Mikä on dolma?Tämä nimi tulee turkkilaisesta verbistä "dolmak", joka tarkoittaa "olla täytettyä". Tämä on kokonainen joukko täytetyistä vihanneksista tai lehdistä valmistettuja ruokia, joiden reseptit ilmestyivät entisen Ottomaanien valtakunnan ja sen ympäristön keittiöissä.
Nykyään tämä ruokalaji symboloi kreikkalaista jaTurkkilainen keittiö, sitä löytyy myös Balkanilta, Kaukasuksen maista, itäisen Välimeren rannoilta, Lähi-idästä, Keski-Aasiasta, Pohjois-Afrikasta ja läntisestä Välimerestä.
Dolma on laajalle levinnyt Azerbaidžanissa jaArmenia, jossa se on tapana keittää rypäleen tai villin mulperipuun lehdillä. On kuitenkin reseptejä, joissa on mangoldinlehtiä, kaalia, artisokkia, perunoita, munakoisoa, sipulia, kesäkurpitsaa, paprikaa, punajuuria sekä viikunoita ja kuivattuja aprikooseja.
Azerbaidžanin kansallisruoka
Kuten edellä mainittiin, tunnetuinAzerbaidžanilainen dolma-resepti - rypäleen lehtiä käyttäen. Täyte voi sisältää lihaa tai vihanneksia. Liharuoka tarjoillaan yleensä lämpimänä tai kuumana, usein kastikkeen kanssa, kun taas kasvisversio tarjoillaan yleensä kylmänä. Molempia tyyppejä syödään usein jogurtin ja valkosipulin kanssa.
Azerbaidžanilainen ruokalaji dolma ei ole vaintäytetyt rypäleen lehdet. Tämän ruoan valmistukseen ihmiset alkavat myös kesäkurpitsaa, munakoisoa, tomaatteja tai kaalia. Perinteisesti täytteenä käytetään jauhelihaa, lammasta ja/tai naudanlihaa, riisiä, sipulia ja yrttejä.
Azerbaidžanilainen dolma-resepti sisältää neljä lajiketta:
- munakoiso,
- makeasta pippurista
- tomaatista,
- rypäleen lehdistä.
Azerbaidžanissa sitä on mahdotonta kuvitellajuhlapöytä ilman tätä ruokaa. Dolma on niin suosittu, että tämän maan kulttuuri- ja matkailuministeriö päättää parhaillaan, sisällytetäänkö sitä koskevat tiedot Unescon luetteloihin Azerbaidžanin kulinaariseksi perinteeksi, josta voi tulla maailman kulttuurinen aineellinen perintö.
Kuinka valmistaa tämä ruokalaji
Dolma rypäleen lehdistä azerbaidžanilaiseen tyyliin on helppo valmistaa. Hänelle tarvitset:
- 500 grammaa lammasta tai naudanlihaa,
- 1 sipuli, hienonnettuna
- 2/3 kuppia riisiä
- 1 nippu korianteria, hienonnettuna
- 1 pieni nippu tilliä hienonnettuna
- 15 tuoretta mintunlehteä hienonnettuna
- 1 lusikka teelusikallista,
- 1/4 tl pippuria
- 65 tuoretta rypäleenlehteä (tai purkitettua)
- 4 rkl voita, sulatettuna
- 1/2 lasillista vettä
- valkosipulijogurttia (1/2 kuppia tavallista jogurttia sekoitettuna 2 valkosipulinkynteen, jauhettu).
Ruoanvalmistusprosessi
Yhdistä suuressa kulhossa jauheliha, sipuli, riisi, tuoreet yrtit, suola ja pippuri ja sekoita voimakkaasti 5 minuuttia.
Jos käytät tuoreita rypäleen lehtiä, liota 10 lehteä suuressa kattilassa kiehuvassa vedessä 2 minuuttia. Tämä pehmentää niitä ja tekee niistä helpompi rullata. Leikkaa varret ja kovat osat pois.
Jos käytät säilöttyjä lehtiä,laita ne isoon siivilään ja huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä. Jos ne ovat liian paksuja, keitä kiehuvassa vedessä aivan kuten tuoreet, mutta vain minuutin ajan, valuta sitten.
Aseta viiniköynnöksen lehti kiiltävällä puolellaalas laudalle tai kämmenelle ja laita 1 tl täytettä varren tyveen. Taita arkin alapää, sitten sen reunat täytteen päälle ja kierrä se rullaksi. Toista tämä kaikkien lehtien kanssa. Aseta sitten aihiot korkeareunaiseen pannuun tai kattilaan lähelle toisiaan. Voit laittaa ne useaan kerrokseen tarvittaessa. Jos käytät tuoreita rypäleen lehtiä, ripottele jokaisen kerroksen väliin hieman suolaa. Kaada päälle sulatettua voita ja lisää vesi.
Aseta tarvittaessa pieni kansitai dolman päällä oleva lautanen, joka pitää tuotteet tiukasti kiinni, jotta ne eivät avaudu. Laita liedelle ja kiehauta. Vähennä lämpöä alhaiselle tai keski matalalle ja keitä 1 tunti 30 minuuttia tai kunnes lehdet ovat pehmeitä.
