على الرغم من حقيقة أنهم كانوا أول من بدأ في تآكل الملفوفصيني ، كان هذا الطبق حاضرًا بالتأكيد في النظام الغذائي لشخص روسي لعدة قرون وأصبح "روسيًا" لدرجة أنه يعتبر طعامًا روسيًا أصيلًا. في الواقع ، تعرف ألمانيا وبولندا وبيلاروسيا وبلغاريا وليتوانيا ودول أخرى كيفية تخمير الملفوف بشكل لذيذ وماذا تصنع منه. في آسيا ، الكيمتشي مخلل الملفوف الحار يحظى بشعبية كبيرة.
ما الذي يعد منه؟
يجوز لمن يجهل الطبخيبدو أن استخدام مخلل الملفوف في الطبخ محدود للغاية. سيتبادر إلى ذهنه حساء الملفوف الحامض الكلاسيكي والخل والمقبلات التقليدية - الكرنب مع البصل والزيت النباتي. ومع ذلك ، هذا وهم. مخلل الملفوف هو عنصر لا بد منه في عشرات الأطباق. الكستليتات والفطائر ولفائف الملفوف البطيئة مصنوعة منه. يتم تحضير الزلابية والفطائر والسلطات معها. سارت الامور بشكل جيد مع الفطر والحبوب والخضروات واللحوم ، وخاصة النقانق والنقانق.
لذلك ، فليس من المستغرب ذلك بالنسبة للروستحتاج المرأة التي تدعي أنها ربة منزل جيدة ، إلى جانب القدرة على نحت الزلابية أو طهي البرش ، إلى معرفة كيفية تخمير الملفوف في المنزل. بالإضافة إلى ذلك ، هذا المنتج ليس فقط متعدد الاستخدامات ولذيذًا ، ولكنه أيضًا صحي للغاية.
مصلحة
مخلل الملفوف يحتوي على مبعثر كاملالمواد اللازمة للإنسان. من بينها البروبيوتيك وفيتامين سي ، البروبيوتيك هي بكتيريا حية مفيدة تتشكل في الملفوف أثناء التخمير. تعمل على تطبيع الجهاز الهضمي ، وزيادة المناعة ، وتقوية الخصائص الوقائية للأمعاء ، وحماية الجسم من الكائنات الحية الدقيقة الضارة.
يحتوي 100 جرام من مخلل الملفوف على ما يصل إلى 70مليغرام من فيتامين سي ، وفي ظل الظروف المناسبة ، يمكن تخزين المنتج لمدة تصل إلى ستة أشهر ، وطوال هذا الوقت ، لا يتم إتلاف حمض الأسكوربيك. بالإضافة إلى فيتامين سي ، يحتوي الملفوف على الكالسيوم والحديد والصوديوم والفيتامينات K و D و B والكاروتين والأحماض الأمينية وغيرها من العناصر المفيدة التي يحتاجها الناس كثيرًا في الشتاء والربيع ، عندما يكون خطر نقص الفيتامينات مرتفعًا بشكل خاص.
بالنسبة لأولئك الذين يريدون إنقاص الوزن ، سيكون مفيدًا جدًا أيضًاتعرف كيف تخمر الملفوف. في الواقع ، يحتوي 100 جرام على 25 سعر حراري فقط ، والفيتامينات تساعد في التغلب على النظام الغذائي بشكل أسهل ، كما أن البروبيوتيك تجعل النبيتات المعوية صحية وتطبيع عملية التمثيل الغذائي ، مما يساهم في إنقاص الوزن. لذلك ، فإن مخلل الملفوف هو زائر متكرر للنظام الغذائي والقوائم الخالية من الدهون.
التخمير
قبل تخمير الملفوف يفضلتعرف على ما يحدث لها أثناء الطهي. توجد بكتيريا حمض اللاكتيك على سطح الخضار ، ويوجد الكثير من السكر في عصير الملفوف ، والذي يتفاعل مع هذه البكتيريا في ظروف مواتية. يبدأ التخمير. تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل مكثف ، فتدمر جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة وتحول السكر إلى حمض اللاكتيك ، مما يحفظ الملفوف ويمنحه طعمًا مألوفًا.
