Kaip rūkyti žuvį? Šį klausimą bent kartą uždavė bet kuris žmogus, norintis rūkytos žuvies. Tiesą sakant, tai nėra taip sunku. Ir nors mūsų laikais viską, ko norite, galima nusipirkti prekybos centre, rūkyti žuvį namuose yra daug įdomiau ir saugiau.
Žuvų pasirinkimas
Žuvis puikiai tinka rūkyti,pagautas ir jūroje, ir upėje. Pagrindinis pasirinkimo kriterijus yra besąlygiškas produkto šviežumas. Užšaldyta žuvis atšildoma palaipsniui, nenaudojant greitų metodų. Po atšildymo skerdena tvarkoma kaip su neužšalusia.
Rūkymo metodai
Žmonės maistą pradėjo rūkyti nuo senų senovės. Galų gale, po žuvies ar mėsos apdorojimo dūmais, jų galiojimo laikas pailgėja.
Žmogus išrado du rūkymo būdus - tai yrakarštas ir šaltas. Jų skirtumas slypi tik terminiame žuvų apdorojime, tačiau vienu ir kitu atveju būtinas rūkyklos buvimas. Tačiau rūkyklos nebuvimas nereiškia, kad rūkyti žuvį neveiks. Toks prietaisas parduodamas specializuotose parduotuvėse arba lengvai pagaminamas namuose.
Be rūkyklos, jums taip pat reikės malkų, bet ne bet kokių, o specialių. Rūkymo procesą reikėtų pradėti anksti ryte, kai oras yra sausas ir ramus.
Malkų pasirinkimas
Kaip rūkyti žuvį namuose yra maždaug aišku, bet kaip išsirinkti tam tinkamas malkas? Galų gale produkto skonis priklauso nuo jų pasirinkimo.
Idealiai tinka virti rūkytą žuvįąžuolo, alksnio, vyšnių, vynuogių, abrikosų ir persikų traškučiai. Norint įdomesnio skonio, sumaišomos kelių rūšių traškučiai. Pavyzdžiui, alksnis ir abrikosų medis. Kadagio šakų pridėjimas kartu su uogomis suteiks nepakartojamą skonį.
Skiltelė ruošiama taip: sausos šakelės pjaunamos aštriu peiliu ar mažu kirviu. Taip pat drožles galima pjauti iš rąsto. Lustai turi būti supjaustyti to paties dydžio (du po du centimetrus). Tai daroma tolygiam rūkymui visame paviršiuje. Lustų drėgnumas neturėtų būti didesnis nei septyniasdešimt procentų. Būtent šis skaičius užtikrina ilgą degimą ir pakankamą dūmų kiekį.
Griežtai draudžiama naudoti spygliuočių medžius. Kai jie kaitinami, išsiskiria derva, o žuvys įgyja pašėlusį skonį ir aitrų kvapą. Dėl tos pačios priežasties neturėtumėte naudoti beržo malkų.
Užkurdami ugnį, galite naudoti visiškai bet kokias malkas, nuo tuopų iki tų pačių vyšnių. Pagrindinis kriterijus yra greitas degimas ir daug šilumos.
Žuvies paruošimas
Prieš rūkydami žuvį, turite pereiti kelis etapus:
- apdorojimas;
- rauginimas arba sūdymas;
- džiovinimas arba kietėjimas.
Apdorojimas
Prieš rūkant žuvį rūkykloje, ji turi būti rūšiuojama pagal dydį. Vienodam kepimui žuvis pasirenkama maždaug tokia pati.
Mažos žuvys nėra išskrosdintos ar išvalytos. Vidutinėms skerdenoms pašalinamos vidaus organai ir žiaunos. Didelės žuvys taip pat išskrosdinamos, tačiau jų galvos vis tiek nupjaunamos. Kai žuvis yra labai didelė, ji supjaustoma kepsniais arba baliko pavidalu.
Rūkant bet kokio dydžio žuvį, svarstyklių negalima nuimti. Tai apsaugo nuo kenksmingų medžiagų įsiskverbimo į filė. Po vidaus gaišinimo skerdenos plaunamos ir džiovinamos rankšluosčiais.
Druska
Kaip rūkyti šviežią žuvį? Negali būti. Pasūdykite prieš rūkydami.
Lengviausias variantas yra sauso sūdymo būdas.Tai daroma taip: paruoštą perdirbtą žuvį kruopščiai ištriname su druska iš visų pusių, įskaitant vidų ir žiaunas. Paprastai naudojama tik druska, tačiau, jei norite, galite pridėti maltų juodųjų pipirų. Tada žuvis dedama į dubenį, kur ji bus pasūdyta, ir paliekama kuriam laikui. Druskos laikas priklauso nuo žuvies dydžio. Mažoms žuvims jis neviršija valandos, vidutinėms - dvi valandas, o didelėms - mažiausiai tris valandas.
