Išrado Kinijoje pirmąjį tūkstantmetįAD, žuvų padažas taip pat buvo populiarus senovės Romoje ir Graikijoje. Be sojos padažo, tai yra pagrindinis Azijos virtuvės prieskonis. Padaže yra sūrus, unikalus ir nepakeičiamas skonis, gaunamas iš fermentuotų sūdytų žuvų ir puikiai pagerina kario skonį. Padažo spalva yra gausiai raudona arba auksinė ruda. Kai kurių rūšių žuvies padažas yra paruoštas mažomis žuvimis. Paprastai jis naudojamas vietoj druskos kaip aštrus prieskonis keptiems patiekalams arba kaip marinatas mėsai ar žuviai. Tradicinis žuvų padažas yra žinomas Vietname kaip nuoc nam, Filipinuose - patis, Tailande - nam pla Tailande ir Japonijoje - shottsuru. Kai kuriuose kituose regionuose jis vadinamas žuvies padažu arba žuvies padažu.
Verta pažymėti, kad žuvų padažas yra labaibūdingas aštrus aromatas, kuris virsta virimo metu. Azijos žuvų padažas yra skirtingas. Pavyzdžiui, Vietnamo žuvų padažas yra saldus, nes fermentacijos metu į žuvį pridedama cukraus, o Filipinų padažas, žinomas kaip Bagoong Monamon, turi rūgštų skonį.
Šiandien žuvų padažas gaminamas kaimuose irkaimų kaimai. Ruošiant, žuvis dedama į statines, pabarstoma druska ir suteikiama laiko fermentacijai. Po to bareliuose susidarantis skystis pašalinamas per čiaupą, esantį skardinės apačioje. Kai žuvies mėsa baigiama fermentuoti, ji filtruojama, dedama į švarų indą ir patenka į saulę. Kuo daugiau tokio produkto bus tiesioginiuose saulės spinduliuose, tuo geriau pasirodys padažas, intensyvesnis skonis - taip pirmas žuvų padažas. Antroji ir trečioji veislės gaminamos dar kartą dengiant žuvies liekanas druskos vandeniu ir paliekama 2-3 mėnesius, kad būtų tęsiamas fermentavimas, o po to išpilstomas. Galiausiai, žuvų likučiai virinami sūdytame vandenyje, gaunamas žemiausias žuvų padažų kiekis, kuriame skonis gerokai sumažėja. Kai kurių padažų nuoseklumas yra gana įvairus - kai kurie gali būti skysti, o kiti - panašūs į bulvių koše.
Geras žuvų padažas, receptast которого достаточно прост, готовится из смеси žuvis ir druską, kuri klajojo nuo 1 iki 18 mėnesių. Paprastai naudojami ančiuviai, nors kai kurių rūšių padažas gali būti gaminamas iš kitų rūšių žuvų, pavyzdžiui, skumbrės, tunų, krevečių ir netgi kalmarų. Jų paruošimui yra daug receptų, tačiau dažniausiai randami tokie ingredientai kaip ančiuviai, druska ir vanduo. Gali būti pridėta cukraus, tačiau tai nėra būtina. Vegetarišką žuvies padažą taip pat galima įsigyti Vietnamo parduotuvėse.
Tiems, kurie rūpinasi asmeniniu vartojimunatrio vartojimas padažu gali būti šiek tiek dilema. Bet nesijaudinkite. Jei natrio kiekis žuvų padaže atrodo nepatogus, nepamirškite, kad ši suma yra tolygiai paskirstyta gaminamam produktui. Įdėkite tik dalį receptų pateikto žuvų padažo, o likusi dalis saugiai pakeičia jūros druską - jame yra mažesnė natrio dalis nei įprastoje valgomojoje druskoje.
Į patiekalą, kurio paruošimasnaudojamas žuvies padažas, neturėjo nemalonaus kvapo, reikia pridėti keletą lašų kalkių sulčių. Daugumoje Tailando receptų padažas derinamas su citrina ir kitais prieskoniais. Dėl intensyvaus kvapo, žuvies padažas, kaip taisyklė, nėra atskirai tiekiamas kaip pagrindinis padažas. Vietoj to jis dažniausiai naudojamas patiekaluose, kurie buvo iš pradžių skonio su kitais prieskoniais.
Natūraliam žuvies padažui gamintitam reikia laiko, todėl tai daroma stambios gamybos metu. Nors namuose galite gaminti kažką panašaus. Norėdami tai padaryti, turite nulupti lašišą, išimti kaulus ir supjaustyti mažais gabalėliais. Krevetes nulupkite ir supjaustykite 2-3 dalimis. Taip pat supjaustykite menkę mažais gabalėliais, išspauskite česnaką per česnako presą. Į žuvį įpilkite alyvuogių aliejaus ir baltojo vyno. Virkite, kol vynas išgaruos. Suberkite pomidorus, druską ir pipirus. Padažą palaikykite ant silpnos ugnies dar 30 minučių, pabaigoje įdėkite smulkintų petražolių.
