In de Russische keuken is zo'n gerecht algemeen bekend alsgevulde kool. Het is gehakt verpakt in koolbladeren. Veel huisvrouwen koken echter ook magere koolrolletjes met champignons of groenten erin. Maar in de Kaukasische keuken wordt gekookte rijstvulling verpakt in druivenbladeren - vers of gebeitst. Dit gerecht heet dolma. Kleine "koolrolletjes" gewikkeld in druivenbladeren worden traditioneel gekookt in een vleesbouillon en geserveerd met zure roomsaus. Elke keuken heeft zijn eigen geheimen om dit gerecht te koken. In ons artikel zullen we je vertellen hoe je dolma kunt koken. We zullen verschillende interessante recepten aanbieden om uit te kiezen, ook voor de oven en multikoker.
Functies van voorbereiding en aanbevelingen
Het meeste advies van ervaren koks over het bereiden van dolma komt neer op het bereiden van de bladeren voor dit gerecht.
Ten eerste mogen ze alleen in het voorjaar worden geoogst. Oude druivenbladeren zijn alleen geschikt om tijdens het koken op de bodem van de pan te leggen.
Ten tweede is het raadzaam om de bladeren vooraf in een potje te zouten. Dan, in de afgewerkte schaal, zullen ze malser en zachter zijn.
Ten derde moet je zeker harde aderen wegsnijden. Ze kunnen de smaak van het gerecht bederven.
Beitsen vertrekt naar dolma
Traditioneel voor het bereiden van dit gerechter worden gezouten (ingelegde) druivenbladeren gebruikt. Maar dit betekent niet dat je naar elke struik kunt gaan en ze voldoende kunt plukken. Alleen witte druivenbladeren zijn geschikt voor dolma. Ze moeten jong zijn, relatief schoon, met een glanzende afwerking en geen grove aders.
Het beitsen van druivenbladeren wordt in de volgende volgorde uitgevoerd:
- Bladeren die van een struik van een geschikte variëteit worden geplukt (60 stuks), worden ongeveer 1 uur in een kom met koud water geweekt.
- Kokend water wordt bereid om te blancheren op het fornuis in een grote pan.
- Nadat de tijd is verstreken, worden de geweekte bladeren precies 1 minuut in kokend water gedompeld en onmiddellijk overgebracht naar een schone en diepe kom.
- Op een vlakke ondergrond worden gekoelde bladeren gestapeld in stapels van elk 10 stuks. Hun randen zijn naar het midden gebogen. Daarna wordt de stapel opgerold en opgevouwen tot een schoon blik van een geschikte maat.
- De rest van de bladeren wordt op dezelfde manier voorbereid. Ze gaan allemaal naar de bank.
- Kruiden worden erover gegoten: droge mosterd en zout (elk 1 theelepel), een snufje gemalen zwarte peper. Stapels bladeren worden met kokend water gegoten.
- De pot wordt afgesloten met een nylon deksel en naar een koude plaats gestuurd om gedurende drie maanden te laten trekken.
- Na deze tijd kun je beginnen met het maken van echte dolma van ingelegde druivenbladeren.
De vulling voor het gerecht voorbereiden
Het is geen toeval dat gehakt op basis van rijst in de Kaukasus voorkomtverpakt in druivenbladeren, geen koolbladeren, omdat ze een hele massa stoffen bevatten die nuttig zijn voor het lichaam. Daarom is het in het late voorjaar, terwijl de bladeren nog jong en glanzend zijn, aan te raden om ze op te rapen en te pekelen om in de winter van de aangename smaak van dit oosterse gerecht te genieten.
Voor klassieke dolma heb je 50 stuks ingelegde druivenbladeren en 500 ml vleesbouillon nodig. Ze moeten van tevoren worden voorbereid. Vervolgens wordt de vulling in deze volgorde bereid:
- Een half kopje rijst wordt in een kom gegoten en 5-6 keer in koud water gespoeld totdat het helder wordt.
