Στην τεχνολογική διαδικασία παραγωγής διαφόρωνγαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και ορισμένοι τύποι τυριών, η υγρή πυτιά χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του γάλακτος. Παρασκευάζεται με επεξεργασία συγκεκριμένου τμήματος του στομάχου νεογέννητων μόσχων και αρνιών. Λόγω του γεγονότος ότι το γαστρικό σύστημα των νεαρών ζώων δεν έχει αναπτυχθεί ακόμη επαρκώς, το abomasum (αυτό είναι το όνομα του μέρους του πεπτικού συστήματος που είναι απαραίτητο για την επεξεργασία) παίζει το ρόλο μιας αναντικατάστατης ζύμωσης.
Πώς λαμβάνει χώρα η διαδικασία πάχυνσης
Το γάλα αποτελείται από τις πρωτεΐνες καζεΐνη και αλβουμίνη.Η πρώτη ομάδα αποτελεί περίπου το 80% της συνολικής μάζας και παρουσιάζεται με τη μορφή πολυμοριακών ενώσεων. Τέτοια συστατικά έχουν τη μορφή πρωτεϊνικών σφαιρών και ονομάζονται "μικκύλια". Μπορεί να περιέχουν διαφορετικούς τύπους καζεΐνης.
Όταν το γάλα πήζει υπό την επήρειαορισμένα ένζυμα, μικκυλιακές αλλαγές συμβαίνουν, ως αποτέλεσμα των οποίων σχηματίζονται ζεύγη κ-καζεΐνης και μακροπεπτιδίου. Σε αυτήν την περίπτωση, η k-καζεΐνη παραμένει στη σύνθεση των μικκυλίων και τα μακροπεπτίδια μετατρέπονται σε ένα υγρό κλάσμα (ορός γάλακτος). Κατά τη διαδικασία της πήξης, οι μοριακές ενώσεις της κ-καζεΐνης κολλάνε μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα θρόμβο γάλακτος.
Τύποι πηκτικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση
Παραδοσιακές τεχνολογίες παραγωγήςΤα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση καθορίζονται με τη χρήση πηκτικών - ενζύμων που εμπλέκονται στη διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε θρόμβο, το οποίο στη συνέχεια μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από τον ορό γάλακτος. Η συνοχή, η διάρκεια ζωής, ο χρόνος ωρίμανσης και τα χαρακτηριστικά γεύσης του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από τη σωστή επιλογή του πηκτικού και τη δοσολογία του. Συνήθως, χρησιμοποιούνται γαλακτικά ένζυμα:
- Σκόνη, πάστα ή υγρόένζυμο μοσχάρι rennet. Έχει μεγάλη τεχνολογική σημασία και επιτρέπει την απόκτηση τελικών προϊόντων υψηλής ποιότητας. Σε σύγκριση με την πυτιά των ενήλικων αγελάδων, έχει πολύ καλύτερες ιδιότητες: η καλλιέργεια εκκίνησης που παρασκευάζεται από αυτήν έχει τη βέλτιστη πήξη. Αυτό το ένζυμο χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή σκληρών και ημι-μαλακών τυριών.
- Ένα ένζυμο που λαμβάνεται από τα στομάχια των ενήλικων αγελάδων,χοίρους και άλλα ζώα, που ονομάζεται πεψίνη. Ωστόσο, η πεψίνη βοείου κρέατος θεωρείται λιγότερο ευαίσθητη σε αλλαγές στην οξύτητα και πιο σταθερή κατά το μαγείρεμα. Συνιστάται, σε συνδυασμό με τη χυμοσίνη (υγρή πυτιά νεογέννητων βοοειδών) να χρησιμοποιείται στην τεχνολογία παραγωγής διαφόρων τύπων τυριών άλμης.
- Το γενετικόΗ έρευνα κατέστησε δυνατή την απόκτηση ανασυνδυασμένης χυμοσίνης, σε όλα τα χαρακτηριστικά όμοια με τη φυσική χυμοσίνη μόσχου. Έχει αποδειχθεί άριστα και σήμερα χρησιμοποιείται ευρέως στην κατασκευή όλων των τύπων τυριών.
- Για την απόκτηση του θρόμβου γάλακτος που απαιτείται γιαΠεραιτέρω παραγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, ορισμένοι τύποι ζύμης, μύκητες και μούχλα χρησιμοποιούνται συχνά στην τεχνολογική διαδικασία. Αυτή η πρώτη ύλη ονομάζεται μικροβιακή ρενίνη ή μικροβιακή πεψίνη. Τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα ένζυμα είναι εκείνα που παράγονται με βάση τον μύκητα Rhizomucor meihei.
Σπιτικό τυρί cottage και τυρί
Στο σπιτικό τυρί που κάνει το κύριοΤο πηκτικό χρησιμοποιείται συχνά υγρή πυτιά Ceska Lase Kalase. Αυτό το προϊόν αποτελείται από ένα λεπτό πήγμα φυσικού ενζύμου. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή όλων των τύπων σπιτικών τυριών και τυριών cottage από φυσικό γάλα.
Λειτουργία της πυτιάς
Ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε ένα πηκτικό αυτού του τύπουεμφανίζεται πήξη της πρωτεΐνης γάλακτος. Η ομοιογενής μάζα γάλακτος χωρίζεται σε δύο κλάσματα: αποκτά τη συνοχή της γέλης και του ορού γάλακτος. Είναι η μετατροπή του γάλακτος σε στάρπη που είναι το κύριο καθήκον του φυσικού ενζύμου.
