Słód jęczmienny: jak jest produkowany i do czego służy?

Słód – co to za produkt? Odpowiedź na to pytanie poznasz z materiałów zawartych w tym artykule.

Informacje ogólne

Słód jest produktem otrzymywanym zkiełkujące nasiona zbóż, głównie jęczmienia. Jak wiadomo, składnik ten jest podstawą wszelkiej produkcji piwa. Jeśli słód jęczmienny nie będzie uprawiany, nie będzie spienionego napoju. Z czym to się wiąże? Faktem jest, że podczas kiełkowania tej rośliny zbożowej powstaje w niej enzym diastaza, który w rzeczywistości przekształca skrobię w cukier słodowy, czyli maltozę. Pod wpływem prezentowanej substancji zacier ulega scukrzaniu, a następnie przetwarzany jest w brzeczkę. Z kolei ulega fermentacji i staje się młodym piwem.

Uzyskiwanie słodu

Co należy zrobić, aby uzyskać słódjęczmień? Proces produkcji tego produktu składa się z dwóch etapów: moczenia i kiełkowania nasion. Etapy te są niezbędne, aby w zbożach zaszły reakcje chemiczne, które przyczyniają się do pojawienia się niezbędnych substancji odpowiedzialnych za powstanie smacznego pienistego napoju.

Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób powstaje słód jęczmienny browarny, należy szerzej opisać wspomniane etapy jego produkcji.

Proces namaczania

Celem moczenia jest spęcznienie suchego ziarna.W takim przypadku natychmiast rozpoczynają się procesy zmian chemicznych. Można to zaobserwować w oddychaniu nasion, co objawia się powstawaniem kwasu węglowego i diastazy.

Zatem w drewnianej kadzi lub zbiorniku zze stali nierdzewnej, dodać wodę i odstawić na 3 dni. Po tym czasie ziarno stopniowo wsypuje się do tego samego pojemnika i wszystko dokładnie miesza. Po 3 godzinach pozostałości i nasiona wypływające na powierzchnię usuwa się łyżką cedzakową. Następnie nadmiar wody jest odprowadzany, pozostawiając jedynie warstwę cieczy 10-15 centymetrów nad jęczmieniem.

W procesie namaczania ziarna są oczyszczane z brudu,a także z niektórych substancji zawartych w łusce, które mogą nadawać napojowi nieprzyjemny smak i zapach. Słód jęczmienny w tej formie przechowuje się przez około 5 dni, aż do całkowitego spęcznienia. Wymaga to regularnej wymiany brudnej wody na czystą.

Proces kiełkowania

Po zakończeniu procesu namaczaniazakończone, rozpoczyna się kiełkowanie ziarna, które trwa średnio około 7 dni. W trakcie tego procesu jęczmień należy okresowo zwilżać i delikatnie wymieszać. Z reguły kiełki zaczynają pojawiać się na ziarnach już drugiego lub trzeciego dnia. Po tygodniu dojrzewania ich długość często osiąga 1,6 długości samego jęczmienia.

Można przechowywać świeżo kiełkujący słód jęczmiennynie dłużej niż 2-3 dni. Dlatego często suszy się go przez 17 godzin w temperaturze +45-55 stopni. Odpowiednio wysuszony produkt posiada jasny odcień.

Metody aplikacji

Jak wspomniano powyżej, najczęściej jest to słódstosowany w przemyśle browarniczym i gorzelniczym. W tym drugim przypadku służy do rozpuszczenia i scukrzania skrobi innych składników. Jeśli chodzi o pierwszy, do produkcji spienionego napoju wykorzystuje się wyłącznie słód, który następnie poddaje się fermentacji.

Poza przedstawionymi produkcjami, produkt ten wykorzystywany jest także w procesie produkcji ekstraktu. Nawiasem mówiąc, słód jęczmienny jest również aktywnie wykorzystywany do whisky.

Firmy browarnicze zajmujące się przygotowaniem słodunajczęściej używane to jęczmień i pszenica. Jeśli chodzi o produkcję gorzelnianą, często wykorzystuje się w niej owies, żyto i kukurydzę. Należy również zaznaczyć, że w zależności od tego, czy surowcem jest surowiec świeży, czy suszony, wyróżnia się odpowiednio słód zielony i suszony.

Rodzaje słodu

W zależności od sposobu moczenia i uprawy ziaren zbóż, słód dzieli się na różne typy:

1. Kwaśny. Otrzymywany jest z wytrawnego słodu jasnego, którynamoczone w wodzie o temperaturze +45 stopni i przechowywane tak długo, aby mikroorganizmy kwasu mlekowego nie utworzyły więcej niż 1% kwasu mlekowego. Następnie słód jest suszony.
2. Pszenica. Wytwarzany z ziarna pszenicy, które moczy się ażwilgotność 40%. Po suszeniu w temperaturze +40-60 stopni otrzymuje się słód jasny lub ciemny, z którego produkuje się wyłącznie ciemne piwo pszeniczne.
3. Spalony. Słód ten najczęściej wykorzystuje się do produkcji dość ciemnego piwa. Zaleca się dodać nie więcej niż 1%. W przeciwnym razie pienisty napój nabierze nieprzyjemnego spalonego smaku.
4. Duszony. Produkowany jest z jęczmienia o wilgotności 50%, a następnieZiarno więdnie się i suszy przez 4 godziny. Produkt ten często dodawany jest do jasnych lub ciemnych surowców, aby poprawić jego aromat i nadać mu przyjemny odcień.
5. Karmel. Otrzymywany jest z suszonego słodu, którydoprowadzono do wilgotności 45%. Słód karmelowy scukrza się w bębnach prażonych w temperaturze +70 stopni. Następnie otrzymuje się różne rodzaje słodu. Na przykład przezroczysty uzyskuje się przez suszenie, jasny przez ogrzewanie, a ciemny przez odparowanie nadmiaru wilgoci.