/ / السمك المدخن في المنزل

تدخين الأسماك في المنزل

مغرية ، أسماك مدخنة عطرةيعتبره العديد من الوجبات الخفيفة الأكثر طلبًا. في الغالب في الوقت الحاضر يتم شراؤها في المتجر. في الوقت نفسه ، هناك طرق معروفة وبسيطة وممكنة لتدخين الأسماك في المنزل. يمكن أن المعلومات حول ما يشكل المنزل المدخن ، وأصنافها ، وصفات وتوصيات الخبراء العثور على معلومات في هذه المقالة.

السمك جاهز.

ما هو التدخين؟

تدخين أي منتجمعالجة الدخان الذي يتكون أثناء احتراق الخشب أو نشارة الخشب. السمك المدخن له رائحة فريدة من نوعها ، وذوبان ، وذوق دقيق ، فإنه يحفز بسهولة شهية لمظهره ورائحته. ووفقاً للخبراء ، فإن المنتجات التي نشتريها في محلات السوبرماركت لا تعكس على الإطلاق مجموعة غنية من الذوق لهذا النوع من الحساسية ، لذا يقرر الكثيرون أن يدخّنوا السمك بمفردهم في المنزل. والنتيجة هي وجبة خفيفة لذيذة جدا وعطرية.

منزل مدخن.

السمك المدخن في المنزل الدخان

لتدخين السمك ولحم الخنزير المقدد أولحم ، يجب أن يكون لديك مدخن. اليوم يمكن لأي شخص شرائه: هذه الوحدة لا تشغل مساحة كبيرة وبأسعار معقولة. باستخدام هذا الجهاز في المنزل ، يمكنك طهي السمك باردًا وساخنًا.

لتدخين الأسماك في المنزل في بيت الدخانعادة ما تختار الطريقة الساخنة. هذه التقنية ليست صعبة بشكل خاص وتسمح لك بطهي المنتج بسرعة كافية. يتضمن تدخين السمك الساخن في المنزل استخدام درجة حرارة 90-100 درجة ، وعادة ما تستغرق العملية بعض الوقت. أثناء الطهي ، تفقد الأسماك الرطوبة بكمية ضئيلة ، وتتضح أنها طرية وعصرية وطرية. ومع ذلك ، فإن المنتجات المدخنة الساخنة لها مدة صلاحية قصيرة. يسمح لك تدخين السمك البارد محلي الصنع بطهي الطعام بفترة صلاحية أطول ، ولكن الأمر سيستغرق وقتًا أطول للطهي - حتى 5 أيام! تصل درجة الحرارة القصوى المستخدمة للتدخين البارد إلى 40 درجة مئوية ، وتتم إزالة الرطوبة تدريجياً من المنتج ، لذلك يتبين أن الأسماك المدخنة الباردة في المنزل تكون أكثر جفافاً من تلك التي تم طهيها ساخنة. ومع ذلك ، فإن المنتجات المطبوخة الساخنة والباردة ليست بأي حال أدنى من بعضها البعض في مذاقها.

تجهيز الأسماك قبل التدخين.

التدخين الساخن: كيف تختار وتحضر السمك؟

يعتقد الكثير من الناس أن أفضل طريقة لتدخين السمكحار. لتحضير الأطباق الشهية باستخدام هذه التقنية ، اختر أنواعًا قليلة الدسم من الأسماك المذابة أو الطازجة. يقدر الخبراء بعض الأنواع النهرية والبحرية: الكارب ، الكارب ، البايك ، سمك السلور ، ثعبان البحر ، الدنيس ، سمك البايك ، سمك الرنجة ، بولوك ، الماكريل ، السردين ، الرنجة ، الكبلين ، القد ، القاروص ، السمك المفلطح ، السمك الأحمر وستيرليت.

