Vzdušné zákusky, chrumkavé oblátky,koláč "Napoleon" - všetky tieto sladkosti, známe každému z detstva, súvisia s pudingom. S jeho receptom si môžete pripraviť lahodné dezerty francúzskej kuchyne - profiteroles, tortu croquembush a parížsko-brestský bagel. V tomto článku vám ukážeme, ako si vyrobiť domáci puding. Prírezy eclairs si môžete kúpiť v supermarkete. Aby však bola vaša pochúťka ešte chutnejšia, prezradíme aj tajomstvo výroby choux pečiva. Čítajte a opakujte, aby ste potešili svojich blízkych domácimi koláčmi a tortami. Určite sa vám to podarí!
Pudingové koláčiky
Náplň pre nich môže byť odlišná:olej alebo proteínový krém, kondenzované mlieko. Guľôčky z cesta z Choux môžeme naplniť aj slaným tvarohom alebo mäsom a podávať ako predjedlo k vývaru. Ale cesto na zákusky sa vždy vyrába podľa rovnakého receptu. Niekedy je dovolené nahradiť vodu mliekom. Cesto nevyžaduje droždie ani prášok do pečiva. Eclairs sa počas pečenia samy zdvihnú a vytvoria dutiny, ktoré možno vyplniť zmrzlinou alebo smotanou. Guľôčky profiteroles sa dajú zložiť do pyramídy a upevniť karamelom. Potom dostanete croquembush. Eclairs a Paris-Brest sa líšia od profiteroles iba formou. Pečivo Choux sa pečie vo forme podlhovastých oválov s kučeravkami. Niekedy sú plnené šľahačkou, kondenzovaným mliekom, ale zvyčajne sa používa puding. Zabraňuje rýchlemu stuhnutiu cesta. Takže kým sa pustíme do pudingového krému, dáme si pudingy upiecť sami.
Príprava cesta
Už samotný názov napovedá, že nasleduje múkanapariť sa. Do malého hrnca dáme sto gramov masla, na špičku noža pridáme soľ a naplníme fazetovým pohárom vody. Môžete ho nahradiť rovnakým množstvom mlieka. Akonáhle sa naša zmes dostane do varu, vypnite oheň a súčasne pridajte pohár múky, miešajte v hrnci druhou rukou s drevenou lyžicou (to je predpoklad). Pracujeme, kým cesto nezačne zaostávať za stenami riadu s guľou. Keď trochu vychladne, varešku zmeníme na mixér so špeciálnym nástavcom. Do cesta vtlačte štyri vajcia, jedno po druhom. Miesime, kým nevznikne homogénna hmota. Plech vymastíme margarínom alebo prikryjeme papierom na pečenie. Cesto rozotrieme lyžicou alebo pomocou cukrárskej striekačky. Produkty sa výrazne zväčšia, takže by mali byť vysadené vo vzdialenosti 5-6 centimetrov od seba. Pečieme 10 minút pri 200 stupňoch, potom znížime teplotu na 180 C a varíme ďalšiu štvrťhodinu, kým sa neobjaví príťažlivé opálenie. Kým polotovary chladnú, pripravte si puding na pudingové koláčiky. Mimochodom, polotovary môžu byť pečené pre budúce použitie. Skladujú sa dlhodobo vo vzduchotesnej nádobe v chladničke.
Krém: klasický recept
Ak sme do cesta podusili múku, tak na plnkupripravíme si kúpeľ zo žĺtkov. Mnohí z nás si pamätajú, že vo vzdialených rokoch Sovietskeho zväzu sa puding predával v briketách. Tento produkt si kúpilo len málo ľudí. Každá gazdinka mala v zásobe svoj jedinečný recept na puding. Bol varený s kondenzovaným mliekom, orechmi, vanilkou, škoricou, jablkami. Pred ponorením sa do všetkých týchto nuancií sa pozrime na bežný puding. Klasický recept začína varením pol litra mlieka v hrnci. V inej miske vyšľaháme štyri žĺtky s pohárom cukru, polovicou balíčka vanilínu a 50 gramami múky. Mlieko ochlaďte na teplotu, pri ktorej si doň môžete ponoriť prst a nepopáliť sa (približne 45 stupňov). Nalejte ju na žĺtky. Dajte zmes na oheň a priveďte do varu. Znížte plameň na minimum a za stáleho miešania varte 5-10 minút do zhustnutia.
Maslový puding
Toto je variácia na klasický recept.Pridaním masla je puding na pudingové koláčiky nadýchaný a dobre tvarovaný. Môžu nielen naplniť zákusky, ale aj zdobiť koláče. O Napoleonovom kréme si povieme viac. Medzitým si rozohrejeme panvicu a na miernom ohni opražíme tri polievkové lyžice múky. Keď sa zmení na zlato-ružovkastý, vypnite plyn. Necháme vychladnúť. V hrnci uvarte dva poháre mlieka. Necháme tiež vychladnúť. Rozdrvte štyri žĺtky s 300 gramami cukru a štipkou vanilínu. Postupne pridávame múku a miešame, aby nezostali žiadne hrudky. Opatrne, aby sa vajcia neskrútili, prilejeme teplé mlieko. Premiešame a na miernom ohni smotanu varíme do varu. Odložíme bokom vychladnúť. V inej nádobe vyšľaháme jeden a pol alebo dve balenia zmäknutého masla (300 – 400 g). Po malých častiach pridajte puding. Miesime do hladka. Pre vôňu môžete pridať panáka likéru alebo iné príchute (kôra, mandľová esencia atď.).
