Građani postsovjetskog prostora na riječ"Kavijar" se nehotice prisjeća kadrova iz filma "Ivan Vasiljevič mijenja svoju profesiju". Zapamtiti? "Crni, crveni i prekomorski kavijar - patlidžan !!!" Sada su se vremena promijenila, a mi već jedemo prekomorski proizvod od naribanih tikvica iz velikih zdjela. Ali crni i crveni kavijar postao je znak velikog odmora. Uostalom, cijene su za njega takve da ćete si tek u Novoj godini dopustiti da otvorite staklenku. Uvredljivije je ako proizvod naiđe na nekvalitetan. Kako se ne biste zeznuli, pročitajte ovaj kratki vodič u svijet kavijara. Reći ćemo vam kako odabrati staklenke i što bi trebalo biti naznačeno na etiketi. U ovom slučaju, fokus naše pažnje bit će na kavijaru od lososa. Posebno je voljena i cijenjena u inozemstvu, iako među domaćim potrošačima nije baš popularna. Ali uzalud. Pokušat ćemo razotkriti crni mit da je sockey izopćenik u slavnoj obitelji lososa.
Crveni i crni
Nije tajna da je kavijar riblje jaje,iz koje se nakon oplodnje mlijekom mužjaka rađa mladica. Posljedično, ovo sjeme sadrži mnoge hranjive tvari i korisne minerale potrebne za razvoj novog organizma. Štoviše, sve ribe (osim živorodnih) mrijeste svoja jaja: smuđ, štuka, pa čak i žohar. Sve vrste ovog proizvoda su korisne. Ali samo nekoliko je ukusnih. Kao delikatesa prepoznat je samo kavijar od jesetri i lososa. I ovdje, u prolazu, potrebno je razotkriti mit broj 1. Recimo, crni kavijar je bolji. Uostalom, puno je skuplji od crvene boje. Zapravo, cijene ovise o rijetkosti ribe jesetre - zvjezdaste jesetre, beluge, sterleta. Mnogo je češći losos iz kojeg se vadi crveni kavijar: sockey losos, chum losos, ružičasti losos, pastrva, chinook losos, coho losos, sima. Ali neke vrste ove obitelji također su uključene u Crvenu knjigu. Stoga je chinook losos i sima kavijar vrlo teško naći u prodaji, a košta kao crni.
Kako odabrati deliciju
Kako se ne izgubiti među mnogimaprijedlozi proizvođača crvenog kavijara? Prvi korak je pažljivo proučavanje teksta naljepnice. Mješavina je dobra u vinu, ali ne i u kavijaru. Na staklenki treba naznačiti iz koje je ribe izvađen. Na pitanje što je bolje - ružičasti losos ili kavijar sockeye, odgovorit ćemo kasnije. Za sada samo naznačimo kriterije za kvalitetan proizvod. Staklene tegle su poželjnije od metalnih. Uostalom, ovako možemo vidjeti sadržaj. Jaja trebaju biti jednake veličine, ne sljepljena, uglavnom cijela, ujednačene boje. Svijetla rubinska boja može biti dokaz krivotvorenja (s izuzetkom kavijara sockeye i chinook). Uobičajena boja je narančasta s prijelazom u blijedocrvenu. Datum proizvodnje proizvoda je od najveće važnosti. Ako je na etiketi naznačeno jesenski ili zimski mjesec, kavijar se dobiva od smrznute ribe.
"Zrnato" ili "prešano"?
Postoji razlika u ovim pojmovima u načinimaobrada. U tijelu ženske ribe, kavijar je zatvoren u vrećicu - yastyk. Kada se razreže, zrna se melju kroz rešetku, a zatim stavljaju u salamuru, gdje leže desetak dana. Zatim im se dodaju potrebni konzervansi i zatvore u vakuum staklenke. Tako se dobiva zrnati kavijar. Ali nakon otvaranja takve staklenke, sadržaj morate pojesti za jedan ili dva dana. Zrnasta jaja su suha i podložna "namotavanju". Način obrade ležišta je kada se cijeli kvasac spusti u salamuru. Reže se neposredno prije pasterizacije. Dakle, bez obzira na to kakav kavijar imate u rukama - kleti ili sockey - ako se pritisne, zadržava više korisne tekućine. "Amnionska tekućina" je prešla u žitarice, te imaju duži rok trajanja. Također utječe na gastronomske parametre proizvoda - prešano manje slano.
Veličina je bitna?