درجة حرارة البداية المثلى هي 17-22درجة مئوية. إذا كان أقل ، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك تتكاثر بشكل سيئ ، ويكون التخمير بطيئًا. إذا كان أعلى ، فإن العملية الميكروبيولوجية تتطور بسرعة كبيرة ، ويكون للملفوف طعم غير سار. يمكن اختيار هذا الخيار من قبل أولئك الذين يبحثون عن طريقة لتخمير الملفوف بسرعة. لكن لا يستحق التضحية بالذوق من أجل السرعة.
إذا تم اختيار الملفوف بشكل صحيح ، فسوف يتخمر حتى بدون إضافة الملح والسكر. لكن تمت إضافتهم لسببين:
- أولاً ، عند فركها ، تساعد في إبراز عصير الملفوف بشكل أفضل.
- ثانيًا ، يحسنون طعم المنتج النهائي.
بعد أن يتخمر الملفوف ، تحتاج إلى ذلكوضعها في مكان بارد ، مثل قبو أو ثلاجة ، لوقف جميع العمليات الميكروبيولوجية. في ظل هذه الظروف ، "ينضج" الملفوف لمدة أسبوع إلى أسبوعين.
اختيار الملفوف
تعتبر الأصناف المتأخرة أفضل للعجين المخمر.كرنب. تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة باختيار رؤوس ملفوف قوية ومسطحة متوسطة الحجم ، بأوراق بيضاء ، دون تلف أو مناطق فاسدة. لديهم معظم السكر. يمكن أيضًا تخمير الأصناف الصغيرة ذات الأوراق الخضراء ، لكن النتيجة ليست جيدة في العادة. يتجول هذا الملفوف على مضض ، وغالبًا ما يكون طعمه مرًا ويصبح طريًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخمير القرنبيط وبراعم بروكسل والملفوف الصيني والأحمر ، لكن هذه الخيارات غريبة في الطهي.
مكونات أخرى
- جزرة.يعزز عملية التخمير ، ويجعل المنتج ألذ وأجمل ، لذلك أصبح منذ فترة طويلة مكونًا لا غنى عنه في مخلل الملفوف الكلاسيكي. في الوصفات ، تختلف نسبة الجزر إلى الملفوف كثيرًا ، وأحيانًا يتم أخذ 300-400 جرام من الجزر مقابل 10 كيلوغرامات من الملفوف. لكن في حالات أخرى ، يتم إضافة نفس المقدار إلى 2 كجم من الملفوف.
- ملح. للحصول على ثقافة البداية الصحيحة ، تحتاج إلى تناول الملح الخشن العادي ، الذي لا يحتوي على اليود ، بمعدل 20 جرامًا لكل كيلوغرام من المنتج.
- سكر.شخص ما يستخدم السكر بالضرورة ويضيف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين لكل كيلوغرام من المنتج ، فيعتبره شخصًا غير ضروري. مسألة ذوق. للسكر ثلاث وظائف: يساعد على إخراج العصير أثناء الهرس. يسرع عملية التخمير ويعطي مخلل الملفوف طعمًا حادًا وقاسيًا.
- بهارات وأعشاب.لتخمير الملفوف ، كما كان يحدث في الأيام الخوالي ، تحتاج إلى إضافة الكمون. من أجل النفاذة ، ضعي الفلفل الحار والثوم ، للرائحة - الشمر وأوراق الغار والكشمش واليانسون والقرنفل والشبت.
آنية فخارية
في أي حاوية من الأفضل تخمير الملفوف؟كقاعدة عامة ، يتم اختيار الحاوية وفقًا لمعيارين: الحجم والمواد. يمكن تخزين مخلل الملفوف في قبو بارد ومظلم لمدة تصل إلى ستة أشهر ، مع الاحتفاظ بمذاقه وخصائصه المفيدة. لذلك ، في مثل هذه الحالات ، يكون من المنطقي طهيها وتخزينها بكميات كبيرة وفي حاويات رائعة. إذا كان لديك ثلاجة فقط تحت تصرفك ، فأنت بحاجة إلى تخمير الأطباق التي تناسبها ، على سبيل المثال ، في وعاء.
