Wśród ludzi głoszących zdrowe odżywianie temat glutenu jest dziś popularny. Co to jest? Jaka szkoda glutenu? W jakich produktach występuje? Wszystko to zostanie omówione w artykule.
Gluten: co to jest i dlaczego jest szkodliwy?
Gluten (łac.Gluten – klej) to białko występujące w zbożach. Największą jego zawartość określa się w pszenicy: ziarna zawierają 23 788 różnych białek, zjednoczonych pod ogólną nazwą glutenu, czyli glutenu. Jej dostawcami są również żyto, owies, jęczmień.
Wielu unika pokarmów zawierających gluten.Co to jest i dlaczego jest szkodliwe? Elastyczne białko podobne do gumy zawiera gliadynę i gluteninę. Gluten oznacza się w produktach zawierających węglowodany, w produktach mącznych, w niektórych podrobach. Gluten można wykryć nawet w lodach. Nie rozpuszcza się w wodzie, po uwodnieniu tworzy włókna podczas pęcznienia. Gluten jest szeroko stosowany w produkcji mąki i wyrobów mącznych.
Dla większości populacji białko nie jest niezdrowe. Jednak niektórzy ludzie rodzą się z reakcją alergiczną na to. W tym przypadku szkodliwość glutenu jest oczywista, staje się on niebezpieczny dla zdrowia.
Nietolerancja glutenu
Pokarmy zawierające gluten u wielu osób (1na tysiąc) powodują nietolerancję alergiczną. Zjawisko to jest zaburzeniem autoimmunologicznym związanym z zespołem złego wchłaniania (niedostateczne wchłanianie substancji przez organizm). Enteropatia glutenozależna objawia się bólem brzucha, biegunką.
Celiakia wrażliwa na gluten jest jedną z najczęstszychpoważna forma nietolerancji składnika. Choroba jest spowodowana wzrostem liczby limfocytów śródnabłonkowych w organizmie, które mają określony zestaw receptorów. Gluten jest identyfikowany przez komórki jako zagrożenie. Układ odpornościowy niszczy kosmki na ściankach jelita cienkiego. Konsekwencją niemożności całkowitego rozpadu mikroelementów jest powstawanie substancji toksycznych w jelicie i jego uszkodzenie.
Co jeszcze jest nie tak z glutenem?U dorosłych z utajonymi (ukrytymi) postaciami celiakii obserwuje się zaburzenia stolca, wzdęcia i wzdęcia. Często maskują go różne formy chorób przewodu pokarmowego, patologie dermatologiczne. Po 30 latach pojawia się nietypowa forma. Objawy towarzyszące charakteryzują się bólami stawów, chorobami nerek, depresją, migreną, zmianami w składzie biochemicznym krwi. Według badań klinicznych nawet 8 procent niepłodnych kobiet z celiakią bezpiecznie rodziło dzięki diecie bezglutenowej.
Ponieważ główny czynnik glutenunietolerancja jest do tego genetyczną predyspozycją. Od dzieciństwa można zdiagnozować celiakię. U dziecka nietolerancja glutenu objawia się częstymi papkowatymi, pienistymi stolcami (od 5 razy dziennie) o nieprzyjemnym zapachu. Inne objawy to duży „rachityczny” brzuch, zauważalna niedowaga do dwóch lat i powolny wzrost dziecka.
Chory organizm nie otrzymuje wystarczającej ilościniezbędne pierwiastki śladowe, składniki odżywcze, witaminy. Stąd towarzyszącymi objawami choroby u dzieci może być obecność szybkiego zmęczenia, letargu, niestabilności emocjonalnej (płaczliwość, agresja). Często chore dzieci cierpią z powodu zapalenia skóry, złej skóry, częstych złamań, złej postawy, anemii, chorób zębów i dziąseł.
Dorastający chłopcy z nietolerancją glutenu mają skłonność do dysfunkcji seksualnych, a dziewczynki do zaburzeń miesiączkowania.
Możliwość powikłań związanych z nietolerancją glutenu
Nietolerancja glutenu bez leczenia jest obarczonapoważne komplikacje. Może objawiać się autoimmunologicznym zapaleniem wątroby, autoimmunologicznym zapaleniem tarczycy, cukrzycą typu 1, reumatoidalnym zapaleniem stawów, chorobami przewodu pokarmowego aż do onkologicznych. Choroby w postaci nawracającego zapalenia osierdzia, twardziny skóry, miastenii, trudności w poczęciu dziecka mogą być również skutkiem zaawansowanej celiakii.
