Orelha de Pererosa Rica em Âmbar

Muitos discutem se a sopa de peixe eorelha do poleiro do rio. A receita para o segundo prato é muito específica. Se usarmos vários vegetais em sopas - cenoura, alho, raiz de aipo e similares, a orelha aceita apenas um ingrediente adicional - batatas. Os pescadores ávidos acreditam que os vegetais odoríferos apenas ofuscam o sabor extraordinário do ingrediente principal. Na culinária ucraniana, eles tradicionalmente colocam um punhado de cereais (trigo sarraceno ou milho) na orelha, e em russo é canônico colocar uma marca acesa em um caldeirão - para dar ao prato um cheiro de fumaça.

Há mais uma nuance.Cozinhar sopa de peixe de perca requer a remoção apenas das vísceras e guelras. Enquanto nas sopas de peixe a carcaça é limpa de escamas. Se já estamos falando dos cânones da culinária russa, não podemos deixar de mencionar a chamada "orelha tripla". Eles começam a cozinhá-lo com um terço da captura. Em seguida, o peixe é retirado, o caldo é filtrado e mais uma parte é jogada na panela. Em seguida, o mesmo procedimento é feito com a parte restante do peixe. Há também a "orelha real". É quando todas as pequenas coisas são retiradas do caldo e pedaços de peixes nobres - esturjão, salmão ou truta - são colocados no caldo. Mas agora vamos cozinhar uma sopa de peixe comum, de uma simples perca de rio. Só observo que quanto menor o peixe, mais saboroso o prato.

Chega de teoria, vamos para a prática.Pegamos uma panela grande na qual nossa orelha de poleiro será cozida. Colocamos o peixe eviscerado lá e o enchemos com água fria. O nível do líquido deve subir acima dos poleiros em apenas um centímetro e meio, não mais, caso contrário não obteremos riqueza. Colocamos fogo no caldeirão. Assim que ferver na panela, reduza o fogo e retire a espuma com uma escumadeira. Há um debate entre os pescadores gourmet se o "ruído" no ouvido é benéfico ou não. Alguns acreditam que o prato sai turvo dele. Outros defendem que a espuma dá gordura. Vamos resolver um compromisso: vamos remover o ruído, mas também vamos jogar uma cebola com casca (mas lavada) em água fervente.

Temos sete minutos para descascar e cortarduas ou três batatas em pedaços grandes. Coloque o escorredor em outra panela, onde a sopa de perca terminará de cozinhar. Coe o caldo. Jogamos fora a cebola e retiramos as escamas do peixe com as mãos enluvadas de borracha. Limpa com muita facilidade, apenas flutua sob os dedos. Se você não tiver luvas, basta esperar até que os poleiros esfriem.

Coloque o caldo coado de volta no fogo.Adicione as batatas picadas grosseiramente. Algumas pessoas pensam que as cenouras também não fariam mal, mas, novamente, isso não é canônico. Então seremos atraídos por mais cebola, alho, raiz de salsa e, vejam só, o que sai não é sopa de perca, mas sopa de peixe. Isso, claro, não é um desastre, também é gostoso, mas ainda não é o mesmo. Portanto, nos limitaremos apenas às batatas. Permitamo-nos apenas um conjunto clássico de especiarias: duas folhas de louro, cinco grãos de pimenta, sal.

Quando as batatas estiverem quase prontas, é horaadicione peixes limpos e lavados novamente (para remover possíveis escamas aderentes). Depois disso, é necessário cozinhar por mais três minutos, no máximo, para que a carcaça não comece a se transformar em flocos inestéticos. Desligue o fogo embaixo da panela e deixe descansar um pouco. A sopa de poleiro está pronta! Pique salsa ou endro. Despeje a sopa em tigelas. Polvilhe com ervas. Bom apetite!