Non seulement des chefs professionnels, mais aussi ordinairesles femmes au foyer sont pointilleuses sur le choix des ustensiles de cuisine. La commodité et la fiabilité de l'outil déterminent la moitié du succès de la cuisson. Les couteaux «Tojiro» du lointain pays du soleil levant jouissent d'une renommée bien méritée bien au-delà de ses frontières.
Société
Tojiro fait partie de Fuji Cutlery CorporationCo., Ltd, créée en 1953. Le bureau principal est situé dans la ville de Tsubame (préfecture de Niigata). Au départ, le principal produit de l'entreprise était l'équipement pour l'agriculture. 1955 a vu la sortie du premier lot de couteaux de cuisine. Les lames en acier Damas de haute qualité ont rapidement gagné en popularité dans le pays.
Fondateur de Fujitora Industry (officielnom depuis 1964) est devenu Torao Fujita (Torao Fujita). Les fabricants se sont concentrés sur les chefs professionnels, pour qui le couteau était un outil de travail. Au fil du temps, la gamme s'est élargie. Une ligne d'outils de cuisine, de service et même sûrs pour les enfants est apparue.
Depuis septembre 2000, l'entreprise était dirigée par SusumuFujita et a commencé à promouvoir activement les produits sur le marché étranger. Les couteaux "Tojiro", combinant la technologie moderne et les traditions séculaires des armes de samouraï, ont facilement gagné en popularité dans les pays européens et le continent américain.
Caractéristiques
L'ancienne technologie de production d'épées de samouraïde l'acier multicouche a trouvé son application dans le monde moderne. Tojiro a été le premier à l'utiliser pour fabriquer des couteaux de cuisine. Les développements modernes dans le domaine de la science et des technologies modernes ont permis de perfectionner le processus. Plus de 90% de tous les couteaux multicouches du pays sont vendus avec une marque d'entreprise.
Les couteaux "Tojiro" peuvent être avec le nombre de couches de 3 à63. Du chrome, du vanadium, du cobalt, du molybdène sont ajoutés à l'alliage. L'acier inoxydable (Vg10 - développé par les spécialistes de l'entreprise) avec de tels composants a une résistance accrue à l'usure et aux environnements chimiques agressifs. Les lames sont solides et flexibles, la dureté HRc atteint 64 unités. Les couteaux de chef professionnels "Tojiro" (les critiques des chefs européens le confirment), par rapport aux couteaux ordinaires, conservent leur tranchant beaucoup plus longtemps, malgré de nombreuses heures de stress.
Variétés
Il est faux de penser que tous les couteaux de cuisinele même. Les traditions de la cuisine japonaise déterminent l'importance à la fois de la forme du couteau et du degré de son tranchant. Les différences régionales de cuisine (au sein d'un même pays) ont conduit à la création de plus de huit cents types de couteaux de cuisine. Mais une telle variété est classiquement divisée en plusieurs groupes:
- Usuba. Conçu pour fonctionner avec les fruits et légumes. Affûtage unilatéral, longueur de la lame entre 15 et 24 cm (le plus populaire de 18 à 22 cm). Il est pratique pour eux de peler, hacher ou hacher les légumes.
- Nakiri. Affûtage recto-verso, "devoirs" fonctionnels - coupe soignée des légumes dans la cuisine à domicile (les professionnels les utilisent rarement). La longueur est de 15 à 18 cm.
- Deba. Aiguisage unilatéral (le modèle Ko-Deba est affûté des deux côtés), en forme c'est un couteau à hachette, qui est utilisé pour couper le poisson et la volaille. La lame puissante d'une longueur de 12-27 cm peut facilement supporter les homards, la volaille, les crabes.
- Yanagi-ba. Couteau à filet classique avec le meilleur tranchant. Outil spécial pour trancher les fruits de mer. Les professionnels utilisent une lame de 24-30 cm, les amateurs - 20-21 cm.
- Takoihki. Longueur 24-30 cm, fait référence à la surlonge, «spécialisation» - couper le poulpe, couper les fruits de mer.
- Funayuki-bocho. Lame de chef multifonctionnelle pour la maison 13,5-16,5 cm, pour la cuisine professionnelle - 15-21 cm.