Marinovka
Prieš rūkant žuvį, ją galima marinuoti prieskoniuose. Tai padarys skonį sodresnį ir užtruks mažiau laiko marinuoti.
Puode užvirinamas vienas litras vandens.Į jį pridedama penkiasdešimt gramų druskos, smulkiai supjaustyto česnako (trys šakelės), malto imbiero, čiobrelių ir kalendros. Užvirkite, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite. Žuvis dedama į tinkamą indą ir užpilama atvėsintu marinatu. Tara tris valandas dedama į šaldytuvą. Laikui bėgant, žuvis išimama, ir nuo to momento jūs galite nuspręsti, kaip rūkyti žuvį rūkykloje.
Džiovinimas arba džiovinimas
Sūdyta žuvis prieš rūkant džiovinama. Jis suveriamas ant vielos ar kablių ir pakabinamas prie ventiliatoriaus arba juodraštyje.
Sūdytą žuvį reikės skalautitekantį vandenį ir nusausinkite rankšluosčiais. Marinuotus reikia tik džiovinti. Norint pasiekti geriausią rezultatą, žuvis paliekama džiūti dviem valandoms, o kad nepatektų į vabzdžius, ji padengiama marle, įmirkyta acto tirpale.
Rūkyta džiovinta žuvis yra daug skanesnė už džiovintą ir rūkytą.
Karšto rūkymo metodas
Šio žuvies perdirbimo metodo prietaisą sudaro dalys:
- Talpykla dvylikai litrų. Statinė ar geležinis kibiras yra gerai.
- Talpa, kurioje kaupiasi visi tekantys riebalai ir sultys.
- Grotelės mėsai ar žuviai padėti ar kabliukams pakabinti.
- Prigludęs dangtelis su maža anga. Gamykloje pagamintose rūkyklose dangteliai turi vandens sandariklį, kuris užtikrina labai sandarų uždarymą.
Kaip rūkyti žuvį karštai rūkytoje rūkykloje? Ne taip sunku.
Rūkyklos apačioje traškučiai pilami maždaug poroje saujų. Kadagio šakos ant pjuvenų dedamos kartu su uogomis.
Virš lusto sumontuota lėkštė.Pagrindinė jo funkcija yra tai, kad jis neleidžia sultims ar riebalams patekti į pjuvenas. Maisto folija puikiai atliks darbą, jei neturėsite lėkštės. Norėdami naudoti, jums reikia trijų folijos sluoksnių.
Indo viršuje sultims ir riebalams surinktiįdiekite grotelę ten, kur tilps žuvis. Skerdenos neturėtų būti dedamos arti viena kitos, tarp jų turi cirkuliuoti oras. Visa ši konstrukcija yra uždaryta dangčiu, o po juo užsidega ugnis. Puikiai tinka puodukas, viryklė ar įprastas ugnies degiklis. Ugnis nereikalinga labai stipri, temperatūra rūkant neturėtų viršyti šimto dvidešimt laipsnių. Mažoms žuvims gaminti pakanka pusvalandžio, didesnė žuvis kepama penkiasdešimt minučių.
Periodiškai leidžiama atidaryti dangtįpatikrinti pasirengimo laipsnį. Bet jūs turite tai padaryti teisingai, kad nesudegtumėte. Dangtelį reikia kelti labai atsargiai ir lėtai, kad pjuvenos nesusidegtų nuo deguonies srauto.
Išvirus žuvis išimama iš rūkyklos ir atvėsinama gryname ore. Valgyti galite tik visiškai atvėsus.
Veiksmų algoritmas rodo, kad nieko nėrakompleksas, kaip rūkyti žuvį karštai. Toks užkandis šaldytuve laikomas keturias dienas, tačiau dažniausiai nekyla klausimas, nes žuvis valgoma labai greitai.
Pasirengimas šaltam rūkymui
Rūkyti žuvį galite ir namuose, naudodami šaltą metodą. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite jį paruošti.
Iš esmės ypatingi skirtumai nuo pasiruošimokarštas metodas Nr. Didelėse žuvyse taip pat pašalinamos žiaunos ir viduriai. Apdorojus skerdenos nuplaunamos tekančiu vandeniu ir nuvalomos rankšluosčiu. Tada žuvis pasūdoma. Taikant šaltą metodą, sausas būdas laikomas klasikiniu sūdymu. Į indus pilama druska, ant viršaus uždedamos žuvys, kurios anksčiau iš visų pusių buvo įtrintos druska. Žuvis vėl užpilama druska. Esant daugybei žuvų, jis išdėstomas sluoksniais, tarp jų pilama druska. Pasibaigus žuvų sluoksniams, priespauda dedama ant viršaus ir penkias dienas pašalinama tamsioje, vėsioje vietoje.
