Cos'è il dolma?Questo nome deriva dal verbo turco "dolmak", che significa "essere farcito". Questo è un intero gruppo di piatti a base di verdure o foglie ripiene, ricette per le quali sono apparse nelle cucine dell'ex impero ottomano e dei suoi dintorni.
Oggi questo cibo simboleggia il greco eCucina turca, si trova anche nei Balcani, nel Caucaso, sulle rive del Mediterraneo orientale, del Medio Oriente, dell'Asia centrale, del Nord Africa e del Mediterraneo occidentale.
Dolma è diffuso in Azerbaigian eArmenia, dove è usanza cucinarlo con foglie di vite o gelso selvatico. Esistono però ricette con foglie di bietola, cavoli, carciofi, patate, melanzane, cipolle, zucchine, peperoni, barbabietole, ma anche fichi e albicocche secche.
Piatto nazionale dell'Azerbaigian
Come notato sopra, il più famosoRicetta Dolma in Azerbaigian - usando la foglia di vite. Il ripieno può includere carne o verdure. Il piatto di carne viene solitamente servito caldo o caldo, spesso con una salsa; la versione vegetariana viene solitamente consumata fredda. Entrambi sono spesso mangiati con yogurt e aglio.
Il piatto azero dolma non è facilefarcito con foglie di vite. Per preparare questo piatto si iniziano anche zucchine, melanzane, pomodori o cavoli. Tradizionalmente, come ripieno vengono utilizzati agnello, agnello e/o manzo tritati, riso, cipolle ed erbe aromatiche.
La ricetta del dolma azero comprende quattro varietà:
- di melanzane,
- dal peperone dolce,
- dal pomodoro,
- da una foglia di vite.
È impossibile immaginare in Azerbaigianuna tavola festiva senza questo cibo. Dolma è così popolare che il Ministero della Cultura e del Turismo di questo paese sta attualmente decidendo se aggiungere informazioni su di esso alle liste dell'UNESCO come tradizione culinaria dell'Azerbaigian, che potrebbe trasformarsi in un patrimonio culturale immateriale mondiale.
Come preparare questo piatto
Dolma di foglie di vite in Azerbaigian è facile da preparare. Per lei avrai bisogno di:
- 500 grammi di agnello o manzo,
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2/3 tazza di riso
- 1 mazzetto di coriandolo tritato finemente
- 1 mazzetto di aneto, tritato
- 15 foglie di menta fresca, tritate
- 1 cucchiaino di cucchiaino
- 1/4 di cucchiaino di tè al pepe
- 65 foglie di vite fresche (o in scatola)
- 4 cucchiai di burro, sciolto
- 1/2 bicchiere d'acqua
- yogurt all'aglio (1/2 tazza di yogurt bianco mescolato con 2 spicchi d'aglio, tritato)
Processo di cottura
In una ciotola capiente, unire carne macinata, cipolla, riso, erbe fresche, sale e pepe e impastare energicamente per 5 minuti.
Se si utilizzano foglie di vite fresche, sciacquare 10 in una grande casseruola di acqua bollente per 2 minuti. Questo li ammorbidirà e faciliterà il rotolamento. Tagliate i gambi e le parti dure.
Se stai usando foglie in scatola,mettetele in un colino capiente e sciacquatele abbondantemente con acqua fredda. Se sono troppo densi, saltarli in acqua bollente come se fossero freschi, ma solo per un minuto, quindi scolarli.
Stendete la foglia d'uva con il lato lucidosu una tavola o un palmo e porre 1 cucchiaino di ripieno alla base del gambo. Ripiegate l'estremità inferiore della sfoglia, poi ripiegate i lati sopra il ripieno e arrotolate. Ripetere questa operazione per tutte le foglie. Quindi metti i pezzi in una padella o una pentola dai bordi alti, ravvicinati. Puoi metterli in più strati se necessario. Se si utilizzano foglie di vite fresche, cospargere di sale tra ogni strato. Versare sopra il burro fuso e aggiungere l'acqua.
Se necessario, posizionare una piccola coperturaoppure un piatto sopra il dolma per tenere ben saldi i prodotti per evitare che si aprano. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Riduci il fuoco da basso a medio-basso e fai sobbollire per 1 ora e 30 minuti, o fino a quando le foglie sono tenere.
Ricetta Dolma in Azerbaigian: seconda opzione
Ci sono molte varietà di questo piatto, inanche tra i tipi classici. La ricetta che segue è un pasto più denso e più grasso rispetto alla prima opzione. Per lui avrai bisogno di:
- 150 grammi di foglie di vite,
- 500 grammi di carne macinata da un misto di agnello e manzo (in rapporto 1: 1),
- 200 grammi di cipolle
- sale e pepe,
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1/2 cucchiaino di cannella
- erbe fresche - coriandolo, aneto, menta e dragoncello,
- 50 grammi di riso a chicco tondo,
- 50 grammi di ceci
- 80 grammi di grasso di agnello.
