Јагодичасто биље са тамним плодомбоја се назива тамноплодна ноћурка или патлиџан. Расте на отвореном тлу у Украјини и јужној Русији; у Сибиру за његово узгајање потребни су посебни услови за стакленике. Бобице патлиџана садрже шећер (до 11%), протеине (до 1,4%), масти (до 0,4%), влакна, поред тога корисне елементе, витамине и друге хранљиве састојке: у облику калцијума, фосфора, калијумових соли , гвожђе, витамини Б, каротен. Патлиџани се користе у кухињама широм света. Прже се, кувају, пеку, динстају, маринирају, пеку на жару, једу сирове и припремају се од патлиџана: за зиму суше и смрзавају, припремају се кавијар и салате.
Презрело поврће не треба јести,треба одабрати младе плодове који су тек достигли техничку зрелост. Презрело воће садржи соланин - ово је токсични гликозид (гликоалкалоид), који се зрелим акумулира у патлиџанима и другим биљкама породице Соланацеае. Отровни гликозид се налази у свим деловима биљке - у плодовима, лишћу, коренима и стабљима. Служи као природна одбрана и има инсектицидна и фунгицидна својства. Соланин је, чак и у малим дозама, токсичан: способан је да разграђује црвене крвне ћелије, узрокујући прво узбуђење нервног система, а затим и његову депресију.
Рецепт 1
Најчешћи препарати од патлиџана су разни биљни кавијар. Познате су многе могућности за његову припрему, једна од њих ће захтевати производе:
- 10 патлиџана средње величине опере се и исече на коцкице (не скидају се са коже);
- 5 шаргарепа се трља на фином ренде;
- Исеците 5 лука на коцкице;
- 5 црвене, жуте и зелене слатке паприке (семенке и коцкице)
- 1 кг зрелог парадајза, бланширати у кључалој води неколико секунди, уклонити, ољуштити и исећи на коцкице;
- биљно уље;
- сол;
- бибер.
Да бисте добили праву количину кавијара,можете пропорционално променити количину производа. Ово је једноставан начин бербе за зиму: патлиџани се обилно посипају сољу, остављају 30 минута да изађе сва горчина, а затим се оперу у текућој води да уклоне сол. Лук се пржи у загрејаном биљном уљу док не постане прозиран, додају се шаргарепа, паприка, парадајз и патлиџани. Све динстајте око 30 минута, повремено промешајте. На крају додајте со и бибер. Готов кавијар од патлиџана ставите у тегле, стерилишите 30 минута и уролајте.
Рецепт 2
Можете направити слане празнине од патлиџана. Потребно је најмање састојака:
- 5 кг патлиџана (не презрелих!) Средње величине (кожица се не љушти, дебели део плода се пресече по дужини на 4 дела, а део са стабљике остаје нетакнут);
- 250 г зеленила (першун и естрагон) исечено на 3 цм дужине;
- 150 г соли.
Патлиџани се соли на местима где су исечени,стављени чврсто у емајлирану посуду или канту, поспите сваки ред сољу, а након једног реда поспите сецканим биљем (патлиџане не би требало да пресолите). Одржавајте на собној температури 12 сати, а за то време плодови омекшавају и дају сок, притискају се теретом (не тежим од 1 кг). Оставити у собним условима за ферментацију 10-14 дана. Слани патлиџани се чувају на температури која не прелази 4Ц.
Рецепт 3
Слепе празнине од патлиџана могу се правити са адјиком. Састојци:
- 3 кг патлиџана се опере (кожа се не љушти), пресече по дужини на 8 делова, сваки се пресече на 2 дела;
- 15 црвених паприка (уклоните семе, исеците по дужини);
- 10 зрелих парадајза, бланширајте и ољуштите кожу, исеците на кришке;
- 4 главе белог лука, ољуштите сваки каранфилић;
- 4 љуте паприке, уклоните семе;
- 300 г путера;
- 300 г шећера;
- 1 фацетирана чаша сирћета;
- 3 кашике кухињске соли.
Патлиџани се затим соли и остави сат временаопрати у хладној води (текући). Слатка паприка, бели лук, парадајз и љута паприка се мељу у машини за млевење меса и стављају у патлиџане. Додају се уље, сирће, сол и шећер. Сви се кувају у шерпи око 30 минута, пребацују се у припремљене тегле, стерилису се око 20 минута, добро затварају поклопцима и патлиџани остављају на зиму. Чланке се чувају у фрижидеру.