- Pure rijst wordt met kokend water gegoten en een paar minuten apart gezet. Gedurende deze tijd moet hij goed stomen. Als alternatief kunt u rijst op het fornuis koken tot hij half gaar is.
- Ui (2 stuks) wordt gebakken in een koekenpan met plantaardige olie. Zodra het transparant wordt, wordt er gestoomde rijst aan toegevoegd. Samen met de uien kookt het nog een paar minuten.
- In een aparte kom wordt 500 g gehakt (lamsvlees met rundvlees) gemengd met fijngehakte peterselie, gedroogde basilicum, munt, zout en peper.
- Het vleesgedeelte van de vulling wordt gecombineerd met de rijst.
- Nu kun je beginnen met het vormen van de koolrolletjes.
Dolma-kooktechnologie voor thuis
Zoals hierboven vermeld, moeten jonge druivenbladeren die in de lente zijn verzameld, voor dit gerecht worden gebruikt. Ze worden een jaar van tevoren ingeblikt en, indien nodig, gebruikt om dolma te maken.
Verwijder taaie druivenbladerenbladsteel deel. Het zal alleen de vorming van de "gevulde kool" verstoren. Als er schade aan de bladeren is, haast u dan niet om ze weg te gooien. Ze zijn nodig voor het substraat in de ketel.
Nu kunt u beginnen met het vormen van de "gevulde kool":
- Verspreid de bladeren met de gladde kant naar beneden en de aders naar boven.
- Zet de vulling dichter bij het midden.
- Buig de onderkant van het vel naar binnen en vervolgens de zijkanten.
- Rol het laken op met een buis.
- Bereid de rest van de dolma op dezelfde manier voor. Van de bovenstaande hoeveelheid gehakt moeten 50-60 stuks producten worden verkregen.
Druivenbladeren worden langs de bodem van de ketel verdeeld,en dolma wordt bovenop gelegd met de naad naar beneden. De bovenkant van de "koolrolletjes" zijn bedekt met de resterende bladeren en gevuld met water of bouillon. Het wordt aanbevolen om een vlakke plaat als lading te gebruiken, waardoor de producten niet kunnen ontvouwen.
Dolma wordt ongeveer 1,5 uur op laag vuur gekookt. Het gerecht kan 20 minuten na het koken worden geserveerd.
Dolma-saus
In tegenstelling tot traditionele gevulde kool is diteen oosters gerecht wordt niet in saus gestoofd, maar in vleesbouillon of water. En dit is genoeg om de dolma sappig en smakelijk te maken. Maar het afgewerkte gerecht wordt geserveerd met saus, en idealiter zou het zure room moeten zijn. Indien gewenst worden er knoflook en kruiden aan toegevoegd.
Dolmasaus is heel eenvoudig te bereiden:
- Doe 200 ml zure room in een kom.
- Dille wordt fijngehakt.
- De knoflook wordt er door een pers uit geperst.
- Alle ingrediënten worden toegevoegd aan zure room.
- De saus wordt grondig gemengd en op de dolma gelegd. Voeg desgewenst zout en zwarte peper toe.
Dolma in tomatensaus (gemaakt van verse bladeren)
De volgende optie om een populair Kaukasisch gerecht te bereiden, is om deze procedure te volgen:
- Verse druivenbladeren (60-70 st.) Worden gedurende 10 minuten met kokend water gegoten. Daarna moeten ze uit het water worden gehaald en gekoeld.
- Rijst (100 g) wordt verschillende keren grondig gewassen en half gaar gekookt. Je kunt er ook kokend water overheen gieten gedurende 20 minuten, daarna het water uitlekken en het gezwollen graan bij het gehakt (600 g) voegen.
- Hak 1 ui, een bosje peterselie en koriander fijn.
- Gehakt met rijst wordt gecombineerd met gehakte uien en kruiden. Zout en zwarte peper worden naar smaak toegevoegd.
