У християнській країні Грузії немає заборони навживання свинини. Але все ж ставлення до цього виду м'яса там неоднозначне і суперечливе. В античні часи в деяких регіонах Грузії (Сванетія, Картлі, Гурія) свиню приносили в жертву язичницьким богам. Тому в ранні століття християнства м'ясо цієї тварини вважалося «який не приносить користь святим». У порівнянні з бараниною, куркою, яловичиною, свинина використовується в грузинській національної кухні не так вже й часто. Це пов'язано в першу чергу з малим поголів'ям худоби. Горяни вкрай рідко вирощують цих тварин. Але якщо вже грузини і роблять страви зі свинини, то готують вони їх по-особливому. Канони національної кухні наказують подавати м'ясо з великою кількістю приправ і зелені. У даній статті ми зібрали найвідоміші грузинські страви зі свинини. Сподіваємося, що, використовуючи ці рецепти, ви зробите свій стіл різноманітніше.
сациві
Кілограм жирного м'яса миємо й нарізаємо великимишматками. Сім цибулин чистимо і шаткуємо півкільцями. Складаємо все в казанок і ретельно прожарювати. Двісті грамів ядерець волоських горіхів пропустимо через м'ясорубку. У ступці товчемо шість гілочок кінзи, три зубчики часнику, кілька пучок солі і стручковий перець. Змішуємо цю зелень спочатку з горіхами. Підсипає туди 75 грамів кукурудзяної муки. Наливаємо трохи води, розмішуємо. Заливаємо підсмажену свинину з цибулею. Варимо близько двадцяти хвилин. Коли свинина по-грузинськи стане м'якою, додаємо по столовій ложці приправи хмелі-сунелі і сухого коріандру, по щіпці кориці і гвоздики. Вливаємо винний оцет і досолюємо в міру необхідності. Варимо блюдо ще хвилин п'ять. Подаємо охолодженим, щедро посипавши м'ясо свіжої рубаною зеленню.
Свинина в духовці
Ставимо постояти жменю сушеного кизилу безкісточок. Для цієї страви потрібно вибрати кілограмовий шматок з кісткою і прошарком жиру (лопатка або окіст). Три великих цибулини шаткуємо кільцями. Духовку розігріваємо. Шматок свинини солимо і викладаємо на деко так, щоб прошарок жиру виявилася зверху. Кільця цибулі розміщуємо поруч з м'ясом. Підливаємо половину склянки води. Ставимо деко в духовку на два з половиною чи навіть три години, поки свинина по-грузинськи не буде повністю готова. Час від часу потрібно відкривати дверцята печі і поливати шматок м'яса соком, що виділився. У процесі випікання він весь випарується. Тому потрібно мати напоготові чайник з гарячою водою, оскільки якщо м'ясо поливати холодною, воно стане дуже жорстким. Приблизно через дві години, коли свинина буде наполовину готової, до неї на деко слід підкласти почищений, порізаний і посолений картоплю. Кизил необхідно відкинути на друшляк, дати стекти і теж відправити у духовку. Готову страву нарізають порційними шматками і подають разом з гарніром (картоплею і цибулею). Зверху м'ясо поливають соком, посипають кизилом і свіжої рубаною зеленню.
запечена свинина
Кілограм м'яса без кісток нарізаємо шматочкамисереднього розміру. Готуємо суміш спецій. У ній обов'язково повинні бути чорний запашний перець, сіль, сухі кінза, розмарин, базилік, петрушка і кріп. «Дощик» насипаємо цю суміш спецій до м'яса. Мнемо руками, щоб приправи обволокли всі шматочки. Додаємо до м'яса по великій ложці меду і лимонного соку. Перемішуємо, щоб всі шматки були в маринаді.
Як мінімум три години має простояти вхолодильнику свинина по-грузинськи. Рецепт наказує викласти її разом з маринадом на змащений олією лист. Додамо ще супову ложку сметани, розмішати і відправимо в нагріту попередньо духовку. Замариноване м'ясо, порізане шматочками, печеться швидше. Вже через півтори години у вас буде готове блюдо. Подавати його слід з гарніром з овочів.