Dla Twojej informacji: krytyczny limit zawartości glutenu dla osób z alergią na składnik to 1mg na 100g produktu.
Jak zdiagnozować celiakię?
Często nietolerancja glutenu jest trudnazidentyfikować: objawy są podobne do objawów wielu chorób. W większości przypadków celiakię wykrywa się po kompleksowej diagnozie. Celowa identyfikacja odbywa się etapami.
- Na pierwszym etapie obowiązkowe jest badanie immunologiczne krwi pacjenta: krew wyróżnia się ciałami autoimmunologicznymi, endomysium i poziomem przeciwciał antygliadynowych.
- Pozytywne wyniki testu na glutenpowoduje biopsję: zbadaj błonę śluzową jelita cienkiego. Procedura ujawnia atypowe receptory w limfocytach, stan kosmków i zmiany. Biopsja potwierdza wstępną diagnozę.
- Trzeci, sześciomiesięczny etap to dieta antyglutenowa. Ogólna poprawa stanu, ustąpienie objawów choroby ostatecznie przesądza o celiakii.
Głównym sposobem leczenia jest przestrzeganie diety bezglutenowej przez całe życie.
Gluten: gdzie się znajduje?
Gdzie znajduje się gluten?Pszenica, jęczmień, owies, żyto – i wszystkie produkty z tych zbóż. Zboża z nich, otręby zawierają również gluten. W pewnych dawkach znajduje się w napojach piwnych, kwasie chlebowym, wódce pszennej i ekstrakcie słodowym. Kawa i kakao również zawierają to białko.
Obecność glutenu jest charakterystyczna dla gastronomiiprodukty: klopsiki, klopsiki, kiełbaski, paluszki krabowe, frytki, majonez, sosy i dressingi. Kostki rosołowe, proszki, gotowe zupy i płatki zbożowe, produkty sojowe zawierają białko.
Trzeba wiedzieć: dodatki do żywności E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 wskazują na obecność glutenu w produkcie. Jego obecność została znaleziona w produktach z barwnikami i aromatami.
Gdzie jeszcze znajduje się gluten?Wchodzi w skład wielu preparatów medycznych - waleriany w drażecie, Complevit, tabletkowany Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Paracetamol itp. Szczególną uwagę należy zwrócić na preparaty dla dzieci (witaminy, tabletki). Przy wyborze leków dla osób uzależnionych od glutenu konsultacja lekarska jest obowiązkowa.
Jakie pokarmy są bezglutenowe?
Bezglutenowy został znaleziony w następujących produktach spożywczych.
- Wyklucz zawartość białka ryżu, gryki, kukurydzy, prosa, produktów z sago, sorgo, amarantusa, komosy ryżowej.
- Warzywa i owoce są wolne od białka, nie występuje w ziemniakach i słodkich ziemniakach, roślinach strączkowych.
- Stosowanie mięsa, ryb, jajek w żywności jest bezpieczne dla nietolerancji glutenu.
- W mleku, naturalnych fermentowanych produktach mlecznych, maśle i oleju roślinnym nie ma glutenu w proszku.
Nieszkodliwe użycie twardych serów. Należy jednak zwracać uwagę na etykiety na opakowaniach, aby nie pomylić się przy wyborze produktów.
ryż na celiakię
Ryż to doskonałe jedzenie dla osób znietolerancja glutenu. Aż 70% jego składników to węglowodany złożone, które przyczyniają się do szybkiego i długotrwałego uczucia sytości. Zawiera do 8% białka roślinnego, co pozwala wegetarianom obejść się bez mięsa. Obecność błonnika w niewielkiej ilości jest korzystna dla dobrego funkcjonowania żołądka i jelit, ponieważ. otula błony śluzowe i zapewnia im ochronę przed podrażnieniami.
Witamina B w składzie ryżu przyczynia się do prawidłowegofunkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego, a lecytyna w dużych ilościach korzystnie wpływa na aktywność intelektualną. Co najważniejsze, w ryżu nawet w małych dawkach nie ma glutenu. To sprawia, że płatki zbożowe są przydatne dla osób cierpiących na celiakię.