- Een lepel vulling wordt op het brede deel van het druivenblad gelegd, waarna het wordt ingepakt, zoals een traditioneel koolbroodje.
- De gevormde producten worden in een pan gelegd enzijn gevuld met saus. Voor de bereiding worden 2 uien gebakken in plantaardige olie, 6-7 tomaten in stukjes gesneden, zout en peper worden toegevoegd. Zodra de tomaten beginnen te persen, wordt er 200 ml bouillon bijgegoten. Voeg onmiddellijk suneli-hop (2 eetlepels) en een paar teentjes knoflook toe.
- Dolma in druivenbladeren wordt ongeveer 45 minuten gekookt, afgedekt op laag vuur. Geserveerd met tomatensaus waarin het gestoofd is.
Dolma-recept in een slowcooker
Een keukenassistent maakt het leven van huisvrouwen in de keuken veel gemakkelijker. Er dolma in koken, zoals in een dikwandige pan op het fornuis, is helemaal niet moeilijk:
- Eerst moet je de vulling maken. Meng hiervoor het gehakt (400 g) met gebakken ui, gewassen rauwe rijst (3 eetlepels), zout, fijngehakte kruiden en een stuk boter (40 g).
- Verdeel de vulling over verse of gezouten bladeren.Verpak de producten als traditionele gevulde koolrolletjes en stuur ze naar de multikoker. Dolma moet in lagen in een multikoker worden verdeeld, en vergeet niet om schijfjes citroen tussen elk van hen te leggen.
- Giet water over de schaal, zodat deze de producten nauwelijks bedekt.
- Zet de kookmodus "Stoven" voor 90 minuten. Na de aangegeven tijd is het gerecht klaar.
Dolma in de oven
Hieronder bieden we een recept voor het bereiden van een oosters gerecht, niet op het fornuis, maar in de oven:
- Neem voor dolma 5 eetlepels gekookte gestoomde rijst en 300 g rundergehakt.
- De uien voor de vulling worden voorgebakken in plantaardige olie tot ze goudbruin zijn. Zodra de groentebroodje is afgekoeld, wordt het gecombineerd met de rijst- en vleesmassa.
- Voeg naar smaak zout, peper, kruiden en suneli-hop toe aan de vulling.
- Bereid gehakt wordt in het midden van een geblancheerd met kokend water of gezouten blad gelegd en in een rol gewikkeld. Alle producten worden op dezelfde manier gevormd.
- Dolma wordt in een ovenschaal gelegd en gevuld met water. Bovenop zijn de schalen afgedekt met een deksel of vastgezet met folie.
- In de oven op een temperatuur van 170 graden, kook dolma, zoals op het fornuis, gedurende 1 uur. Het afgewerkte gerecht wordt geserveerd met saus.
Lenten dolma
Het volgende gerecht zal helpen om uw vastendieet te diversifiëren. De zelfgemaakte dolma vulling bevat alleen rijst, kruiden en specerijen. Maar dit gerecht blijkt niet minder bevredigend en smakelijk te zijn.
Voor het koken van de vulling in een panGesauteerde uien (2 stuks) in ¼ kopje olijfolie. Na een paar minuten wordt er rijst, gewassen in schoon water (2 ½ kopjes), aan toegevoegd. Zodra de olie in het graan is opgenomen, kun je water (2 eetlepels) en zout toevoegen. Vervolgens wordt de rijst in een pan onder het deksel gekookt tot alle vloeistof is opgenomen. Voeg groene uien, dille, een paar muntblaadjes en peterselie toe aan de afgekoelde massa. De afgewerkte vulling is verpakt in bladeren.
Dolma wordt neergelegd in een pan met een dikke bodem. Het sap van twee citroenen wordt er bovenop geperst en er wordt een kopje olijfolie aan toegevoegd. Dolma wordt gevuld met water en 1 uur naar de kachel gestuurd.
