Klasično i jedno od najpopularnijih jelaSrednja Azija – samsa s mesom – tradicionalno bi se trebala peći u posebnoj otvorenoj pećnici zvanoj tandoor. Bez sudjelovanja ovog "uređaja za grijanje", čini se da se jelo smatra nestvarnim. No, znatiželjni kuhari iz vlastitog su iskustva doznali da je u samsi glavno ispravno tijesto i nadjev, a nikako način pečenja.
Što je samsa
Ako ne nađete zamjerke u detaljima, onda ovo jelo- samo pita. Obično se radi u obliku trokuta, ali postoje i četvrtaste varijante i okrugle, slične ukusnim pecivama. Međutim, da biste dobili upravo samsu s mesom, a ne običnu pitu s njim, morate slijediti jasna pravila.
Najjednostavnije i najlakše ostvarivo je primijenitiupravo oni začini koji su predviđeni, primjerice, receptom za uzbekistansku samsu s mesom. Odnosno, nema kompleta začina, nema "srednjoazijskih" bilja - samo crni (recimo, crveni) papar, koji pjevaju orijentalni pjesnici zira i sjemenke sezama. Štoviše, potonji nisu uključeni u punjenje, oni se posipaju gotovim proizvodom prije kraja kuhanja.
Osnova uspjeha je tijesto
Međutim, začini su začini, ali ako odaberete,da će samsa s mesom u potpunosti ispasti iz gotovog tijesta, dobijete standardnu mesnu pitu. Iako su glavni sastojci za svako tijesto isti, zamišljeno srednjoazijsko jelo sadrži dodatne i također zahtijeva pridržavanje nekih suptilnosti.
Početak stvaranja testa, od kojeg će bitinaša samsa s mesom se priprema, sasvim rutinski: brašno se ulije u zdjelu slane vode (pola žličice soli na 0,5 šalice tekućine) uz stalno miješanje, ali ne zaboravite stati na vrijeme - tijesto ne smije ispasti pregusta.
I evo daljeg procesa izrade tijestaodstupi u stranu: od 50 g nasjeckane slanine (obavezno masnorepa!) otopi se mast i doda se u tijesto. Čvarcima tamo nije mjesto, pa će se morati ili baciti, ili se, kao opcija, upotrijebiti u nekom drugom jelu - jesti s prženim krumpirom, na primjer.
Tijesto se zamijesi vrlo pažljivo, zarola u kuglu, pokrije ubrusom i stavi u hladnjak, gdje treba da odstoji oko sat vremena.
Pravo punjenje: odabir i priprema mesa
Klasična i najukusnija samsa - sa sjeckanimmeso, a to je s janjetinom. U našim uvjetima ne možete ga pronaći svugdje, pa morate janjetinu zamijeniti nečim povoljnijim. No, meso ipak treba usitniti, a ne samljeti. Prvo, na ovaj način neće biti tako "mokro", a drugo, sa sjeckanim punjenjem samsa s mesom je sočnija i "po duhu" bliža izvorniku.
Uz to, u nadjev bi sve to trebalo bitiisto masno repno salo. Međutim, ako se u tijestu njegov miris osjeti samo s suptilnom notom i daje mu pikantnost, onda u nadjevu masni rep snažno utječe na okus. Ako ne volite miris janjetine, svinjsku mast možete zamijeniti gheejem.
Pravo punjenje: zadržavanje omjera
Točno održavanje proporcija - gotovo do miligrama - naravno, nije potrebno, pa se kupnja farmaceutske vage ne isplati. Međutim, preveliko odstupanje od prihvaćenih normi ubit će okus samse.
Od kako napraviti samsu s mesom, a ne pretvoriti je upita? Za razliku od omjera na koji smo navikli, u ovom azijskom jelu treba biti pola luka, a pola masti – ili ghee – pola janjetine. Štoviše, u izračunima je potrebno uzeti u obzir masnoću koja je dio mesa. Bolje je uzeti bijeli luk, koji se često naziva salatom. Ako ga odlučite uzeti malo manje od norme, dodajte više masti.
Sve komponente se sitno nasjeckaju, dodaju sol i papar (možete popapriti i crveni i crni istovremeno), kim je prstohvat, ne više, jako je ljut, i sve se pažljivo miješa.
Umjetničko modeliranje
Kada se tijesto ulije do željenog stanja, toizrezati na četiri jednake duljine. Dobivene šipke se režu poprijeko, opet na jednake komade. Njihovu veličinu odredite sami, ovisi o veličini planirane samse s mesom. Dobivene grudice tijesta razvaljaju se u ne debele, ali ne tanke kolače, na njih se stavlja pripremljeni nadjev i počinje ono najuzbudljivije - modeliranje.
Takva samsa s mesom (recept sa fotografijom je objavljen unaš članak) izlaz bi trebao biti okrugao, poput male punđe. Osnovni princip sličan je zalijepljenju khinkali: rubovi su stisnuti poput vrata vrećice. Tijesto pritisnuti što je moguće čvršće, ne smije ostati ni mala rupica ili pukotina, inače će pri pečenju iscuriti sok od mesa. Dobiveni čvor se utisne u "tijelo" samse i postaje njegova baza, pa se mora učiniti ravnim.
Kako napraviti samsu trokutastu
Budući da se većina azijskih "pita" još uvijek radi u obliku trokuta, razmislite kako postići ovaj oblik.
Prva opcija: kolači se razvaljaju na isti krug. Nakon rasklapanja nadjeva rubovi palačinke se zamotaju u omotnicu tako da se tijesto preklapa jedno s drugim.
