Упркос чињеници да су први почели да киселе купусКинеско, ово јело је сигурно присутно у исхрани Руса већ вековима и постало је толико „русификовано“ да се сматра исконски руском храном. Заправо, Немачка, Пољска, Белорусија, Бугарска, Литванија и друге земље знају како укусно ферментирати купус и шта од њега направити. У Азији је зачињени кимчи од киселог купуса веома популаран.
Шта се од тога прави?
Особа која је неука у кувању можечини се да се кисели купус у кувању користи врло ограничено. Класична супа од киселог купуса, винаигрета и традиционално предјело - купус са луком и биљним уљем, сигурно ће му пасти на памет. Међутим, ово је заблуда. Кисели купус морате обавезно имати у десетинама јела. Од ње се праве котлети, палачинке, лење кифлице купуса. Уз то се припремају кнедле, пите, салате. Одлично се слаже са печуркама, житарицама, поврћем, месом, посебно са кобасицама и кобасицама.
Стога није изненађујуће што за Русажена која тврди да је добра домаћица, заједно са способношћу да ваја кнедле или кува боршч, само треба да зна како ферментирати купус код куће. Поред тога, овај производ није само свестран и укусан, већ и изузетно здрав.
Бенефит
Кисели купус садржи читав растворсупстанце неопходне човеку. Међу њима се издвајају пробиотици и витамин Ц. Пробиотици су корисне живе бактерије које настају у купусу током ферментације. Они нормализују дигестивни систем, повећавају имунитет, јачају заштитна својства црева и штите тело од штетних микроорганизама.
100 грама киселог купуса садржи до 70милиграма витамина Ц, а под одговарајућим условима производ се може чувати до шест месеци и све то време аскорбинска киселина се не уништава. Поред витамина Ц, купус садржи калцијум, гвожђе, натријум, витамине К, Д, Б, каротен, аминокиселине и друге корисне елементе који су људима толико потребни зими и у пролеће, када је ризик од недостатка витамина посебно висок.
За оне који желе да смршају, то ће такође бити врло кориснознати како ферментирати купус. Заиста, 100 грама садржи само 25 килокалорија, витамини помажу да се лакше савлада дијета, а пробиотици чине цревну флору здравом и нормализују метаболизам, што доприноси губитку тежине. Стога је кисели купус чест гост у дијеталним и посним јеловницима.
Ферментација
Пре ферментације купуса, по могућностизнати шта јој се дешава током кувања. На површини поврћа постоје бактерије млечне киселине, а у соку купуса има пуно шећера који под повољним условима ступа у интеракцију са овим бактеријама. Ферментација почиње. Бактерије млечне киселине се интензивно множе, уништавајући све штетне микроорганизме и претварајући шећер у млечну киселину која чува купус и даје му познати укус.
Оптимална температура стартера је 17-22° Ц. Ако је нижа, тада се бактерије млечне киселине слабо размножавају, ферментација је спора. Ако је већа, онда се микробиолошки процес развија пребрзо, купус има непријатан укус. Ову опцију могу одабрати они који траже начин за брзо ферментацију купуса. Али тешко да је вредно жртвовати укус за брзину.
Ако је купус правилно изабран, тада ће ферментирати и без додавања соли и шећера. Али додају се из два разлога:
- Прво, када се трљају, помажу да се сок од купуса боље истиче.
- Друго, побољшавају укус коначног производа.
Након што купус ферментира, треба муставите на хладно место, као што је подрум или фрижидер, да бисте зауставили све микробиолошке процесе. У овим условима купус „сазрева“ још једну до две недеље.
Избор купуса
Касне сорте су најбоље за кисело тесто.купус. Искусне домаћице саветују да бирају јаке, спљоштене главице купуса средње величине, са белим листовима, без оштећења и трулих површина. Имају највише шећера. Младе сорте са зеленим листовима такође могу да се ферментишу, али резултат обично није баш добар. Такав купус лута невољко, често је горког укуса и испадне мекан. Поред тога, карфиол, прокулице, кинески и црвени купус се сотирају, али ове опције су кулинарска егзотика.