Come si fa
Come cucinare il dolma azero in questo modo? Rimuovere il grasso dal frigorifero finché non si ammorbidisce abbastanza.
Se si utilizzano erbe fresche, sciacquare etritare finemente. Lavate il riso, ma non cuocetelo prima. A loro volta i ceci vanno prima lessati, dopodiché ogni pisello va tagliato in due metà.
Unire con le mani la carne macinata e le cipolle tritate. Aggiungere il riso, le erbe aromatiche tritate e le spezie essiccate, sale e pepe, i ceci e il grasso. Mescolare accuratamente.
Quando si usano foglie di vite freschelavarli e asciugarli. Se usate quelli in scatola, metteteli in una ciotola capiente, aggiungete acqua calda e lasciate riposare per 2-3 minuti per ammorbidirli. Scolare le foglie.
Prendete un foglio, mettete al centro un pezzo di carne macinata e piegate gli angoli verso il basso, quindi sollevate e arrotolate formando una palla. Ripeti questo con ogni foglio.
Mettere il dolma in una casseruola dal fondo pesante.Metti un piatto da dessert o un piattino capovolto sopra gli spazi vuoti e posiziona un oggetto pesante, come una pietra, sopra. Questo aiuta a impedire che il dolma si srotoli durante la cottura. Aggiungere acqua nella casseruola in base al livello del cibo.
Portare ad ebollizione.Accendi il fuoco e fai sobbollire per un'ora o un'ora e mezza, fino a quando la carne e il riso saranno cotti. Per controllare durante la cottura che il sale e il condimento siano sufficienti, immergere un pezzo di pane nel liquido in una casseruola e assaggiare.
Il piatto viene servito con yogurt mescolato con aglio tritato finemente e pane fresco.
Dolma . di verdure in stile azero
A volte non viene utilizzata carne e le foglie di cavolo o d'uva vengono riempite con un ripieno di verdure. Questo piatto si chiama "dolma nudo". Per farlo, avrai bisogno di:
- 200 grammi di riso
- 4 cipolle,
- foglie di vite,
- 200 grammi di castagne,
- 120 grammi di burro,
- 200 grammi di pomodori o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 80 grammi o 1 mazzetto di coriandolo
- 200 grammi di yogurt
- 4-5 spicchi d'aglio
- cannella, sale e pepe.
Il dolma estivo è preparato in stile azeronel seguente modo. Tritare la cipolla e le erbe aromatiche. Lavare il riso. Aggiungere le castagne pelate e tritate, i pomodori (concentrato di pomodoro), l'olio, il pepe e il sale. Cipolle, erbe aromatiche e riso e mescolare bene. Lessate le foglie d'uva in acqua bollente, spellatele e avvolgetele ciascuna a forma quadrata attorno alla palla di ripieno. Mettere il dolma in una casseruola, aggiungere acqua, coprire con un piatto e far sobbollire per 1 ora.
Servite questo piatto spolverato di cannella, insieme allo yogurt mescolato con l'aglio tritato finemente.
Opzione di pesce
La ricetta del dolma azero può prevedere l'uso non solo di carne e verdure, ma anche di pesce. Per questa versione del piatto, avrai bisogno di:
- 400 grammi di filetto di qualsiasi pesce,
- 40 grammi di cipolle
- 180 grammi di foglie di vite
- 80 grammi di coriandolo,
- 200 grammi di yogurt
- sale e pepe
Sbucciare e tagliare a pezzi il pesce (preferibilmente omul olucioperca), quindi condite con sale, pepe, cipolle tritate finemente e coriandolo. Eliminate il picciolo dalle foglie di vite e immergetele per un minuto in acqua calda. Avvolgere circa 25-30 grammi di ripieno in ogni foglio e metterli in una casseruola. Versare il brodo di teste e pinne di pesce e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Servire con lo yogurt in una ciotola a parte.
Opzione con mela cotogna
Un'altra ricetta autentica del dolma azero è l'uso della mela cotogna come base. Per lui hai bisogno di:
- 400 grammi di agnello/montone tritato,
- 1600 grammi di mele cotogne,
- 80 grammi di burro fuso
- 100 grammi di castagne,
- 50 grammi di aneto,
- 20 grammi di zucchero
- sale.
Aggiungere sale, aneto e castagne sbucciate acarne macinata, friggere in olio. Ritagliare i centri della mela cotogna, riempire i frutti con il ripieno. Mettere in una casseruola, versare sopra il brodo di carne macinata e cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata.