Po penkių dienų žuvis pašalinama iš druskos irmirkyti švariame vandenyje mažiausiai keturias valandas. Po šios procedūros žuvis lengvai nuvaloma rankšluosčiais ir suveriama ant vielos ar siūlų. Tokios žuvies „karoliukai“ dieną pakabinami gerai vėdinamoje patalpoje. Džiovintos žuvys pradeda rūkyti.
Rūkymo procesas
Dėl to, kad žuvis apdorojama ne karštais, o šaltais dūmais, jos galiojimo laikas yra daug ilgesnis nei karštai rūkytų produktų. Tačiau virimas taip pat trunka ilgai.
Šalta rūkykla pastatyta iš trijų svarbių dalių. Tai:
- dalis, kurioje yra židinys;
- vieta, kur patys produktai yra rūkymo metu;
- kanalas, jungiantis rūkymo indą ir krosnies dalį.
Gamyklose gaminami įrenginiai turi skirtingą struktūrą, todėl jų nuolat stebėti nereikia.
Žuvis pastatoma toje vietoje, kur ji bus rūkoma ir kuriama ugnis. Ten patenka atvėsę dūmai. Kamino darbas, norint pasiekti geriausių rezultatų, turėtų būti bent pusantro metro ilgio.
Taigi, žuvis bus kepama dieną, irypač didelis ir penkias dienas. Per pirmąsias aštuonias virimo valandas negalima daryti pertraukos, dėl šios priežasties reikia iš anksto pasirūpinti reikiamu skaldos ir malkų kiekiu. Naktinės pertraukos leidžiamos po aštuonių valandų. Natūralu, kad padidinus pertraukų skaičių, virimo laikas pailgės.
Šaltojo rūkymo metodo temperatūra nėraturėtų būti aukštesnė nei trisdešimt laipsnių. Išvirus žuvis ištraukiama iš prietaiso ir paguldoma vėdinamoje patalpoje be drėgmės. Ten ji guli dar savaitę. Tik po savaitės „pailsėjus“ žuvį galima valgyti.
Rūkyta skumbrė
Teoriškai suprantama, kaip rūkyti karštai rūkytą žuvį. Panagrinėkime niuansus naudodami skumbrės pavyzdį.
Norint paruošti skumbrę, ji pirmiausia pasūdoma. Pasūdžius, žuvys džiovinamos ir tik po to pradeda rūkyti.
Pirmas žingsnis - padaryti ugnį. Ant rūkymo įtaiso dugno pilama apie šimtą gramų medienos drožlių. Geriausia rinktis slyvų, vyšnių, alksnio ar vyšnių traškučius.
Ant traškučių sumontuota lėkštė, kurioje bus surenkamos žuvų ir riebalų sultys. Lengva jį pakeisti trimis sluoksniais sulankstytu folijos lakštu.
Į rūkymo indą dedama grotelė, ant kurios bus kepama žuvis. Kad pastarasis liktų nepakitęs ir nesubyrėtų, jis surišamas špagatu.
Kai tik žuvis yra ant grotelių, rūkyklasandariai uždarykite dangčiu ir palikite keturiasdešimt minučių. Išvirus žuvis pašalinama ir dvi valandas atvėsinama po atviru dangumi. Atvėsus galima vartoti rūkytą žuvį. Vaizdo įraše išsamiai paaiškinta, kaip paruošti ir rūkyti žuvį namuose.
Rūkykla bute
Dabar yra daugybė skirtingų galimybių įsigyti kompaktišką rūkyklą, kuri nepakenks net virtuvėje. Apsvarstykime keletą variantų.
- Multivarkas su rūkymo režimu. Tai labai paprasta ir patogu naudoti virtuvėje. Dėl nedidelio dubenėlio tūrio rūkyto gaminio išeiga neviršys pusantro kilogramo.
- Dujinės viryklės su vandens sandarikliu rūkykla. Tiesą sakant, tai yra metalinė dėžė, kurios viduje yra grotelės.
- Elektrinė rūkykla. Į jį dedamas produktas, pilami traškučiai ir viskas. Tada ji pati gamina maistą.
- Cilindro formos rūkykla. Talpyklos viduje yra smeigtukai, ant kurių dedamas maistas.