منذ العصور القديمة ، أفضل حاوية لمنتجات المبتدئينكانت تعتبر براميل خشبية أو براميل. إنها فسيحة ، محايدة كيميائياً ، لها قطر كبير ، بالإضافة إلى أنها تمنح الملفوف رائحة لطيفة. ومع ذلك ، فإن البراميل عالية الجودة باهظة الثمن ، ولا يوجد مكان لوضعها في شقق المدينة. بديل ممتاز للبراميل عبارة عن حاويات مصنوعة من بلاستيك بدرجة الطعام وليس لها رائحة قوية. مزاياها: مجموعة متنوعة من الأحجام ، الأشكال ، الرخص ، التوافر ، الخفة ، القوة. لكن الكثير من الناس ينظرون إلى البلاستيك بإجحاف ، معتقدين أنه يمنح المنتج رائحة وطعمًا كيميائيًا.
في الظروف الحضرية ، الخيار الأفضلتقدم الجرار الزجاجية. ليس من الصعب تخمير الملفوف بسرعة في وعاء زجاجي. لا يتفاعل الزجاج مع الطعام ، وتتوفر البرطمانات ، ويسهل غسلها ، ويمكنك العثور على برطمان بفم عريض لوضع المكونات فيه بشكل أكثر ملاءمة ثم الضغط لأسفل مع الضغط. العيب الكبير في الزجاج هو هشاشته ، إذا تم كسر البرطمان عن طريق الخطأ ، فعليك التخلص من جميع محتوياته حتى لا تخاطر بصحتك.
تستخدم أيضا لتخليل الملفوفالدلاء والمقالي المطلية بالمينا ، فهي واسعة ، ومن السهل وضع القمع اللازم على المنتج. ولكن لا ينبغي أن يكون هناك رقائق على المينا ، لأنه أثناء التخمير ، ستتفاعل الكائنات الحية الدقيقة مع المعدن ، وتدخل المواد الضارة إلى الملفوف ، ويصبح طعمه أسوأ بشكل ملحوظ.
متى تتخمر؟
عادةً ما يبدأ موسم ملفوف العجين المخمر في الخريف وينتهي في الربيع. في هذا الوقت ، تنضج أصناف الكرنب الأنسب ، وتظهر الأماكن ذات درجة الحرارة المثلى للتخمير وتخزين المنتج في المنازل. يُعتقد أن جودة مخلل الملفوف تحددها مراحل القمر ، ومن الأفضل طهيه على القمر الجديد أو أثناء نمو القمر.
مبادئ العجين المخمر
هناك العديد من الوصفات لتخمير الملفوف ، لكنها جميعًا تتبع عدة مبادئ موحدة ومتسقة:
- تحضير الطعام أولاً. لا تحتاج إلى غسل الملفوف ، يكفي إزالة الأوراق العلوية ، ويمكن وضعها في قاع الحاوية.
- يجب التخلص من الجذع:غالبًا ما تجمع النترات في حد ذاتها وتكون قاسية. بعد ذلك ، قم بتقطيع رأس الملفوف إلى قطع وقطع الملفوف إلى شرائح بسكين أو باستخدام معدات المطبخ. هناك رأي مفاده أن الملفوف المفروم جيدًا يتخمر بشكل أفضل. ومع ذلك ، فإن هذا بيان مثير للجدل ، حيث تتأثر جودة التخمير بشدة بعوامل أخرى: كمية السكر ، والوصول إلى الهواء ، ودرجة الحرارة الصحيحة. إنه مجرد أن القش الأنيق يبدو مألوفًا أكثر وأجمل من القطع الكبيرة.
- ابشر الجزر. تحضير باقي الإضافات: خضروات ، توت ، بهارات.
- تُطحن المكونات في وعاء كبير ، مع مراعاة نسب الكرنب والجزر والملح والسكر بعناية. ويترك لبعض الوقت ، حتى تعطي المنتجات عصيرًا وفيرًا.
- ثم ، في أجزاء ، انقل الخليط إلى وعاء العجين المخمر ، وقم بدك كل طبقة ، ثم ضع القمع في الأعلى. من المهم أن يغطي العصير الطعام.
- في ظل الظروف العادية ، يتم تخمير الملفوف لحواليثلاثة أيام ، تحتاج خلالها إلى اختراق محتويات الحاوية بشكل منهجي بعصا طويلة أو سكين. هذا يطلق الهواء الذي يتكون أثناء التخمير. إذا لم يتم ذلك ، سيكتسب الكرنب مرارة ورائحة كريهة. بالإضافة إلى ذلك ، يزيح الهواء الزائد محلول ملحي قيم من الحاوية.
