मादक किण्वन विभिन्न का आधार हैखाद्य उत्पादन - शराब बनाना, वाइनमेकिंग, शराब उत्पादन। ब्रेड को पकाते समय, डेयरी, आहार उत्पादों को बनाते समय इस प्रक्रिया का बहुत महत्व है। अल्कोहल किण्वन में कार्बोहाइड्रेट को कार्बन डाइऑक्साइड, एथिल अल्कोहल और अन्य घटकों में बदलना शामिल है। अधिक जटिल पदार्थों के अवायवीय अपघटन की प्रक्रिया में सरल लोगों में, ऊर्जा जारी की जाती है।
सूक्ष्मजीव जो इस प्रक्रिया का कारण बनते हैंखमीर, एक नियम के रूप में, जीनस saccharomyces की है। एक निश्चित वातावरण में, कुछ मोल्ड कवक और बैक्टीरिया मादक किण्वन भड़काने कर सकते हैं। प्रक्रिया के विकास पर खमीर का प्रत्यक्ष प्रभाव पाश्चर पाया गया। इसके बाद, Buchner, Liebig, और Lebedev ने साबित किया कि मादक किण्वन उनकी (खमीर) भागीदारी के बिना, या यहां तक कि उनसे प्राप्त सेल-मुक्त एंजाइम घटकों का उपयोग किए बिना संभव है। इन या अन्य कार्बोहाइड्रेट को नष्ट करने के लिए कुछ रोगजनक सूक्ष्मजीवों के गुणों ने कई जीवाणु संस्कृतियों को बढ़ने और रोगजनकों की पहचान करने की प्रक्रिया का आधार बनाया।
आज यह विश्वसनीय रूप से स्थापित है कि संक्रमणअन्य घटकों के लिए कार्बोहाइड्रेट रेडॉक्स और अन्य प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला है जो क्रमिक रूप से होते हैं। किण्वन के विभिन्न प्रकार हैं। खमीर की मदद से सरल शर्करा - फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में सबसे आसान प्रक्रिया होती है।
बाद वाले पदार्थ का विशेष महत्व है।तो, जब गोभी, दूध, खीरे, ग्लूकोज का लैक्टिक किण्वन होता है। फीड सिलेज के दौरान भी यही प्रक्रिया होती है। यदि साइलेज के लिए द्रव्यमान घनी रूप से पैक नहीं किया जाता है, तो हवा प्रवेश करती है। इसके प्रभाव में, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन शुरू होता है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, फ़ीड अनुपयोगी हो जाता है।
बीयर के उत्पादन में, ग्लूकोज के मादक किण्वन का उपयोग किया जाता है।
माल्टोस, सुक्रोज को भी प्रक्रिया के अधीन किया जा सकता है। पहले, खमीर द्वारा उनकी हाइड्रोलिसिस होती है। इस तरह से मोनोसुगर बनता है।
लैक्टोज (दूध चीनी) को केवल कुछ प्रकार के खमीर द्वारा किण्वित किया जा सकता है।
ग्लाइकोजन, स्टार्च और अधिक के साथ अन्य कार्बोहाइड्रेटजटिल संरचना प्रक्रिया के संपर्क में नहीं हैं। पहले, वे एंजाइमैटिक या एसिड विधि द्वारा हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं। नतीजतन, वे अपनी स्थिरता खो देते हैं और खमीर से प्रभावित होते हैं।
खमीर ही प्रकृति में एक काफी सामान्य पदार्थ है। वे जामुन, फल, अंगूर पर पाए जाते हैं। गर्मियों में, वे हवा और मिट्टी में आम हैं।
खमीर जंगली और सांस्कृतिक में विभाजित है।उत्तरार्द्ध उन पदार्थों को कहा जाता है जिनका तकनीकी उपयोग एक या दूसरे सकारात्मक गुणवत्ता के अनुसार होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, शराब बनाने में उपयोग किए जाने वाले पदार्थों में बीयर को हल्का करने की क्षमता होती है, जिससे यह सुगंध और सुखद स्वाद देता है। अंगूर के झटके एक विशेष गुलदस्ता बनाते हैं। ब्रेड खमीर को सक्रिय रूप से पुन: पेश करने की क्षमता के लिए, साथ ही साथ आटा को अच्छी तरह से ढीला करने के गुणों के लिए मूल्यवान है। जंगली पदार्थों में एक कमजोर किण्वन क्षमता होती है। वे ऐसे घटक बनाते हैं जो एक अप्रिय गंध और स्वाद देते हैं।
चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड में बदलने की प्रक्रिया,एथिल अल्कोहल और अन्य घटक काफी जटिल हैं। इन पदार्थों के साथ, किण्वन अन्य उप-उत्पादों के गठन के साथ होता है। विशेष रूप से, एसिटिक और succinic एसिड, एसिटिक एल्डिहाइड, और ग्लिसरीन एक निश्चित मात्रा में बनते हैं। फुलसे तेल भी बनता है। ये घटक उच्च अल्कोहल से आइसोमर्स का मिश्रण हैं: ब्यूटाइल, आइसोबुटिल, एमाइल और अन्य। इसके अलावा, ऐसे पदार्थ बनते हैं, जो नगण्य मात्रा में भी सुगंध को प्रभावित कर सकते हैं, बीयर, वाइन और अन्य उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद दे सकते हैं।