Λήψη τυριού cottage
Οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από πεψίνη καιχυμοσίνη, επιτρέπουν την παραγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας της πήξης του γάλακτος σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ήδη μετά την πρώτη φάση της πήξης, λαμβάνονται πολλοί θρόμβοι γάλακτος, όταν συνθλίβονται, λαμβάνεται στάρπη.
Παραγωγή τυριών
Η παρασκευή τυριού είναι μια αρκετά μακρά διαδικασία καιπιο δύσκολο. Υπό την επίδραση της σκόνης ή του υγρού πυτιά Ceska Lase, η καζεΐνη διαλύεται και κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του τυριού, το προϊόν αποκτά ένα συγκεκριμένο άρωμα τυριού.
Μετά το διαχωρισμό του προκύπτοντοςπήξη των θρόμβων από υγρό ορό γάλακτος, τοποθετούνται σε ειδικές μορφές και συμπιέζονται. Το προκύπτον ημιτελές προϊόν αποστέλλεται σε ειδική άλμη και διατηρείται σε αυτό για 10 ημέρες. Μόνο μετά από αυτό, το νεαρό τυρί αποστέλλεται σε ωρίμανση.
Αποτελεσματικές μάρκες φυσικών πηκτικών
Ωστόσο, πολύ συχνά, μαζί με το δημοφιλέςπηκτικό, οι τυροκομία χρησιμοποιούν άλλες μάρκες φυσικών υγρών ενζύμων πυτιάς. Clerici, Meito, Normal, Extra - αυτά είναι τα κύρια φυσικά ένζυμα που χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή τυριών στο σπίτι και στη βιομηχανία. Μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς στη δραστηριότητα του IMCU (International Milk Curdling Units) με διαφορετική ποιότητα και φυσικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης.
Εναλλακτικές λύσεις για τη χρήση υγρού πυτιά
Μέθοδοι απόκτησης πυτιάς υγρού μοσχαριούΤο ένζυμο που σχετίζεται άμεσα με την καταστροφή των νεογέννητων ζώων δεν είναι μόνο εντελώς απάνθρωπο, αλλά και δεν είναι οικονομικό. Παρά το υψηλό κόστος ενός φυσικού πηκτικού, η θανάτωση ενός νεαρού μόσχου καθιστά αδύνατη την εκτροφή του ζώου και αποκλείει το κέρδος από την πώληση του κρέατος του.
Επιπλέον, πολλοί καταναλωτές το γνωρίζουν αυτότέτοια πυτιά και πώς λαμβάνεται, αρνούνται να χρησιμοποιήσουν προϊόντα κατά την προετοιμασία των οποίων χρησιμοποιήθηκαν τέτοιες πρώτες ύλες. Επομένως, το ζήτημα της αντικατάστασης της χρήσης πηκτικού μόσχου υπάρχει εδώ και πολύ καιρό.
Σήμερα, χάρη στο μικροβιολογικόέρευνα, υπάρχουν μερικές εναλλακτικές λύσεις για την αντικατάσταση της χρήσης του abomasum μόσχου. Οι εξελίξεις ξένων και Ρώσων επιστημόνων χρησιμοποιούνται ευρέως στις τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής τυριών και διαφόρων προϊόντων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση.
Στη χώρα μας, όπως και σε ολόκληρο τον κόσμο, το μεγαλύτεροΤα μικροβιακά ένζυμα έχουν αποκτήσει δημοτικότητα. Οι καλλιέργειες εκκίνησης που βασίζονται στη χρήση ορισμένων τύπων μανιταριών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος συχνά θεωρούνται ως ένας πιο αποτελεσματικός τρόπος παραγωγής τυριών διαφόρων τύπων ποιότητας.
Χρησιμοποιούνται κορυφαίες μάρκεςσχεδόν παντού στην Ευρώπη και στη Ρωσία, υπάρχουν εξελίξεις που σχετίζονται με τη ζωτική δραστηριότητα των στελεχών των μυκήτων γάλακτος Rhizomucor meihei και της ζύμης Kluyveromyces lactis.
Φυτικά παρασκευάσματα
Εκτός από τα ενζυματικά παρασκευάσματα του ζώου καιμικροβιακή προέλευση, εκχυλίσματα ορισμένων φυτών μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πηκτικά. Η πήξη του γάλακτος με το χυμό μιας συκιάς (Ficus carica), που χρησιμοποιείται συχνά στις περιοχές ανάπτυξης, είναι από καιρό γνωστή σε ολόκληρο τον κόσμο. Ένα άλλο παράδειγμα φυτικών ενζύμων που χρησιμοποιούνται στη γαλακτοκομική βιομηχανία είναι το υδατικό εκχύλισμα καρδονιών, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή του πορτογαλικού τυριού Sena da Estrela.
Γιατί το ένζυμο μοσχαρίσιου κρέατος εξακολουθεί να είναι δημοφιλές
Παρά το χαμηλό κόστος των φυτικών υλικών,Αυτές οι τεχνολογίες δεν χρησιμοποιούνται ακόμη ευρέως. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα φυτικά πηκτικά δεν παρέχουν την ευκαιρία να αποκτήσουν τη βέλτιστη απόδοση των τελικών προϊόντων. Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι τα μικροβιακά ένζυμα δίνουν πάντα το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα φυσικά πηκτικά της πυτιάς, χάρη στη δυνατότητα απόκτησης προϊόντων υψηλής ποιότητας με σταθερή απόδοση, δεν έχουν ακόμη χάσει τη δημοτικότητά τους.
