לעתים קרובות חובבים קולינריים מגיעים לקיפאון,עם מתכון המציין כי נדרש מלח כשר. בהיותם לא יהודים, אנשים מתחילים לחשוד שמשהו אקזוטי, קשה להשיג ולבעלות בו איזושהי תכונה מיסטית. חיפושים באינטרנט, חקירת טבחים מנוסים יותר, כמעט ביקורים בבית הכנסת - והכל כדי לברר מה פירוש הדבר ל"מלח כשר ". במקביל, מתנהל מחקר על איך ניתן להחליף אותו אם לא ניתן למצוא מרכיב חשוב כזה. כל הקשיים האלה לא מגיעים לשום דבר: הכל הרבה יותר פשוט ממה שנראה במבט ראשון.
מלח כשר: מה זה ולמה זה נקרא כך
В первую очередь нужно уяснить, что загадочный המונח אינו מרמז על כל תיבול מורכב. תחת זה שוכב NaCl ידוע, אשר כל מארחת משתמשת. פשוט בגלל כמה תכונות פיסיקליות וכימיות, מלח כשר יותר מהר ויעיל מבצע תהליך שנקרא אוסמוזה, כלומר, מיצוי של נוזל סיבי בשר. על פי כללי הכשרות היהודית, אסור בהחלט להשתמש בדם לאוכל. לכן, כדי שהבשר יהפוך כשר, כל הדם יוסר ממנו לחלוטין. בהתחלה זה פשוט מתמזג עם הפגר, לאחר החיה ממוקמת במלח, אשר מושך את כל שאריות מתוך זה. מלח כשר קיבל את שמו בשל העובדה כי מתמודד עם זה בצורה היעילה ביותר.
אגב, כדי שזה יהיה באמתכשר, על כל שלבי הייצור שלה להתבצע תחת פיקוח הדוק של הרבנים. אם לא נרכש מלח כשר בחנות מיוחדת, אין זה מתאים לבישול על ידי יהודי העוקב אחר כל הכללים. תיבול זה פשוט מתאים למאפיינים פיסיקוכימיים מסוימים.
הבדלים חזותיים
אילו תכונות גרמו למלח רגיל לסבוללתת-מין נפרד? קודם כל, גודל וצורת הגבישים שלה. במלח כשר (צילום) דגנים גדולים וגסים הרבה יותר בצורתם לא סדירה. בשל שטח הפנים הגדול יותר, יש לו גם איכויות ספיגה טובות יותר. זה גם מספק מסיסות מהירה יותר. אי-הבנות מסוימות מתעוררות גם בשל גודל הגרגירים: טבחים לא מנוסים מתחילים להאמין שמלח כשר הוא "לא כל כך מלוח". למעשה, יש בו אותה כמות של נתרן כלורי כמו בבישול רגיל. רק שהגבישים לא נכנסים כל כך חזק לכף, וכתוצאה מכך הם נשלחים למרק בכמויות קטנות יותר.
הבדלים בהרכב
הנקודה החשובה הבאה היא כימיתהמרכיבים של המלח. מרכיבים נוספים מוסיפים למלח רגיל. מספרם מוסדר בקפדנות ומהווה שבר המוני חסר משמעות. עם זאת, הם משפיעים על הטעם (לאדם בקי). לכן, כדי למנוע התכווצויות, מוסיפים מלח נתרן למלח העדין, ולהאטת ההתקשות - מלח גופרית נתרן וסידן סיליקט.
הרכב המלח המיודד יהיה מורכב עוד יותר.יוד למניעת מחלות בבלוטת התריס הוא הכרחי ביותר, ולכן הוא מוחדר למלח שולחן. עם זאת, אשלגן יודיד הוא תרכובת מאוד לא יציבה. כדי שלא יתפרק בהשפעת לחות וחום, מוסיפים לתיבול סוכר ענבים - דקסטרוז.
כל התוספים הללו מיותרים לחלוטין במקרה של מלח כשר. בשל צורת הגביש הגס, הוא אינו עוגה, ולכן הוא מכיל נתרן כלורי כמעט טהור.
יישום בישול
שפים מעריכים מלח כשר מכמה סיבות:
- מסיסות מהירה. בזכותה קשה להפריח את המנה: כל המלח נכנס כמעט מיד למנה, מבלי להיות מלוח יתר על המידה מאוחר יותר.
- חוסר טעמים מיותרים. זה חשוב במיוחד כאשר מעורבים מגוון תבלינים, שיכולים לשנות את ה"צליל "הקולינרי שלהם בהשפעת תוספים כימיים.
- תכונות הייבוש המעניקות למלח את שמו.
מלח כשר מבוקש ביותר בבשר ומנות דגים, כמו גם בעת בישול כל המלוחים. אז אתה יכול לקנות אותו כמעט בכל סופרמרקט. אם אינך מוצא מלח כשר, חדר אוכל מתאים כ"תחליף ", אך לא" תוספת ", אלא אבן מחוספסת. כמובן שעדיין יש בה רכיבים נוספים בהרכב שלה, והגרגירים שלה לא מספיק גדולים, אבל היא די מתאימה לבישול ביתי.