قبل التدخين ، يتم تحضير الجثث: الأمعاء والملح. لا يُسمح بنزع أحشاء الحيوانات المفترسة التي يصل وزنها إلى 400 غرام ، لأن محتويات المعدة ، على عكس الأنواع الأخرى ، لا تزحف على طول البطن تحت تأثير الحرارة ولا تساهم في خلق طعم مر. لا ينصح الخبراء بمقاييس التنظيف - فهي ضرورية لحماية لحوم الأسماك من السخام والسخام.

وضع السمك في المدخن

يوصي الخبراء بالحفاظ على المدخندرجة حرارة الهواء في حدود 80 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية. لن يستغرق الأمر أكثر من 2-4 ساعات لإعداد طبق (حسب حجم المنتج). يجب اختيار المواد الخام لإشارة مرجعية واحدة تقريبًا من نفس النوع والحجم. يعتمد الوقت ودرجة الحرارة ووقت التدخين على نوع ووزن الأسماك.

يعتمد حجم الجهاز على عدد الأسماكيمكن أن يصلح في وقت واحد في بيت الدخان. يمكن طهي الأسماك الصغيرة في صندوق صغير إذا وضعتها بحيث لا تلمس جدران الهيكل وبعضها البعض. إذا كانت الوحدة بحجم البرميل ، فسيكون هناك مساحة كافية للأسماك متوسطة الحجم.

من المستحسن قطع الأفراد الكبيرة على طولمن التلال ومن أجل طهي أفضل ضعهم في مستوى واحد. يمكن وضع الأسماك ذات الأحجام المختلفة في خزانة كبيرة: يتم وضع عينات كبيرة في الأسفل ، بينما يتم إدخال فاصل مصنوع من عصي ألدر في البطن. إذا كانت جميع الأرفف ممتلئة بأسماك من نفس الحجم ، فلن يكون من الممكن طهيها بشكل صحيح. يجب ربط المنتجات التي يتم تعليقها عموديًا بخيوط بإدخال عصا في البطن وفي فتحة الفم لمنع سقوط الأسماك النهائية.

وضع السمك في المدخن.

سفير

في تكنولوجيا تدخين الأسماك الساخنةمن المتصور أن تبدأ العملية بتحضير المنتج. من أهم النقاط هو السفير. يعتمد طعم اللحوم المدخنة الجاهزة إلى حد كبير على جودتها.

يتم استخدام سفير ضعيف بشكل رئيسي ، حيثتركيز الملح يصل إلى 1.2-1.5٪. يتم وضع 1 كجم من الملح على 16 كجم من الأسماك الطازجة. يجب فرك سطح السمك المغطى بالمقاييس جيدًا بالملح. يتم ذلك يدويًا. إذا كان الظهر سميكًا بدرجة كافية ، يوصي الحرفيون بعمل شقوق طولية على طوله وتعبئته بالملح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تمليح البطن والرأس المنزلقين ، بينما تتم إزالة الخياشيم. ومع ذلك ، يتم إجراء هذا الأخير وفقًا لتقدير الطاهي.

ينصح بالأسماك الدهنية بعد تمليح كل جثةلف في ورق القصدير أو الرق لتجنب أكسدة الدهون في الهواء (من هذا ، يضيع طعم) يتم وضع السمكة في شريحة في حوض ، ويستخدم الغطاء كحمل صغير. يتم إصلاحه بالأسلاك أو يتم وضعه في الأعلى. يتم تصريف المحلول الملحي الناتج. يستغرق تحضير الأسماك الكبيرة للتدخين حوالي 2-3 أيام ، أما الأسماك الصغيرة فيتم مملحها خلال 0.5-1 يوم. يمكن تحضير الذبائح المذابة في 3-4 أيام. بعد التمليح ، يجب شطفها جيدًا تحت الماء الجاري. علاوة على ذلك ، يتم نقع الكبيرة منها لمدة ساعة تقريبًا.

تمليح الأسماك.