Други састојци
- Шаргарепа.Промовише процес ферментације, чини производ укуснијим и лепшим, стога је одавно постао незаменљива компонента класичног киселог купуса. У рецептима се однос шаргарепе и купуса прилично разликује, понекад се за 10 килограма купуса узима 300-400 грама шаргарепе. Али у другим случајевима иста количина се додаје за 2 килограма купуса.
- Со. За правилну почетну културу, морате узимати обичну грубу сол, која не садржи јод, по стопи од 20 грама по килограму производа.
- Шећер.Неко користи шећер без грешке и додаје једну или две кашике по килограму производа, неко то сматра непотребним. Ствар укуса. Шећер има три функције: помаже ослобађању сока током каше; убрзава процес ферментације и даје киселом купусу оштар, груб укус.
- Зачини и зачинско биље.Да бисте ферментирали купус, као што се то радило у стара времена, потребно је додати ким. За оштрину ставите љуту паприку и бели лук, за арому - коморач, лишће ловора и рибизле, анис, каранфилић, копар.
Јела
У ком контејнеру је боље ферментирати купус?По правилу, контејнер се бира према два критеријума: запремини и материјалу. Кисели купус у хладном и тамном подруму може се чувати до шест месеци, задржавајући укус и корисна својства. Због тога је у таквим случајевима рационалније кувати и чувати у великим количинама и у импресивним контејнерима. Ако вам је на располагању само фрижидер, тада морате да ферментирате у посуђима која се у њега уклапају, на пример, у теглу.
Од давнина, најбољи контејнер за почетне производесматрали су се дрвеним бурадима или бурадима. Простран су, хемијски неутрални, имају велики пречник, а купусу дају пријатну арому. Међутим, висококвалитетна бурад су скупа, у градским становима нема где да се ставе. Изврсна алтернатива бачвама су посуде од пластике намијењене прехрани која нема јак мирис. Њихове предности: разноликост волумена, облика, јефтиноћа, доступност, лакоћа, снага. Али многи људи на пластику гледају са предрасудама, верујући да производу даје хемијски мирис и укус.
У урбаним условима, најбоља опцијапредстављене су стаклене тегле. Брзо ферментирање купуса у стакленој посуди није тешко. Стакло не реагује са храном, тегле су на располагању, лако се чисте, можете наћи теглу са широким устима да бисте у њу угодније ставили састојке, а затим је притискате притискајући. Велики недостатак стакла је његова крхкост, ако се тегла случајно разбије, онда морате избацити сав садржај како не бисте ризиковали своје здравље.
Такође се користи за кисељење купусаемајлиране канте и шерпе, простране су и на њих је лако ставити потребно угњетавање. Али на емајлу не би требало бити чипса, јер ће током ферментације микроорганизми реаговати са металом, штетне материје улазе у купус, а његов укус постаје приметно гори.
Када ферментирати?
Типично, сезона за кисели купус започиње у јесен изавршава се у пролеће. У овом тренутку сазревају најпогодније сорте купуса, а у кућама се појављују места са оптималном температуром и за ферментацију и за складиштење производа. Верује се да квалитет киселог купуса одређују лунарне фазе, а боље га је кувати на новом месецу или током месечевог раста.
Принципи киселог теста
Постоји много рецепата за ферментацију купуса, али сви они поштују неколико јединствених и доследних принципа:
- Прво припремите храну. Не треба да перете купус, довољно је уклонити горње листове, могу се ставити на дно посуде.
- Пањ се мора бацити:често сакупља нитрате и жилав је. Затим главицу купуса исеците на комаде и купус насјецкајте на траке ножем или користећи кухињску опрему. Постоји мишљење да ситно сецкани купус боље ферментира. Међутим, ово је контроверзна изјава, на квалитет ферментације снажније утичу други фактори: количина шећера, приступ ваздуху, тачна температура. Само што уредна слама изгледа познатији и лепши од великих комада.