- أثناء التخمير ، تظهر الرغوة على السطح ، يجب جمعها. اختفاء الرغوة وفقاعات الهواء يعني اكتمال التخمر.
- بعد ذلك يمكن أكل الملفوف ولكن الأفضل وضعه في مكان بارد لينضج لمدة أسبوع أو أسبوعين.
العمل على البق
في بعض الأحيان ييأس الشخص ، ولا يعرف كيف يتخمرالملفوف لذيذ وسريع. يتبع بدقة الوصفات ، ويزن المكونات حتى مليغرام ، لكن النتيجة لا تزال سيئة. السبب على الأرجح خطأ جوهري يتم تجاهله.
- يمكن أن تحدث المرارة بسبب: الملفوف المجمد. ملح زائد النترات. درجة حرارة غير كافية للتخمير الطبيعي (أقل من 18 درجة مئوية).
- تظهر الحموضة المفرطة في المنتج إذا تم تخميره في غرفة دافئة جدًا ، حيث تزيد درجة الحرارة عن 22 درجة مئوية ، أو إذا كان الملفوف دافئًا.
- والسبب في النعومة هو: الملفوف المجمد أو الصغير. نقص الملح ارتفاع درجة حرارة التخمير. الهواء الذي لم يتم تنفيسه أثناء الخميرة.
كيفية تخمير الملفوف اللذيذ في وعاء أو وعاء آخر: وصفة كلاسيكية
المقادير:
- ملفوف - 3 كيلوغرامات ؛
- جزر - 100-200 جرام ؛
- ملح - 60 جرام ؛
- سكر - 4 ملاعق كبيرة ؛
- أوراق الغار ، بذور الكمون ، التوت البري أو التوت البري حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
- قم بإزالة الأوراق العلوية من الرأس ، وقطع الملفوف ، وابشر الجزر.
- في وعاء ، نخلط الخضار ونضيف الملح والسكر وبقية المكونات ونخلط حتى يعطي الملفوف العصير.
- قبل تخمير الملفوف في برطمان أو برميل أو وعاء بلاستيكي ، اخلطه مع الجزر وأضف باقي المكونات وهرسها جيدًا حتى تعطي العصير.
- ثم ضعي الخليط في وعاء ، واضغطي عليه بالضغط لأسفل.
- اثقب الملفوف لأسفل عدة مرات في اليوم لتطلق الهواء.
- بعد ثلاثة إلى أربعة أيام ، عندما يتخمر الملفوف ، أزل القمع. خذ المنتج النهائي إلى الثلاجة أو الطابق السفلي.
طريقة تخمير الملفوف بسرعة وشهية في 12 ساعة
تسمح لك هذه الوصفة بعدم الانتظار ثلاثة أيام ، ولكن لطهي الملفوف بشكل أسرع. يتم توفير سرعة التخمير بواسطة ماء مالح ساخن واستخدام الخل.
المقادير:
- ملفوف - 2 كيلوغرام
- الثوم - 1 رأس.
- الخوخ المحفور - 300 جرام ؛
- جزر - 500 جرام.
لالتمارين:
- ماء - 800 مليلتر ؛
- زيت عباد الشمس والسكر والخل 6٪ - كوب واحد لكل منهما ؛
- ملح - 2 ملاعق كبيرة.
طريقة التحضير:
- يقطع الملفوف إلى شرائح أو مكعبات كبيرة ، ويقطع البرقوق إلى شرائح رفيعة ، ويقطع الثوم إلى شرائح ، ويبشر الجزر.
- يمكن خلط المكونات ، أو يمكنك وضعها في طبقات في جرة: الملفوف ، ثم الجزر ، ثم الثوم مع البرقوق ، وهكذا في عدة طبقات حتى تمتلئ الحاوية إلى الأعلى.
- صب محتويات الجرة إلى الأعلى مع ماء مالح ساخن ، لتحضيره يجب غلي جميع مكوناته في الماء.
- ضع الملفوف تحت الاضطهاد. بعد 12 ساعة يمكنك تناوله.
