Τι είναι το ντολμά;Αυτό το όνομα προέρχεται από το τουρκικό ρήμα "dolmak", που σημαίνει "γεμίζω". Πρόκειται για μια ολόκληρη ομάδα πιάτων από γεμιστά λαχανικά ή φύλλα, συνταγές για τις οποίες εμφανίστηκαν στις κουζίνες της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και των περιχώρων της.
Σήμερα αυτό το φαγητό συμβολίζει το ελληνικό καιΤουρκική κουζίνα, μπορεί επίσης να βρεθεί στα Βαλκάνια, στον Καύκασο, στις ακτές της Ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, της Κεντρικής Ασίας, της Βόρειας Αφρικής και της Δυτικής Μεσογείου.
Το ντολμά είναι ευρέως διαδεδομένο στο Αζερμπαϊτζάν καιΑρμενία, όπου συνηθίζεται να το μαγειρεύουν με αμπελόφυλλα ή άγρια μουριά. Ωστόσο, υπάρχουν συνταγές με φύλλα σέσκουλα, λάχανο, αγκινάρα, πατάτες, μελιτζάνες, κρεμμύδια, κολοκυθάκια, πιπεριές, παντζάρια, καθώς και σύκα και ξερά βερίκοκα.
Εθνικό πιάτο του Αζερμπαϊτζάν
Όπως σημειώθηκε παραπάνω, το πιο διάσημοΣυνταγή ντολμά στα Αζερμπαϊτζάν - χρησιμοποιώντας φύλλα σταφυλιού. Η γέμιση μπορεί να περιλαμβάνει κρέας ή λαχανικά. Το πιάτο με κρέας συνήθως σερβίρεται ζεστό ή ζεστό, συχνά με σάλτσα· η χορτοφαγική εκδοχή τρώγεται συνήθως κρύα. Και τα δύο τρώγονται συχνά με γιαούρτι και σκόρδο.
Το ντολμά του Αζερμπαϊτζάν δεν είναι εύκολογεμιστά αμπελόφυλλα. Για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, οι άνθρωποι ξεκινούν επίσης κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτα ή λάχανο. Παραδοσιακά, ψιλοκομμένο αρνί, αρνί ή/και μοσχάρι, ρύζι, κρεμμύδια και μυρωδικά χρησιμοποιούνται ως γέμιση.
Η συνταγή ντολμά του Αζερμπαϊτζάν περιλαμβάνει τέσσερις ποικιλίες:
- από μελιτζάνα,
- από γλυκό πιπέρι,
- από ντομάτα,
- από ένα φύλλο σταφυλιού.
Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς στο Αζερμπαϊτζάνένα γιορτινό τραπέζι χωρίς αυτό το φαγητό. Το ντολμά είναι τόσο δημοφιλές που το Υπουργείο Πολιτισμού και Τουρισμού αυτής της χώρας αποφασίζει επί του παρόντος εάν θα προσθέσει πληροφορίες σχετικά με αυτό στους καταλόγους της UNESCO ως γαστρονομική παράδοση του Αζερμπαϊτζάν, που θα μπορούσε να μετατραπεί σε παγκόσμια πολιτιστική άυλη κληρονομιά.
Πώς να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο
Το ντολμά από φύλλα σταφυλιού στο Αζερμπαϊτζάν είναι εύκολο να παρασκευαστεί. Για αυτήν θα χρειαστείτε:
- 500 γραμμάρια αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας,
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2/3 φλιτζανιού ρύζι
- 1 ματσάκι κόλιαντρο ψιλοκομμένο
- 1 μικρό ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 15 φύλλα φρέσκιας μέντας, ψιλοκομμένα
- 1 κουταλάκι του γλυκού κουτ
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- 65 φρέσκα αμπελόφυλλα (ή σε κονσέρβα)
- 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, λιωμένο
- 1/2 ποτήρι νερό
- γιαούρτι σκόρδου (1/2 φλιτζάνι απλό γιαούρτι ανακατεμένο με 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο)
Διαδικασία μαγειρέματος
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το ρύζι, τα φρέσκα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και ζυμώνουμε δυνατά για 5 λεπτά.
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα αμπελόφυλλα, ξεπλύνετε 10 σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό για 2 λεπτά. Αυτό θα τα μαλακώσει και θα διευκολύνει το ρολό. Κόψτε τους μίσχους και τα σκληρά μέρη.