تخليل

هذه طريقة أخرى مفضلة لإعداد السمك للتدخين. وصفة التتبيلة الواردة أدناه ، كما يؤكد السادة ، ستمنح اللحم المدخن "نكهة" مثيرة للاهتمام. مطلوب:

  • الأسماك (من أي نوع) ؛
  • نبيذ أبيض (أفضل ، شبه حلو) - 250 مل ؛
  • صلصة الصويا - 250 مل ؛
  • حامض الستريك المخفف بالماء - لكوب من 1 ملعقة كبيرة. الملعقة؛
  • إكليل الجبل؛
  • زعتر.

إعداد

توضع جميع المكونات في قدر عميقماء مالح واشعال النار. لا تحتاج إلى الغليان! ثم يبرد ماء مالح جاهز ويوضع السمك فيه. يجب أن يغطي الخليط المنتج بالكامل. يجب أن يستمر النقع لمدة 10 ساعات ، لذلك ينصح بالنقع طوال الليل. بعد هذا الوقت ، يمكن تدخين السمك المتبل.

عملية التدخين

يتم وضع المدخن على قاعدة تحتهاأشعل النار. يتم تنظيم التسخين من خلال ارتفاع الجهاز فوق اللهب ، عن طريق إضافة نشارة الخشب أو رقائق الخشب إلى النار ، وكذلك عن طريق حرق الفحم. يبدأ نشارة الخشب ورقائق الخشب في منتصف المدخن تحت تأثير التسخين في الاحتراق ، بينما يلف السمك بالدخان الساخن المعطر. يجب على الطاهي التأكد من أن المواد الخام الخشبية لا تشتعل فيها النيران ، وإلا فقد تفقد الأسماك طعمها عند حرقها يمكن الحكم على ما يحدث داخل المدخن من خلال لون الدخان المنبعث منه: إذا ارتفع دخان أبيض ، فهذا يعني أن السائل يتبخر من السمكة في الوقت الحالي ؛ يشير المصفر إلى أن المادة الخام محترقة. الدخان المعطر الجاف ، الذي يبدأ في الارتفاع فوق المدخن بعد نصف ساعة من بدء العمل ، يشير إلى أن المنتج جاهز.

تدخين السمك الساخن.

كيف يتم تحديد استعداد الأسماك؟

يتم الحكم على جاهزية السمكة من خلال ظهور قشرة بنية ذهبية مميزة. عند كسره ، يتخلف اللحم بشكل غير محكم عن العظام وله لون المنتج المطبوخ. يجب ألا يكون هناك أي أثر للدم في العمود الفقري.

ماذا تسخين؟

يقول المعلمون ما هو الأفضل لمدخناستخدم ألدر والعرعر كحطب. لكن أي شجيرات وأشجار تنمو في المنطقة ستفعل. يتم استخدام كل من الرقائق الكبيرة والأغصان الصغيرة ، وكذلك نشارة الخشب التي توضع في الجزء السفلي من المدخنة. لا ينصح باستخدام جذوع الأشجار والفروع الصنوبرية: فهي تحتوي على كمية كبيرة من الراتنجات التي يمكن أن تفسد طعم الطبق. كما تستخدم أنواع مختلفة من الأوراق المتساقطة في التدخين الساخن: الصفصاف ، والزان ، والحور ، والفواكه والتوت والفاكهة ، مما يمنح اللحوم المدخنة طعمًا ورائحة أصيلة في حالة عدم وجود العرعر المدخن ، يمكنك إضافة ثماره. كثير من الثناء على ألدر وجبل الرماد كأفضل المواد الخام. لإضافة نكهة وتنوع إلى الرائحة ، تضاف التوابل - القرنفل ، والكزبرة ، والفلفل (الأسود) ، وورق الغار. يوصي بعض الذواقة بملء رأس وبطن الذبيحة بالأعشاب والثوم والبصل والشبت والبقدونس.