Puding s kondenzovaným mliekom
Prídavok „uvareného“ dodá hmote karamelchutí a pomáha udržiavať svoj tvar dobre, bez kysnutia cesta na zákusky. V hrnci zmiešame pohár bežného mlieka s lyžicou cukru. Miešajte, kým sa kryštály nerozpustia. Pridajte tri polievkové lyžice múky. Miesime, kým hrudky nezmiznú. Dáme na mierny oheň a varíme, kým zmes nezhustne. Mierne ochlaďte a zmiešajte s vareným kondenzovaným mliekom. Množstvo si určíme podľa chuti. Zvyčajne odchádza jedna štandardná banka. Aby sa puding s kondenzovaným mliekom nestal príliš hustým, rozšľahajte v samostatnej miske pohár kulinárskej smotany (35% tuku). Premiešame ich s úplne vychladnutým krémom. Plníme ich zákuskami alebo poťahujeme tortové torty.
Čokoládový pudingový krém
Túto aromatickú hmotu môžeme podávať aj akonezávislý dezert, vložený do porciovaných misiek a ozdobený šľahačkou alebo čerstvými malinami na vrchu. V hrnci zohrejte 250 ml mlieka a prihoďte polovicu tyčinky (50 g) horkej tmavej čokolády. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Dva žĺtky rozšľaháme so 150 g cukru na penu. Pridáme lyžicu múky a zemiakového škrobu. Do tejto zmesi tenkým prúdom prilievame čokoládové mlieko. Miešajte, dajte na mierny oheň a za pravidelného miešania varte do zhustnutia. Vyšľahajte sto gramov masla s tromi polievkovými lyžicami kakaa. Obe hmoty spojíme a doma dobre vymiesime čokoládový puding. Potom ich naplníme eclairs. Alebo ich dáme do misiek opláchnutých studenou vodou a dáme do chladničky.
Krém bez vajec
Rozmaznávať sa vedia aj striktní vegetariánilahodné zákusky. A tí, ktorí sa zo strachu pred salmonelou boja jesť surové vajcia, tiež. Tento recept vám umožní pripraviť pudingový krém bez jediného produktu z hydinových fariem a inkubátorov. Do pol litra mlieka pridajte dva poháre cukru. Premiešame a necháme zovrieť. Odmeriame ešte 160 ml mlieka. Nasypte do nej šesť polievkových lyžíc múky. Túto zmes vyšľaháme mixérom. Toto cesto rozriedime horúcim mliekom a cukrom. Dajte zmes na strednú teplotu a začnite variť, kým nezhustne. Počas tohto procesu môžeme pridať vanilín alebo iné príchute. Keď krém dosiahne požadovanú konzistenciu, odstráňte ho zo sporáka a nechajte vychladnúť. Začnime s maslom. Dvestogramové balenie zmäknite a vyšľahajte mixérom. Postupne pridávame puding. Miesime do hladka.
Proteínový krém
Sú to jeho deti, ktoré v prvom rade oblizujú koláče.Ak maslový krém dobre drží tvar, tak ten proteínový si podmaní svojou vzdušnosťou. Je vhodný ako na zdobenie výrobkov, tak aj na plnenie zákuskov a oblátok. Tu je krok za krokom recept na proteínový puding. Do hrnca nasypte dvesto gramov cukru a pol lyžičky kyseliny citrónovej. Zalejte sto mililitrami studenej vody. Udržujte na miernom ohni, kým sa neobjavia prvé príznaky varu. Potom zvýšime plameň a sirup varíme, kým sa nestane „mäkkou guľou“. Čo znamená tento pojem? Ak sa kvapka sirupu ponorená do studenej vody nerozmaže a môžete ju zdvihnúť a povedať guľôčku, je dosiahnutý želaný stav. Vypnite oheň, zakryte panvicu. Začnite šľahať štyri vychladnuté bielkoviny. Aby veci vynikli a pena bola stabilná, pridajte do nich trochu soli. Bez toho, aby ste prestali pracovať ako mixér, po častiach pridávajte horúci (nie však vriaci) sirup. Pokračujeme v šľahaní ďalšiu štvrťhodinu, kým nevznikne nadýchaná hmota.
Krém pre "Napoleona"
Toto majstrovské dielo sovietskej kuchyne je už dlho takérovnaké povinné jedlo na slávnostnom stole ako šalát Olivier. Klasický koláč sa pečie z lístkového cesta, aj keď niektoré gazdinky preferujú krehké koláče. Väčšinou sa vyrába domáci Napoleon s pudingom, aj keď sa tu vyskytujú odchýlky od kánonu. Táto plnka koláčiky dokonale obloží - a v skutočnosti by ich v skutočnej torte malo byť aspoň desať. Jediné, čo pudingu chýba, je úľava. Na ozdobenie vrchnej časti výrobku sa z neho nedajú vyrobiť ruže a listy. Odporúčame vám pripraviť zaujímavý domáci puding pre vášho Napoleona, ktorého recept zahŕňa ako prísadu mleté orechy. Odmeriame si 15 polievkových lyžíc cukru. Zmiešajte ich so škrobom (8 polievkových lyžíc. L.). Pridajte hrsť alebo dve mleté jadrá ľubovoľných orechov. Varte pol litra mlieka. Oheň stíšime na minimálny stupeň. Suchú zmes nalejte do hrnca s mliekom za stáleho miešania tenkým prúdom. Varte asi päť minút.