Εάν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένα φύλλα,τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό. Αν είναι πολύ παχύρρευστα, ανατινάξτε τα σε βραστό νερό όπως τα φρέσκα, αλλά μόνο για ένα λεπτό και μετά τα στραγγίστε.
Απλώστε το σταφυλόφυλλο με τη γυαλιστερή πλευράκάτω σε μια σανίδα ή παλάμη και βάλτε 1 κουταλάκι του γλυκού γέμιση στη βάση του στελέχους. Διπλώστε το κάτω άκρο του φύλλου, στη συνέχεια διπλώστε τα πλαϊνά πάνω από τη γέμιση και τυλίξτε το σε ρολό. Επαναλάβετε αυτό για όλα τα φύλλα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα με ψηλές άκρες, κοντά μεταξύ τους. Μπορείτε να τα στρώσετε σε πολλές στρώσεις αν χρειάζεται. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα αμπελόφυλλα, πασπαλίστε λίγο αλάτι ανάμεσα σε κάθε στρώση. Περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και προσθέτουμε νερό.
Εάν χρειάζεται, τοποθετήστε ένα μικρό κάλυμμαή ένα πιάτο πάνω από το ντολμά για να κρατάτε σφιχτά τα προϊόντα για να μην ανοίξουν. Τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε για 1 ώρα και 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα.
Συνταγή ντολμά στα Αζερμπαϊτζάν: δεύτερη επιλογή
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού του πιάτου, σεμεταξύ των κλασικών τύπων. Η παρακάτω συνταγή είναι ένα πιο πυκνό και πιο λιπαρό γεύμα από την πρώτη επιλογή. Για αυτόν θα χρειαστείτε:
- 150 γραμμάρια αμπελόφυλλα,
- 500 γραμμάρια κιμά από μείγμα αρνιού και μοσχάρι (σε αναλογία 1: 1),
- 200 γραμμάρια κρεμμύδια
- αλατοπίπερο,
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
- φρέσκα βότανα - κόλιανδρος, άνηθος, μέντα και εστραγκόν,
- 50 γραμμάρια ρύζι με στρογγυλούς κόκκους,
- 50 γραμμάρια ρεβίθια
- 80 γραμμάρια αρνίσιο λίπος.
Πώς να το κάνετε;
Πώς να μαγειρέψετε ντολμά του Αζερμπαϊτζάν με αυτόν τον τρόπο; Βγάζουμε το λίπος από το ψυγείο μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα βότανα, ξεπλύνετε καιψιλοκόβουμε. Πλένετε το ρύζι, αλλά μην το μαγειρέψετε από πριν. Με τη σειρά τους, τα ρεβίθια πρέπει να βράσουν πρώτα και μετά να κόψετε κάθε μπιζέλι στα δύο.
Συνδυάστε με τα χέρια σας τον κιμά και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέστε ρύζι, ψιλοκομμένα μυρωδικά και αποξηραμένα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι, τα ρεβίθια και το λίπος. Ανακατεύουμε καλά.
Όταν χρησιμοποιείτε φρέσκα αμπελόφυλλαπλύνετε και στεγνώστε τα. Εάν χρησιμοποιείτε κονσέρβες, τις βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε ζεστό νερό και αφήνετε για 2-3 λεπτά να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε τα φύλλα.
Πάρτε ένα φύλλο, βάλτε ένα κομμάτι κιμά στη μέση και διπλώστε τις γωνίες προς τα κάτω, στη συνέχεια ανασηκώστε και τυλίξτε σε μια μπάλα. Επαναλάβετε αυτό με κάθε φύλλο.
Τοποθετούμε το ντολμά σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο.Τοποθετήστε ένα ανεστραμμένο πιάτο γλυκού ή πιατάκι πάνω από τα κενά και τοποθετήστε ένα βαρύ αντικείμενο, όπως μια πέτρα, από πάνω. Αυτό βοηθά στο να σταματήσει το ντολμά να ξετυλίγεται κατά το μαγείρεμα. Προσθέστε νερό στην κατσαρόλα ανάλογα με το επίπεδο του φαγητού.
