Moderné varenie nie je len umenie,ale aj celú vedu s vlastnými pojmami a definíciami. Rozprávanie šéfkuchárov stále viac pripomína špionážne šifrovanie a pre bežného človeka to môže byť veľmi ťažké pochopiť. Tieto znalosti však môžu byť užitočné v bežnej kuchyni. Takže, pre varenie populárnych polievok, šťouchaných zemiakov by bolo príjemné vedieť, čo sa dusiť. To pomôže variť vynikajúce jedlo podľa všetkých pravidiel francúzskej kuchyne.
Hodnota a technológia
Čo to znamená všetko?Kuchynský slovník poskytuje takúto definíciu. Sauté - je potrebné vyprážať zeleninu v rôznych tukoch alebo rastlinných olejoch pri teplote 120 stupňov pred zmäkčením a následným prechodom cez sito alebo mixér. Avšak v takejto formulácii je veľa stále nepochopiteľné.
V skutočnosti samotný proces vyzerá takto.V suchej panvici zahrejte rastlinný olej, potom pridajte nakrájanú zeleninu a smažte, miešajte, kým nie sú mäkké. Je veľmi dôležité nevytvoriť kôru. Brolenie nie je to isté ako vyprážanie. Na konci varenia sú nevyhnutne rozomleté v štiepanej zemiake, napríklad pomocou ponorného mixéra.
Na restovanie je vhodné použiť olivovýalebo slnečnicový olej. Na rozdiel od masla nemení prirodzenú chuť a arómu zeleniny. Je obvyklé podrobiť nie všetky výrobky takémuto tepelnému spracovaniu. Na restovanie sa používa v zásade strúhaná mrkva, cibuľa, repa, paradajky, karfiol a repa. Je tiež zvykom dusiť múku. Ale tu sú niektoré zvláštnosti.
Popražíme múku
Na rozdiel od zeleniny sa múka zvyčajne vyprážasuchá panvica s hrubým dnom. Nereaguje dobre s tukmi, a to pokazí jeho chuť. Praženie je niekoľko stupňov, od svetlo krémovej po hnedú. Do bielej smotanovej polievky sa teda pridáva iba mierne opražená múka a do tmavšej polievky z paradajkového pretlaku sa dodáva hnedá múka.
Je veľmi dôležité správne ho opiecť.V skutočnosti to vyzerá takto. Múku je potrebné neustále miešať, aby bola nakoniec rovnomerne zahriata a mala jednotný odtieň. Pri restovaní by sa v ňom nemali vytvárať hrudky a nerovnomerná farba. Mal by sa pridať do polievky po zriedení v malom množstve vývaru alebo vody.
Načo to je?
Význam slova „saute“ mnohými kuchármičasto interpretované ako praženie. Na rozdiel od toho druhého, soté lepšie odhalí chuť a arómu zeleniny, pričom si zachová svoje užitočné vlastnosti. Okrem toho také tepelné spracovanie neznamená uvedenie do úplnej pripravenosti. Bez nej však nemožno získať plnohodnotnú polievku z pyré.