Azerbaidžanilainen dolma-resepti: toinen vaihtoehto
Tätä ruokaa on monia lajikkeita,myös klassisten lajien joukossa. Alla oleva resepti on tiheämpi ja rasvaisempi ateria kuin ensimmäinen vaihtoehto. Sitä varten tarvitset:
- 150 grammaa rypäleen lehtiä,
- 500 grammaa jauhelihaa lampaan ja naudanlihan seoksesta (suhteessa 1:1),
- 200 grammaa sipulia
- suolaa ja pippuria,
- 1/2 tl kurkumaa
- 1/2 tl kanelia
- tuoreet yrtit - korianteri, tilli, minttu ja rakuuna,
- 50 grammaa pyöreäjyväistä riisiä,
- 50 grammaa kikherneitä
- 80 grammaa lampaanrasvaa.
Miten tämä tehdään?
Kuinka keittää azerbaidžanilaista dolmaa tällä tavalla? Ota rasva jääkaapista, kunnes se on tarpeeksi pehmeää.
Jos käytät tuoreita yrttejä, huuhtele ne jahienonna hienoksi. Pese riisi, mutta älä esikypsennä sitä. Kikherneet on puolestaan ensin keitetty ja sitten leikattava kukin herne kahteen osaan.
Sekoita jauheliha ja hienonnettu sipuli käsin. Lisää riisi, hienonnetut yrtit ja kuivatut mausteet, suola ja pippuri, kikherneet ja rasva. Sekoita huolellisesti.
Käytettäessä tuoreita viiniköynnöksen lehtiäpese ja kuivaa ne. Jos käytät purkkeja, laita ne isoon kulhoon, lisää kuumaa vettä ja anna pehmetä 2-3 minuuttia. Siivilöi lehdet.
Ota arkki, laita keskelle pala jauhelihaa ja taita kulmat alas ja nosta sitten ylös ja pyöritä palloksi. Toista tämä jokaisen arkin kanssa.
Laita dolma paksupohjaiseen kattilaan.Aseta ylösalaisin käännetty jälkiruokalautanen tai lautanen aihioiden päälle ja aseta sen päälle painava esine, kuten kivi. Tämä auttaa estämään dolman avautumisen kypsennyksen aikana. Lisää pannulle vettä tuotteen tason mukaan.
Kiehauta.Pienennä lämpöä ja hauduta 1-1,5 tuntia, kunnes liha ja riisi ovat kypsiä. Testaa suolan ja mausteiden riittävyyttä kypsennyksen aikana kastamalla pala leipää pannulla olevaan nesteeseen ja maistamalla.
Annos tarjoillaan jogurtin kanssa, johon on sekoitettu hienoksi pilkottua valkosipulia ja tuoretta leipää.
Azerbaidžanilainen kasvisdolma
Joskus lihaa ei käytetä ja kaali tai rypäleen lehtiä täytetään kasvistäytteellä. Tätä ruokaa kutsutaan "alastomaksi dolmaksi". Sen tekemiseen tarvitset:
- 200 grammaa riisiä
- 4 polttimoa
- rypäleen lehdet,
- 200 grammaa kastanjoita,
- 120 grammaa voita,
- 200 grammaa tomaatteja tai 1 ruokalusikallinen tomaattipyreetä,
- 80 grammaa tai 1 nippu korianteria,
- 200 grammaa jogurttia,
- 4-5 valkosipulinkynttä,
- kanelia, suolaa ja pippuria.
Azerbaidžanin kesädolmaa valmistellaanseuraavalla tavalla. Hienonna sipuli ja yrtit. Pese riisi. Lisää siihen kuoritut ja hienonnetut kastanjat, tomaatit (tomaattitahna), öljy, pippuri ja suola. Sipulit, yrtit ja riisi ja sekoita hyvin. Keitä rypäleen lehdet kiehuvassa vedessä, poista niistä varret ja kiedo ne kaikki täyttöpallon ympärille neliön muotoiseksi. Laita dolma kattilaan, lisää vesi, peitä lautasella ja keitä 1 tunti.
Tarjoile tämä ruokalaji kanelilla ripottuna sekä jogurtin kanssa, johon on sekoitettu hienonnettu valkosipuli.
Vaihtoehto kalan kanssa
Azerbaidžanilainen dolma-resepti voi sisältää paitsi lihan ja vihannesten myös kalan käytön. Tätä ruokaa varten tarvitset:
- 400 grammaa mitä tahansa kalafilettä,
- 40 grammaa sipulia
- 180 grammaa rypäleen lehtiä,
- 80 grammaa korianteria,
- 200 grammaa jogurttia,
- suolaa ja pippuria.
Puhdista ja paloittele kala (mieluiten omul taikuha), sekoita sitten suolaan, pippuriin, hienonnettuun sipuliin ja korianteriin. Poista rypäleen lehdistä varret ja liota niitä kuumassa vedessä minuutin ajan. Kääri jokaiseen arkkiin noin 25-30 grammaa täytettä ja laita kattilaan. Kaada joukkoon kalanpäistä ja eväistä valmistettu liemi ja keitä kypsiksi. Tarjoile jogurtin kanssa erillisessä kulhossa.
Vaihtoehto kvittenien kanssa
Toinen aito azerbaidžanilainen dolma-resepti käyttää pohjana kvitteniä. Hänelle tarvitset:
- 400 grammaa jauhettua lammasta/lammasta,
- 1600 grammaa kvitteniä,
- 80 grammaa sulatettua voita,
- 100 grammaa kastanjoita,
- 50 grammaa tilliä,
- 20 grammaa sokeria
- suola.
Lisää joukkoon suola, tilli ja kuoritut kastanjatjauheliha, paista öljyssä. Leikkaa kvittenien keskiosa irti, täytä hedelmät täytteellä. Laita kattilaan, kaada päälle jauhelihan paistamisen aikana vapautunut liemi ja keitä kunnes ruokalaji on kypsä.