وصفة

هناك العديد من الوصفات للأسماك المدخنة الساخنة. هنا واحدة من أكثرها شعبية. لتحضير طعام شهي ، استخدم:

  • أرز: 100 جم ؛
  • شاي الأوراق السوداء: 30 جم ؛
  • الماكريل (أو غيرها من الأسماك): قطعتان ؛
  • ملح: 2 ملعقة كبيرة ل ؛
  • سكر: 3 ملاعق كبيرة. ل ؛
  • القرفة: 1 ملعقة صغيرة.
  • صلصة (صويا).

تحضير المنتج

يتم رش السمك بالملح (2 ملعقة كبيرة. لتر) والسكر (1 ملعقة كبيرة. لتر) l.) ، يُزال في البرد ، يُترك هناك لمدة 8-10 ساعات. ثم تغسل وتجفف وتصب في ماء مالح الصويا وتترك لتتبل لمدة ساعة. بعد ذلك ، اخلطي الأرز مع السكر والقرفة وأوراق الشاي الجافة. يتم وضع رقائق معدنية مطوية في 3-4 طبقات في مقلاة ذات قاع سميك ، ويصب مزيج من الأرز مع التوابل والشاي في الأعلى. يتم تثبيت شبكة على المقلاة (أفضل ، مناسبة للقطر أو عادية - من الفرن). توضع المقلاة على نار عالية وتسخن لمدة 5 دقائق. ثم يتم تقليل النار إلى متوسطة ، وتنتشر السمكة على الرف السلكي ، ويتم تغطية الجزء العلوي بغطاء. يتم تدخين السمك لمدة نصف ساعة (بعد 15 دقيقة يجب قلبه).

عملية التدخين الساخن.

البرد المدخن

قبل التدخين البارد ، استخدم القليلملح أكثر من السابق ساخن. بعد التمليح ، ينقع جيدًا (خلال 24 ساعة) ، يُغسل ويُجفف. يتم تدخين الشخص الكبير لمدة 5 أيام ، والصغير - حوالي 3 أيام. يوصى بإدخال الفواصل في تجويف البطن للجثث الكبيرة. بصرف النظر عن الأسماك ، تستخدم التوابل والملح كمكونات. توضع الأسماك المحضرة بهذه الطريقة في مدخنة بها نشارة الخشب. يتم تدخينه بالدخان "البارد" (درجة الحرارة حوالي 25 درجة مئوية) لمدة 1-6 أيام (يعتمد ذلك على حجم السمكة). كلما كان المنتج مملحًا ، انخفضت درجة حرارة الطهي.

التحضير

وصفة سمك مدخن بارديعني معالجة إلزامية قبل التدخين. يقول الخبراء أن أنواعًا وأصنافًا مختلفة من المنتج تتطلب إعدادًا مختلفًا. يوصى بمراعاة الوزن ومحتوى الدهون في الأسماك. ضع في اعتبارك طرق التحضير المتوفرة لأحجام مختلفة من المنتجات.

كيفية تحضير السمك الصغير؟

لا يمكن التخلص من الجثث الصغيرة باستخدامهاتماما. يتم غسل الأسماك ، مع إيلاء اهتمام خاص للخياشيم. يُسكب القليل من الملح (ملح الطعام الكبير) في قاع إناء مطلي بالمينا. يفرك كل جثة بالملح (لا تنس الخياشيم!). يتم وضع السمك في طبقات ، مع رش الملح. يتم وضع صفيحة ذات قطر أصغر في الأعلى ، حيث يتم وضع القمع (حجر أو زجاجة ماء). تُترك السمكة لمدة يومين ثم تُغسل وتُترك لبضع ساعات في ماء نظيف. بعد هذه الفترة ، يتم تعليقه ليوم واحد في الظل في غرفة جيدة التهوية.

طريقة التدخين البارد.

