Nie wszyscy wiedzą, co oznacza świeże mięso. Niektórzy uważają, że ten koncept jest charakterystyczny dla najlepszego i najświeższego produktu i starają się go najpierw kupić. Ale czy to prawda?
Charakterystyka świeżego mięsa
Główna właściwość takiego mięsa jest najwyższaświeżość. Zgodnie z GOST jest parowany przez pierwsze półtorej godziny po uboju zwierzęcia. W praktyce przedział czasu, w którym produkt odnosi się do tego etapu termicznego, jest nieco dłuższy - do czterech godzin.
Mięso charakteryzuje się niejednorodnym stanem włókien, miejscami nadmiernym naprężeniem, wodnistością. Nie ma charakterystycznego zapachu. Jeśli go ugotujesz, bulion stanie się mętny.
Mięso potrzebuje trochę czasu, aby „dojrzeć”i przejdź do kategorii schłodzone. Okres potrzebny do tego zależy od tego, jakim zwierzęciem jest mięso na parze. Na przykład wieprzowina osiągnie swój pożądany stan za około tydzień. Kurczak będzie potrzebował tylko kilku dni. A wołowina dojrzeje za miesiąc.
Dojrzałe mięso różni się od świeżego mięsa. Zmienia się kolor i struktura mięśni, włókna stają się bardziej miękkie. Na wierzchu obserwuje się wysuszoną skórkę.
Gdzie używa się mięsa gotowanego na parze?
Nie zaleca się smażenia ani gotowania mięsa na parze,nie nadaje się do kebabów. Niezależnie od czasu spędzonego na obróbce cieplnej pozostanie twardy i bez smaku. Nawet długotrwała obecność w marynacie nie poprawi smaku. I jest mało prawdopodobne, aby w sprzedaży można było znaleźć tylko mięso zabitego zwierzęcia.
Ale są pewne rodzaje produktów, do produkcji których używa się wyłącznie mięsa pochodzącego z ubitego bydła. To parówki i parówki, parówki.
Chłodzenie jednostopniowe
Aby mięso gotowane na parze dojrzewało, ale nie zepsuło się, należy poddać je schłodzeniu. Jest kilka sposobów. Jednym z najczęściej stosowanych jest chłodzenie jednostopniowe.
Procedura polega na umieszczeniu świeżego mięsado komory chłodziarki przy temperaturze powietrza równej zero. Z tego powodu schłodzenie mięsa do żądanej temperatury zajmuje więcej czasu (co najmniej jeden dzień), co prowadzi do zwiększonego procentowego skurczu. Nic dziwnego, że masa świeżego mięsa jest większa niż schłodzonego, ponieważ podczas dojrzewania wydobywa się z niego nadmiar wody. Utrata masy ciała dzięki tej technologii może sięgać 2% (normalnie). W praktyce może być wyższy. Przy dużych wolumenach jest to znaczna strata.
Przy dużej wielkości produkcji konieczne jest posiadanie wystarczającej liczby komór chłodniczych, co wymaga dodatkowych inwestycji i miejsca na ich umieszczenie.
Chłodzenie świeżego mięsa wiąże się z równomiernym przykryciem tuszy dość gęstą skórką. Przy zwiększonej wilgotności może gęstnieć, co jest szkodliwe dla produktu i skraca jego trwałość.
Ta metoda ma nie tylko wady, ale takżeznacząca zaleta. Ponieważ chłodzenie odbywa się stopniowo przez długi czas, masa mięśniowa jest rozluźniona bez ryzyka skurczów.
Chłodzenie dwustopniowe
Jest również nazywany technologią chłodzenia szokowego.Chłodzenie świeżego mięsa w pierwszym etapie odbywa się powietrzem w warunkach ujemnych temperatur. Jeżeli przepływ tusz mięsnych, które są przymocowane do przenośnika podwieszanego, jest stały, to nie zmienia się również temperatura wewnątrz komory. Aby schłodzić tusze różnych zwierząt gospodarskich, wymagane są indywidualne warunki temperaturowe. Więc w przypadku wieprzowiny powinny wynosić od -6 do -12 stopni. Zabieg trwa około 2 godzin. Wołowina jest schładzana w wyższej temperaturze - od -3 do -5 godzin, przez około 5 godzin.
Szybkie schłodzenie minimalizuje utratę wagi. Zwykle mieszczą się w przedziale 1-1,5%.
W drugim etapie dobrze schłodzone mięso umieszcza się w lodówce na około jeden dzień z temperaturą wewnątrz komory około zera.
W wyniku tej technologii mięsouzyskuje doskonały wygląd i dłuższy okres przydatności do spożycia. Jest to również spowodowane tworzeniem się bardzo cienkiej skorupy, która może przenikać tlen.
Jeśli na targu lub w sklepie sprzedawca twierdzi, że sprzedaje dokładnie świeże mięso, nie powinieneś mu ufać. To nic innego jak chwyt reklamowy.