- Шаргарепу нарибати. Припремите остатак адитива: поврће, бобице, зачини.
- Самељите састојке у великој посуди, пажљиво поштујући пропорције купуса, шаргарепе, соли и шећера. И оставите неко време, тако да производи дају обилни сок.
- Затим, у деловима, премешајте смешу у посуду за кисело тесто, набијајући сваки слој, а затим ставите угњетавање на врх. Важно је да сок прекрива храну.
- У нормалним условима купус ферментира окотри дана, током којих је потребно систематски пробијати садржај посуде дугим штапом или ножем. Ово ослобађа ваздух који настаје током ферментације. Ако се то не уради, купус ће стећи горчину и непријатан мирис. Поред тога, вишак ваздуха истискује драгоцени саламуру из посуде.
- Током ферментације, пена се појављује на површини, мора се сакупљати. Нестанак пене и ваздушних мехурића значи да је ферментација завршена.
- После тога можете јести купус, али је боље ставити га на хладно место да сазри недељу или две.
Грешка у руковању
Понекад човек очаја, не знајући како да ферментиракупус је укусан и брз. Строго се придржава рецепата, састојке одмерава до милиграма, али резултат је и даље лош. Узрок је највероватније темељна грешка која се превиђа.
- Горчину могу да изазову: смрзнути купус; вишак соли; нитрати; недовољна температура за нормално врење (испод 18 ° Ц).
- Прекомерна киселост се појављује у производу ако се ферментира у превише топлој просторији, где је температура изнад 22 ° Ц, или ако се купус одржава на топлоти.
- Разлог мекоће је: смрзнути или млади купус; недостатак соли; висока температура током ферментације; ваздух који није одзрачиван током квасца.
Како укусно ферментирати купус у тегли или другом контејнеру: класичан рецепт
Састав:
- купус - 3 килограма;
- шаргарепа - 100-200 грама;
- сол - 60 грама;
- шећер - 4 кашике;
- ловоров лист, ким, брусница или брусница по укусу.
Кување:
- Уклоните горње лишће са главе, насјецкајте купус, нарибајте шаргарепу.
- У чинији помешајте поврће, додајте сол, шећер и остатак састојака, мешајте тако да купус даје сок.
- Пре ферментације купуса у тегли, бачви или пластичној посуди, помешајте га са шаргарепом, додајте остатак састојака, добро изгњечите да даје сок.
- Затим ставите смешу у посуду, набијајте је, притискајте је на доле притиском.
- Пробијте купус до дна неколико пута дневно, испуштајући ваздух.
- После три до четири дана, када купус ферментира, уклоните зулум. Готов производ однесите у фрижидер или подрум.
Како ферментирати купус брзо и укусно за 12 сати
Овај рецепт вам омогућава да не чекате три дана, већ да кувате купус много брже. Брзину дизања обезбеђује врућа маринада и употреба сирћета.
Састав:
- купус - 2 килограма;
- бели лук - 1 глава;
- суве шљиве без коштица - 300 грама;
- шаргарепа - 500 грама.
За маринаду:
- вода - 800 милилитара;
- сунцокретово уље, шећер, сирће 6% - по једна чаша;
- сол - 2 кашике.
Кување:
- Купус уситните на траке или велике коцке, суве шљиве исеците на танке траке, бели лук на кришке, шаргарепу нарибајте.
- Састојци се могу мешати, или се могу сложити у теглу у слојевима: купус, затим шаргарепа, затим бели лук са сувим шљивама и тако у неколико слојева док се контејнер не напуни до врха.
- Садржај тегле сипајте до врха врућом маринадом, за чију припрему морате све своје компоненте прокувати у води.
- Ставите купус под угњетавање. После 12 сати можете је појести.