Gluten: produkcja
Dane analityczne pokazują, że produkcjaglutenu i jego sprzedaż rośnie (do 4% do 2016 r.). Gluten jest ekstrahowany z mąki pszennej za pomocą ośrodka wodnego i wirówek dekantacyjnych, które oddzielają gluten od innych składników. Następnie gluten jest suszony, podczas którego jego łańcuchy są łamane przez dezintegratory. Suszarka cyrkulacyjna w łagodnym reżimie temperaturowym przyczynia się do zachowania struktury białka.
Z glutenu robi się mąkę wjako składnik decydujący o właściwościach ciasta: jego elastyczność i sprężystość zależą od jakości glutenu. Zboża o niskiej zawartości białka wytwarzają słabą mąkę. Dodatek do niego glutenu jest ekonomiczny i korzystny dla producentów: koszt takich produktów, o dobrych właściwościach handlowych, jest znacznie niższy niż koszt wytworzenia mąki z mocnej pszenicy.
Stosowanie mąki „glutenowej” jest ważne dlaprodukcja z niej wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Wraz z obecnością białka wzrasta zdolność wchłaniania wody przez ciasto, zwiększa się trwałość gotowego produktu i wzmacniają się właściwości fizyczne ciasta. Ponadto produkty są mniej kruszące się, a procent produkcji wyrobów gotowych wzrasta do 7 sztuk.
Do produkcji makaronu potrzebne jest białkojako plastyfikator i spoiwo, co jest ważne przy formowaniu ciasta i gotowaniu gotowych produktów. W gotowych śniadaniach z pszenicą, otrębami owsianymi gluten występuje również jako składnik wzbogacający. Przemysł przetwórstwa mięsnego wykorzystuje go jako funkcjonalny składnik, który pomaga poprawić strukturę produktów, zwiększyć gęstość i elastyczność produktów.
Ze względu na lepkosprężyste właściwości glutenu wykorzystuje się go do produkcji serów i mięs, analogów krabów oraz sztucznego kawioru.
Mąka bezglutenowa
Produkcja przemysłowa mąki zawierającejgluten nie oznacza, że osoby uzależnione od glutenu nigdy nie będą musiały jeść chleba, pieczywa. Ratunkiem będzie mąka bezglutenowa. Jego różnorodność pozwoli stworzyć doskonałe menu bezglutenowe. W przypadku diety bezglutenowej polecana jest mąka z kaszy gryczanej, ryżu, kukurydzy i grochu. Przydatne jest stosowanie potraw mącznych z lnu, amarantusa, migdałów, ziemniaków, czeremchy, tapioki.
Aby uzyskać lepkość ciasta, zamiast glutenu użyjskrobia kukurydziana i ziemniaczana. Bez szkody dla zdrowia możesz upiec ciasta, zrobić naleśniki i cieszyć się sernikami. Ponadto w sklepach sprzedawane są gotowe mieszanki mączne do wszystkich rodzajów ciast (piasek, ptysie itp.) do wypieku naleśników, ciastek, chleba.
Żywność bezglutenowa
Istotą tej diety jest to, żespożywanie produktów bezglutenowych nie może zaszkodzić zdrowiu, a dla osób z celiakią jest to niezbędna konieczność. W żywieniu bezglutenowym główną zasadą jest wykluczenie z diety pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, a także wszelkich produktów z nich pochodzących (płatki zbożowe, piekarnicze, cukiernicze).
Należy pamiętać: w tanich kiełbasach, kiełbasach, mrożonych półproduktach mięsnych i rybnych, wielu sosach, istnieje duże prawdopodobieństwo dodania glutenu w proszku.
Przydatne jest użycie gryki, prosa,kasza kukurydziana. Taki plon zboża jak amarant był używany przez starożytnych Inków i Azteków, w Rosji był czczony przez mądrych starszych. Włączenie do diety roślin strączkowych, świeżych warzyw i owoców wzbogaci dietę, uczyni ją użyteczną.
Jedzenie bezglutenowe nie ogranicza spożyciamięso, ryby, produkty mleczne i jaja. Niektóre mocne napoje nie są zabronione: wino, tequila, rum, niektóre rodzaje whisky. Niedawno powstała produkcja piwa bezglutenowego.
Szkoda glutenu jest dla ludzi oczywista,predysponowany do alergii na to białko. Jednak żywienie bez jej spożywania nie wpływa na jakość żywności i jej różnorodność. Ponadto wielu producentów produktów bezglutenowych oferuje dziś dość dużą gamę produktów, które nie zawierają szkodliwego białka.