Чахохбілі зі свинини по-грузинськи
Для цього смачного страви потрібно взяти 600грамів жирного м'яса. Після миття потрібно гарненько обсушити шматок серветками, щоб не залишилося рідини. Нарізаємо свинину на невеликі шматки. Ставимо на вогонь сотейник або казанок. Коли він гарненько розігріється, кладемо туди м'ясо. Накриваємо і тушкуємо на невеликому вогні близько двадцяти хвилин. У міру виділення соку його потрібно зливати в мисочку. Чотири цибулини чистимо і шаткуємо півкільцями. Додаємо їх, коли свинина буде майже готова. Також кладемо 250 г томатного соусу. Перемішуємо і тушкуємо ще з чверть години. Якщо м'ясо починає пригорати, підливаємо сік з миски. Подрібнюємо три-чотири зубці часнику. Січемо свіжу зелень петрушки, чабру, базиліка і кінзи. Коли цибуля стане м'яким, додаємо часник. Приправляємо чахохбілі чорним перцем, сіллю і хмелі-сунелі. Розмішуємо. Вводимо посічену зелень. Тут же накриваємо казанок і вимикаємо вогонь. Подавати чахохбілі слід через двадцять хвилин, щоб зелень і спеції встигли розкрити свій аромат.
Мцваді і суки - в чому різниця?
Рецепти шашлику зі свинини по-грузинськи доситьчисленні. Але, всупереч нашим уявленням про це кавказькому блюді, м'ясо для нього не маринують. Грузини вважають, що так шашлик збереже свій аромат і буде смачнішим. Розрізняють мцваді і суки. Перше блюдо - це шашлик зі свинячого ошийка. Суки робляться з вирізки. У будь-якому випадку використовують тільки свіже, а не розморожене м'ясо. Для мангала беруть не вугілля, а старі виноградні лози. Вони дають багато спека. Часто шматочки шашлику насаджують нема на металеві шампури, а на тонкі виноградні прути. Причому кладуть їх дуже близько до спеку.
Шашлик по-грузинськи з свинини
Тепер ми більш детально розпишемо всі стадіїприготування смачного мцваді. Розрізаємо свинячу шию на медальйони. Обсушуємо м'ясо. Кожен медальйон ділимо на три шматки. Головний секрет смачного грузинського шашлику полягає в тому, що м'ясо не маринують. Шматочки потрібно довго м'яти руками, поки вони не стануть липкими. Так свинина збереже соковитість і аромат. Наколюємо шматки на шампури. Розпалюємо мангал. Коли вугілля або дрова прогорять, виставляємо шампури, розміщуючи їх досить низько над жаром. Тут же і солимо - верхню сторону. Перевертати шампури слід рідко. М'ясо має покритися засмаженою скоринкою. Перевернувши, посолимо ще раз. Окремо потрібно приготувати соус ткемалі і замаринувати цибулю.
каурма
Ріжемо середніми шматочками напівкілограмовий шматоксвинячої вирізки. Складаємо м'ясо в сотейник і тушкуємо з чверть години. Три цибулини чистимо і нарізаємо кружечками. Додаємо до м'яса, тушкуємо ще близько восьми хвилин. Половину склянки томатної пасти розводимо у воді в пропорції один до двох. Можна використовувати і свіжі помідори (400 грамів) - так свинина по-грузинськи (каурма) вийде ще смачніше. Але томати слід попередньо проварити і протерти через сито. Солимо блюдо і продовжуємо тушкувати до повної готовності м'яса. Під кінець кладемо в сотейник традиційні грузинські спеції і приправи: чорний перець, хмелі-сунелі, дрібно посічену зелень петрушки і кінзи.
М'ясо по-грузинськи на глиняній сковороді кеци
Якщо у вас немає цієї надзвичайно корисної кухонноїначиння, можна обійтися горщиком. Або ж використовувати звичайну сковороду. Півкіло м'яса ріжемо невеликими шматочками, шикуємо цибулину. Обидва інгредієнта прожарюємо на суміші рослинного і вершкового масел. Ріжемо невелику морквину. Додаємо на сковороду. Баклажан очищаємо, ріжемо на шайбочки. Солодкий перець позбавляємо від плодоніжки і насіння, шаткуємо соломкою. Додаємо овочі на сковороду. Трьом три помідори. Це пюре також додаємо до м'яса. Приправляємо сіллю, часником (2-3 зубчики), червоним гострим і чорним перцем.
Зі звичайної сковороди перекладаємо весь вміст в кеци або горщик. Ставимо в духовку на годину. Свинина по-грузинськи подається з лавашем і великою кількістю свіжої зелені.