Non seulement au Japon, mais aussi dans d'autres pays, les chefs utilisent largement les couteaux de cuisine Tojiro. Les avis des utilisateurs notent la qualité de l'affûtage, la flexibilité de la lame et la commodité du manche du produit.
Version européenne
Si l'affûtage unilatéral est préféré au Japon,alors les Européens sont plus habitués à un outil à double face - il n'est pas si exigeant sur le respect de la technique de coupe et est plus facile à entretenir. Dans les pays européens, les couteaux Tojiro diffèrent d'une gamme de modèles similaire pour le marché intérieur.
Les spécialistes de la société ont développé un "européen"gris des couteaux Supreme. Le chef français Guy Martin a agi en tant que consultant. Les poignées des produits sont plus épaisses et plus grandes (par rapport à leurs homologues japonais), il n'y a pas de talon pointu, les lames sont en acier Damas.
Le style européen est représenté par des modèles de couteaux:
- universel pour le déchiquetage, un grand couteau de chef de 24 à 30 cm de long (pour une maison de 18 à 21 cm);
- pour couper des plats préparés, grands - 24-27 cm;
- pour couper la viande et le poisson, longueur 21-24 cm;
- petit, 9-15 cm de long pour travailler avec les fruits et légumes;
- "Désossage", 15 cm, utilisé pour séparer les os de la viande.
Affûtage
Au Japon, les couteaux de cuisine Tojiro sont affûtés à un angle de 17-20o (certains modèles même 10o). En Europe, ce chiffre est généralement de 25 à 30o... L'angle vif permet pendant le travailfaites moins d'efforts. Le dressage de la lame n'est pas souvent nécessaire, même en cas d'utilisation intensive. Une particularité de l'affûtage des couteaux japonais est que son acier est rarement édité, mais très soigneusement.
À la maison, vous pouvez "réparer" la lame avecen utilisant un appareil spécial. Les affûteuses de couteaux à rouleaux Tojiro combinent fonctionnalité, facilité d'utilisation et commodité. Il dispose de deux types de rouleaux en céramique. Certains permettent un affûtage grossier de la lame, la seconde paire est destinée à la finition. Les rouleaux peuvent être changés. Le corps est en métal, la base est équipée d'un insert en caoutchouc qui ne permet pas de glisser sur la surface.
Ensembles
Les couteaux japonais "Tojiro" peuvent être achetés chezensembles adaptés pour l'acheteur européen. L'entreprise a réduit le nombre et la variété énormes de lames, qui ne sont pas toujours claires pour les habitants de l'Europe, à un minimum de 3-4 unités. L'ensemble standard comprend des outils avec affûtage recto-verso:
- pour travailler avec des légumes (avec une lame fine);
- un couperet pour poisson, viande, volaille;
- couteau spécial pour sushi;
- petite lame pour éplucher les légumes et les couper finement.
Parfois, dans les ensembles, il y a un couteau avec une lame ondulée, ce qui n'est pas caractéristique de la tradition japonaise.
Avantages
Les ingénieurs de l'entreprise développent et réfléchissent soigneusement à la conception des produits, grâce auxquels ils présentent de nombreux avantages:
- Couteaux japonais pour la cuisine "Tojiro" (etprofessionnel et domestique) sont équipés d'une bague intermédiaire spéciale entre la lame et le manche. La poignée a une double fonction: elle empêche les résidus alimentaires de s'accumuler à la jonction de la lame et empêche la main de glisser sur la partie coupante.
- La forme cylindrique de la poignée est généralementen bois. Un traitement spécial élimine complètement l'accumulation de saleté dans la structure du matériau. L'apparence magnifique et la sensation agréable du manche en bois le distinguent des poignées en plastique. Les poignées métalliques sont antidérapantes et antibactériennes. Une légère bosse à l'extrémité de la poignée offre une prise plus sûre.
- Le tranchant du couteau a une netteté fantastique. La lame solide en acier à haute teneur en carbone offre une excellente rétention des bords.
Après utilisation, les couteaux sont lavés et essuyés. Un outil hyperaigu nécessite une manipulation appropriée. Sinon, la formation de bosses et de micro-éclats est possible.