Druga opcija:tijesto se ne reže na komade, nego se razvalja u jednu veliku koru, kao na torti. Dobiveni sloj potrebne debljine izrezan je u trokute. Kada se na njih stavi nadjev, uglovi se savijaju, a rubovi se lijepe.
I zapravo, i u drugom slučaju, "šavovi" se zatvaraju otprilike na isti način kao na knedlama, i to vrlo, vrlo marljivo, kako ne bi izgubili ni kap dragocjenog mesnog soka.
Osnovni principi pečenja
Samsa se peče s mesom u pećnici.Štoviše, mora se prethodno vrlo jako zagrijati. Ako ste odabrali lim za pečenje ili veliku tavu za pečenje, premažite dno biljnim uljem. Ako će se samsa peći u keramici (što ako imate odgovarajuću posudu i želite dobiti gotovo tandoor samsu), onda dno svakog proizvoda treba lagano poprskati vodom.
Iznad budućih dobrota treba podmazati uljem(povrće, i ne obavezno maslinovo), pospite sezamom i također lagano pospite. Samsu ćete morati još par puta posipati tijekom pečenja, inače tijesto može ispasti suho.
I posljednja tajna: kada vaše kuglice za kuvertu posmeđe, vrata ormarića se lagano otvaraju, ali pećnica se ne gasi. U tom položaju samsa bi trebala stajati u štednjaku još desetak minuta.
Lisnata verzija tijesta
Kažu recept za uzbekistansku samsu s mesompodrazumijeva korištenje lisnatog tijesta. Naravno, kupljeni u trgovini, gotovi, nikako neće odgovarati našim svrhama. Međutim, pahuljasta samsa s mesom neće zahtijevati ništa previše komplicirano. Možete samo malo transformirati uobičajeno tijesto za okruglice - i dobit ćete izvrstan rezultat.
Redoslijed rada bit će sljedeći:u zdjelu se ulije brašno, postupno se ulijeva posoljena i kipuća voda (ni u kojem slučaju hladna voda). Trebali biste dobiti elastično tijesto; gnječenje završava kada se prestane lijepiti za ruke. Maslac ili kvalitetan margarin se polako otopi na laganoj vatri (ili u mikrovalnoj), tijesto se razvalja tako tanko da se ne raspadne i namaže margarinom maslacem. Zatim se palačinka preklopi, ponovno razvalja i opet maže. Ovaj postupak se mora obaviti pet do šest puta. Dobiveni "puff" stavlja se u hladnjak, i to prilično dugo - oko dva sata.
Značajke daljnjeg rada s lisnatim tijestom
Nakon taloženja, tijesto se vadi izhladnjak, uvaljati u tanku tortu i ponovno namazati gheejem. Međutim, sada ga ne trebate savijati - savija se kao rolada. Dobivena "kobasica" se reže poprijeko na komade, a ti komadi se uvaljaju u ravne kolače. Imajte na umu da komadiće rolata treba staviti na stranu, a ne na rez. Inače, umjesto ravnog kolača, dobijete nekakvu čipku.
Debljina kore, kao u slučaju tradicionalnogtijesto ne smije biti premalo. Punjenje je, u principu, isto ako želite dobiti rezultat blizak prirodnom uzbečkom. Pečenje se također ne razlikuje od opisanog. Istina, neki kulinari savjetuju: kad se priprema lisnata samsa s mesom, ne mažite lim za pečenje (tijesto je već masno), nego ga obložite pergamentom za hranu.
Moderna raznolikost preljeva
Kao što je već spomenuto, u početku je postojao samo jedanvrsta samse - s janjetinom. Međutim, s vremenom se pojavio prilično širok izbor punjenja. Prije svega, to su, naravno, druge vrste mesa. Kod nas se češće radi samsa s govedinom: ovčećeg još treba pronaći, a kravljeg - evo ga uz vas. Za nadjev se često koristi i piletina. Zanimljivo je da nitko ne kuha samsu sa svinjetinom. Ili je meso masno za ovo jelo, ili je odjeka islamskog naslijeđa samse.
Osim u mesu, ovo jelo se nalazi i u povrtnoj izvedbi. Pite su punjene bundevom, graškom, krumpirom i gljivama. Tu su i recepti punjeni jajima upotpunjeni bilo čime.
"Roditelji" samse - Uzbeci - od davnina su je pravili kao desert. Za to su se unutra stavljali voćni džemovi, a na vrhu je, osim nepromjenjivih sjemenki sezama, poslastica posuta šećerom.
Postoje i miješani nadjevi.Jedna od najpopularnijih opcija je samsa s krumpirom i mesom. Za nju možete uzeti bilo koje tijesto - čak i obično, čak i lisnato. Neki eksperimentatori predlažu dodavanje krupice u obično tijesto za takvu samsu - kažu da na taj način tijesto ispada pahuljastije, ali čvršće. No, čak i ako odaberete obične, imajte na umu da će trebati dulje mijesiti da bude gušće. Ipak, nadjev bi trebao biti vlažniji i heterogeniji, kako bi se mogao probiti kroz stranice pite.
Opet, pitanje omjera komponenti.Većina kulinarskih stručnjaka slaže se da čak i miješana samsa, s krumpirom i mesom, treba sadržavati luk. Međutim, njegova količina vjerojatno već ovisi o osobnim ukusima. Ipak, ne koristite ga u istoj mjeri kao u tradicionalnoj samsi.
Jednom riječju, morate se snaći, vježbatina klasičnim receptima, osjetiti okus prave samse - i tu će već biti moguće izmišljati vlastite recepte. Sretni eksperimenti i dobar tek!