Ako govorimo o crnom kavijaru, onda većišto su zrna, to je proizvod bolji. U crvenoj je istina suprotno. Gurmani više cijene strne žitarice. I ovdje je došlo vrijeme da odgovorimo na pitanje koje zabrinjava mnoge: "Što je bolje - kavijar ružičastog lososa ili sockeye losos?" Najveća zrna chinook lososa promjera su čak osam milimetara. Chum losos nešto manje - sedam, za što je u narodu nadimak "kraljevski". Jaja ružičastog lososa i koho lososa su približno iste veličine - četiri milimetra. I vrlo mali kavijar u sockeye lososu - samo 3 mm u promjeru. Kod nas su ta zrna tamnocrvene, čak i rubin boje manje vrijedna. Činjenica je da kavijar sockeye, čija fotografija izgleda vrlo privlačno, ima izražen gorak okus. Ali u inozemstvu se ova kvaliteta ne smatra minusom, već pikantnom značajkom. No neutralni okus tamnonarančastih jezgri izvađenih iz ružičastog lososa tamo se smatra previše običnim.
Kavijar sockeye: svojstva
Prednosti ovog proizvoda teško se mogu precijeniti.Crveni kavijar uopće ne sadrži ugljikohidrate, a sadrži malo masti - samo 13,8 g na sto grama proizvoda. A oni koji jesu, vrlo su korisni za tijelo - ozloglašeni Omega-3. Crveni kavijar je također bogat vitaminima A, C i D. Stoga njegova upotreba povoljno utječe na vid, jača imunološki sustav. Daje se djeci koja su sklona rahitisu, pacijentima koji su bili podvrgnuti operaciji, oslabljenim osobama. Ne zaboravite na esencijalne aminokiseline - asparaginsku, glutaminsku, alanin, valin, izoleucin, leucin i lizin. Fosfor, kalij i jod brinu se za živčani sustav, jačaju mišićno-koštani sustav. Posebno treba istaknuti nikotinsku kiselinu - ona daje kavijaru sockeye karakterističnu notu gorčine. A u ovom gurmanskom proizvodu ima toliko vitamina B da se koristi ne samo u hrani, već se koristi iu kremama i maskama u kozmetologiji.
Šteta kavijara
Treba reći da je ovaj proizvod priličnokaloričan. Kavijar sockeye savršeno zasićuje - i ovu okolnost trebaju uzeti u obzir oni koji su na dijeti. Njegova nutritivna vrijednost je 251 kcal na sto grama proizvoda. Govoreći o negativnim svojstvima crvenog kavijara, a posebno lososa sockey, treba napraviti malu rezervu. Nije ona sama štetna, već "popratni proizvodi". Uostalom, žitarice odležavaju u salamuri, što znači da delikatesnost ne bi smjela zlorabiti ljudi koji pate od edema i bolesti bubrega. Konzervansi također igraju značajnu ulogu. Ne možete bez njih - uostalom, kada se sterilizira, nježni kavijar će se pretvoriti u kašu. Zapakiran u vakuumu bez konzervansa, proizvod se može čuvati samo oko tri mjeseca. GOST (18173-2004) dopušta samo dvije tvari za crveni kavijar. To su E200 (sorbinska kiselina) i E239 (urotropin).
Kako služiti
Sockeye kavijar je premalen, tako da je uobičajenokanapei će izgledati neučinkovito. Najbolje ga je koristiti za ukrašavanje ribljih salata te kao nadjev za palačinke ili punjena jaja. Uz nju lijepo izgledaju tartleti - košarice od prhkog tijesta. Ovaj proizvod možete poslužiti i kao samostalan međuobrok. U tom slučaju na stol se stavlja vaza s drobljenim ledom, a na njoj je mala kristalna posudica za kavijar sa srebrnom žličicom za kavu. Ova poslastica i simbol sovjetskog praznika poslužuje se na samom početku obroka.
Ono što se kombinira sa
Suprotno uvriježenom mišljenju, votke nije najvišepoželjan suputnik za kavijar. Konjak također otupljuje osjetljivost receptora na vrhu našeg jezika, a zbog toga je teško osjetiti nježan okus kavijara. Najbolja pratnja ovoj deliciji bit će suho bijelo vino ili šampanjac. Osobama koje ne piju može se ponuditi mineralna voda ili crni čaj. Ali kava i sokovi mogu nadjačati delikatan okus. Postoji mnogo ribljih salata u kojima je uključen crveni kavijar. Sockeye losos, svojom gorčinom, dobro se slaže s plodovima mora i škampima. Ovaj kavijar se može koristiti za pripremu sushija.