كيفية تحضير سمكة كبيرة؟

يتم تحضير الجثث عن طريق إزالة الأحشاء ورؤساء. يتم غسل الأسماك جيدًا من الداخل والخارج. يبدأ التمليح بمسح الذبائح بالملح (الخشن). بعد ذلك يوضع المنتج في وعاء عميق ويترك ليوم واحد. بعد ذلك ، يُسكب المحلول الملحي في الحاوية ويترك لمدة خمسة أيام أخرى. لتحضير المحلول الملحي ، يتم استخدام الملح (0.5 عبوة) والماء (2 لتر). يضاف السكر (25 جم) هناك أيضًا ويتم وضع المقلاة على الموقد. يُحرّك المزيج ويُغلى المزيج ويُضاف الغار والفلفل. بعد أن يبرد المحلول الملحي ، يُسكب في مقلاة بالسمك. بعد الوقت المخصص ، يتم تجفيف الجثث حتى يتوقف السائل عن التصريف منها.

هل التخليل يستخدم للتدخين البارد؟

يعتقد الخبراء أن الأفضلالمرحلة التحضيرية للتدخين البارد ، لا تستخدم التمليح ، بل التخليل. نتيجة لهذه الطريقة ، تصبح الأسماك أكثر نعومة وشهية. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يكتسب ملاحظات النكهة لمكونات التتبيلة المستخدمة. وصفة ماء مالح معروضة أعلاه في المقالة.

التدخين البارد: وصف العملية

يعتبر الكثيرون أن الطريقة الباردة تستغرق وقتًا طويلاً ،من الساخنة. أولاً ، الأسماك الصغيرة ، على سبيل المثال ، الفرخ أو الصرصور ، 4-10 قطع. معلقة على خيوط طولها 70-90 سم ، وتحركها عبر العينين. نهايات الخيوط متصلة وثابتة ، مما يخلق حلقة. الجثث الكبيرة ، على سبيل المثال ، الدنيس ، الكارب ، توضع على خيوط بطول 50 سم ، تخترق الذيل. اربط السمكة في أزواج بعقدة عادية. بعد ذلك ، يتم استخدام طريقة التمليح أو التخليل (تم وصف الوصفات أعلاه).

أولاً ، ينقع السمك من الملح الزائد.للقيام بذلك ، تُترك الجثث في الماء: الكبيرة - ليوم واحد ، والصغيرة - لعدة ساعات. بعد ذلك ، يتم تجفيف المنتجات أو تجفيفها. يوصي المعلمون بإدخال الفواصل داخل جثث كبيرة ، مما يسرع عملية التجفيف. عادة ما يستغرق الأمر ما يصل إلى 3-5 أيام. يتم تجفيف سمكة صغيرة لمدة 2-3 أيام.

بعد ذلك ، يتم وضع السمكة في دخان تم إنشاؤه منبراميل. يجب ألا تزيد درجة حرارة الدخان عن 25 درجة مئوية. لضمان كمية كافية من الدخان ، يتم استخدام نشارة الخشب أو tyrsa. اعتمادًا على حجم الذبائح ، تستغرق عملية التدخين البارد حوالي 1-6 أيام.

تخزين السمك المطبوخ على البارد

سمك مدخن ملفوف بورق او طعامالورق وإرسالها إلى الرف الأوسط بالثلاجة. يمكنك أيضًا استخدام وعاء بغطاء مغلق. العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة الباردة حوالي 10 أيام. يظهر المخاط واللويحات والرائحة الكريهة في الأسماك الفاسدة. وتجدر الإشارة إلى أن التحلل في الأسماك يبدأ عادة في منطقة العمود الفقري.

طبق شهير ولذيذ.

في الختام

يستخدم الماجستير أيضًا طريقة شبه ساخنة- التدخين: يُملح السمك خلال النهار ثم يُدخن عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. العملية برمتها لا تستغرق أكثر من يوم واحد. هناك أيضًا طريقة مختلفة لمعالجة المنتج باستخدام "الدخان السائل" (هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين اللحوم المدخنة). الخبراء يعتبرونه ضار جدا.