Adesea, bucătarii amatori ajung într-un punct mort,când se confruntă cu o rețetă care indică faptul că este necesară sare kosher. Nefiind evrei, oamenii încep să bănuiască că este necesar ceva exotic, greu de obținut și care posedă unele proprietăți aproape mistice. Căutări pe internet, întrebări de la bucătari mai sofisticati, aproape vizite la sinagogă - și toate acestea pentru a afla ce înseamnă „sare kosher”. În paralel, se desfășoară cercetări cu privire la modul în care poate fi înlocuit dacă nu se poate găsi un ingredient atât de important. Toate aceste dificultăți sunt inutile: totul este mult mai simplu decât pare la prima vedere.
Sarea Kosher: ce este și de ce se numește
În primul rând, trebuie să înțelegeți că misteriosultermenul nu implică nicio condimentare complicată. Sub el se află binecunoscutul NaCl, pe care îl folosește fiecare gospodină. Doar datorită unor caracteristici fizice și chimice, sarea kosher realizează mai rapid și mai eficient un proces numit osmoză, adică extragerea lichidului din fibrele de carne. Conform regulilor kashrutului evreiesc, este strict interzis să mănânci sânge. Prin urmare, pentru ca carnea să devină kosher, tot sângele este complet eliminat din ea. La început, se îmbină pur și simplu cu carcasa, apoi animalul este plasat în sare, care extrage toate rămășițele din el. Sarea Kosher își primește numele din faptul că o face cel mai eficient.
Apropo, pentru ca aceasta să devină cu adevăratkosher, toate etapele producției sale trebuie efectuate sub supravegherea atentă a rabinilor. Dacă sarea kosher nu este cumpărată dintr-un magazin specializat, atunci nu este potrivită pentru gătit de către un evreu atent. Acest condiment îndeplinește pur și simplu anumite caracteristici fizice și chimice.
Diferențe vizuale
Ce proprietăți au făcut să reziste sare obișnuităîntr-o subspecie separată? În primul rând, dimensiunea și forma cristalelor sale. Sarea Kosher (foto) are boabe mult mai mari și mai grosiere de formă neregulată. Datorită suprafeței sale mai mari, are și calități absorbante mai bune. De asemenea, oferă o solubilitate mai rapidă. Unele neînțelegeri apar și din cauza dimensiunii granulelor: bucătarii neexperimentați încep să creadă că sarea kosher „nu este atât de sărată”. De fapt, există aceeași cantitate de clorură de sodiu în ea ca într-o bucătărie obișnuită. Doar că cristalele nu se încadrează atât de strâns în lingură, în urma cărora se trimite o cantitate mai mică în supă.
Diferențe de compoziție
Următorul punct important este cel chimicconstituenții sării. La sarea obișnuită se adaugă componente suplimentare. Numărul lor este strict reglementat și constituie o fracțiune de masă nesemnificativă. Cu toate acestea, ele afectează gustul (pentru o persoană versată). Deci, pentru a preveni aglomerarea, ferocianura de sodiu este adăugată la sarea fină și pentru a încetini întărirea - sare de sulf de sodiu și silicat de calciu.
Compoziția sării iodate va fi și mai complicată.Iodul pentru prevenirea bolilor tiroidiene este extrem de necesar, motiv pentru care este introdus în sarea de masă. Cu toate acestea, iodura de potasiu este un compus foarte instabil. Pentru a nu se descompune sub influența umezelii și a căldurii, zahărului din struguri - dextroza se adaugă condimentului.
Toți acești aditivi sunt complet inutili în cazul sării kosher. Datorită formei cristaline grosiere, nu se coace, deci conține clorură de sodiu aproape pură.
Aplicație de gătit
Bucătarii apreciază sarea kosher din mai multe motive:
- Solubilitate rapidă. Datorită ei, este dificil să exagerați vasul: toată sarea merge aproape imediat în vas, fără a fi suprasaltată mai târziu.
- Lipsa aromelor inutile. Acest lucru este important mai ales în cazul în care sunt implicate o varietate de condimente, care pot schimba „sunetul” lor culinar sub influența aditivilor chimici.
- Proprietățile de uscare care dau numele sării.
Sarea kosher este cea mai solicitată în carne șimâncăruri din pește, precum și atunci când gătiți toate saramurile. Așadar, îl puteți cumpăra în aproape orice supermarket. Dacă nu găsiți sare kosher, o sală de mese este potrivită ca „înlocuitor”, dar nu „extra”, ci dur, piatră. Desigur, are încă componente suplimentare în compoziția sa, iar boabele sale nu sunt suficient de mari, dar este destul de potrivit pentru gătit acasă.