Αφήστε να πάρει μια βράση.Ανάβουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μιάμιση με μιάμιση ώρα, μέχρι να ψηθούν καλά το κρέας και το ρύζι. Για να ελέγξετε αν υπάρχει αρκετό αλάτι και καρυκεύματα κατά το μαγείρεμα, βυθίστε ένα κομμάτι ψωμί στο υγρό σε μια κατσαρόλα και δοκιμάστε.
Το πιάτο σερβίρεται με γιαούρτι ανακατεμένο με ψιλοκομμένο σκόρδο και φρέσκο ψωμί.
Ντολμά λαχανικών σε στιλ Αζερμπαϊτζάν
Μερικές φορές δεν χρησιμοποιείται κρέας και τα φύλλα του λάχανου ή των σταφυλιών γεμίζουν με γέμιση λαχανικών. Αυτό το πιάτο ονομάζεται «γυμνό ντολμά». Για να το κάνετε, θα χρειαστείτε:
- 200 γραμμάρια ρύζι
- 4 κρεμμύδια,
- φύλλα σταφυλιού,
- 200 γραμμάρια κάστανα,
- 120 γραμμάρια βούτυρο,
- 200 γραμμάρια ντομάτες ή 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας,
- 80 γραμμάρια ή 1 ματσάκι κόλιανδρο
- 200 γραμμάρια γιαούρτι
- 4-5 σκελίδες σκόρδο
- κανέλα, αλάτι και πιπέρι.
Το καλοκαιρινό ντολμά παρασκευάζεται σε στυλ αζερμπαϊτζάνμε τον εξής τρόπο. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τα μυρωδικά. Πλένουμε το ρύζι. Προσθέτουμε τα κάστανα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα, τις ντομάτες (ντοματοπελτέ), το λάδι, πιπέρι και αλάτι. Τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Βράζουμε τα αμπελόφυλλα σε βραστό νερό, τα ξεφλουδίζουμε και τα τυλίγουμε σε τετράγωνο σχήμα γύρω από τη μπάλα της γέμισης. Τοποθετούμε το ντολμά σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό, σκεπάζουμε με ένα πιάτο και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
Σερβίρετε αυτό το πιάτο πασπαλισμένο με κανέλα, μαζί με γιαούρτι ανακατεμένο με ψιλοκομμένο σκόρδο.
Επιλογή ψαριού
Η συνταγή ντολμά του Αζερμπαϊτζάν μπορεί να περιλαμβάνει τη χρήση όχι μόνο κρέατος και λαχανικών, αλλά και ψαριών. Για αυτήν την έκδοση του πιάτου, θα χρειαστείτε:
- 400 γραμμάρια φιλέτο οποιουδήποτε ψαριού,
- 40 γραμμάρια κρεμμύδια
- 180 γραμμάρια αμπελόφυλλων
- 80 γραμμάρια κόλιανδρο,
- 200 γραμμάρια γιαούρτι
- αλάτι και πιπέρι.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το ψάρι (κατά προτίμηση οσμάλ ήπέρκα τούρνας), στη συνέχεια ρίξτε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και κόλιανδρο. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα αμπελόφυλλα και βουτήξτε τα σε ζεστό νερό για ένα λεπτό. Τυλίγουμε περίπου 25-30 γραμμάρια γέμιση σε κάθε φύλλο και τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε μέσα το ζωμό από κεφάλια και πτερύγια ψαριού και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρουμε με γιαούρτι σε ξεχωριστό μπολ.
Επιλογή με κυδώνι
Μια άλλη αυθεντική συνταγή ντολμά του Αζερμπαϊτζάν είναι η χρήση κυδώνι ως βάση. Για αυτόν χρειάζεστε:
- 400 γραμμάρια κιμά αρνιού / προβάτου,
- 1600 γραμμάρια κυδώνι,
- 80 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο
- 100 γραμμάρια κάστανα,
- 50 γραμμάρια άνηθο,
- 20 γραμμάρια ζάχαρη
- άλας.
Προσθέστε αλάτι, άνηθο και καθαρισμένα κάστανακιμά, τηγανίζουμε στο λάδι. Κόβουμε τα κέντρα του κυδωνιού, γεμίζουμε τα φρούτα με τη γέμιση. Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα, περιχύνουμε τον ζωμό από τον κιμά και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί το πιάτο.
