклопцем (ако немате одговарајући, узмите дубоку плочу и покријте је, притискајући терет на врху). И на средњој ватри, прво пржите с једне стране док се не појави смећкаста кора, па окрените на другу. Ако се припрема као независно јело „пилећи дуван“, класични рецепт препоручује коришћење зачина: мажуран, цилантро, сунели хмељ, босиљак итд.
"Пилећа табака" обична
Ако одлучите да уз ово јело послужитеукрас, онда ће вам требати: труп живине, 3-4 кашике гхее-а, сол по укусу, 0,5 кашике кашичице кашичице црвене млевене паприке. Вашу будућу пилетину од дувана (рецепт за тигањ) треба исећи, исећи дуж дојке. Дрвеним чекићем лагано му одбијте леђа и зглобове. Увуците врхове крила и ноге. Натрљајте кожу сољу и бибером. Растопите маслац у тигању, ставите пилетину наопако, покријте и ставите угњетавање на поклопац. Нека ватра буде умерена. Пржите око 30-40 минута. Спремност проверите на овај начин: забодите виљушку или дрвени ражњић у месо. Ако лако улази, а сок излази бистар, сматрајте да је дуванска пилетина (рецепт у тигању) спремна. Ако је месо грубо или је сок ружичаст, оставите га да стоји на ватри неколико минута. Затим пребаците птицу у равну посуду (целу или подељену на делове), поспите зачинским биљем. У близини ставите гранчице першуна и целера, свеже краставце и парадајз, ротквице, млади лук и бели лук са перјем. Или нарибајте црну роткву, мало је посолите, попрскајте сирћетом, зачините биљним уљем и послужите. Као прилог погодан је кувани пиринач или пржени кромпир. Такође можете пире.
"Пилећа табака" са поврћем (борани)
Кување пилећег дувана у тигањуГрузијски рецепти се често комбинују са динстањем поврћа. Ово јело се зове борани. Спанаћ, махунарке, патлиџани се узимају као биљна компонента. Нудимо вам пример таквог јела. Потребно: 1 живина, 10 плавих средње величине, 7-8 главица лука, 100-150 г биљног уља, сецкани цилантро и босиљак (по 2 кашике), прстохват нане, шафран, цимет, око 2 кашичице соли. Знате основни рецепт за прављење пилетине од дувана. Али о патлиџанима треба рећи одвојено. Прво уклоните кору са њих. Огуљено поврће нарежите на колутове (танко) и посолите да ослободи горчину. Оставите их тако 10 минута, а затим исцедите (не само да ће горчина нестати, већ и вишак соли). Лук исецкати на колутиће, ставити у загрејано уље, додати патлиџане, добро пропржити са свежим зачинским биљем. Када су поврће и месо спремни, урадите следеће: на дно тањира ставите половину плавих, затим пилетину, подељену на делове, па опет патлиџан на врх. Поспите шафраном и циметом. Невероватно укусно! Можете га послужити са здробљеним белим луком или парадајз сосом.
"Пилећа табака" са хрскавом кором
Главни шарм пржених јела је невероватанкора, апетитно крцкање по зубима. Како печете „дуванску пилетину“ тако да је заиста златно браон и да не изгори? Рецепт је следећи: исеците и припремите труп, дајте му раван облик. Зачините сољу, натрљајте насјецканим режњевима чешњака (ради окуса), а затим обилно премажите споља и изнутра павлаком или мајонезом. Ставите врућу маст (путер), покријте поклопцем са утезима и пржите, окрећући на време, док се не скува. Бићете пријатно изненађени резултатом. Уз месо послужите традиционални сос од ткемалија или белог лука. Кечап је такође у реду. Пилетину ставите на тањир обложен листовима зелене салате. Можете одмах поделити на делове. Алтернативно, поспите здробљеним белим луком и попрскајте соком од нара. Намажите семенке нара (и више) по месу и око салате. Када стављате делове на тањире, обавезно их додајте и мало. Тако ћете нагласити пријатан укус меса са роштиља.
"Пилећа табака" са дробњацима
Шта је за вас ново у овом јелу?Већ сте научили основне технике. Таман кад почнете да стављате сломљену лешину птица у тигањ, ставите око ње и врат, ноге, јетру, стомак, срце. Изнутрице само посолите и попаприте, а пилетину натрљајте куркумом, такође посолите и зачините, чинећи месо довољно зачињеним. Пржите, чврсто притискајући труп до дна. Кад окренете, окрените и остатак посуде. Смањите ватру како бисте спречили да јетра изгори. Време кувања је 45-55 минута. Приликом послуживања поспите сецканим зачинским биљем.
