Збираючись поставити на стіл «холодне», господинірідко замислюються, як його назвати. Але все ж таки часто виникають із цього приводу суперечки, які рідко призводять до консенсусу, оскільки чим відрізняється холодець від холодця ніхто до ладу не знає. Адже з цього розряду існують і інші страви, наприклад, заливне або сальтисон. І справжньому кухареві просто цікаво знати, чим він збирається нагодувати гостей.
Як готується холодець
Головне, чим відрізняється холодець від холодця – ценабором м'ясних компонентів. У холодець йде ціла колекція. Желюючими є хрящуваті частини свинячої туші: ноги з копитцями, вуха, іноді – вся голова. Часто вони доповнюються яловичими суглобами, а ще краще - хвостом. Багато хто для надання щільності желе закладають у бульйон пташині крила та спинки (так званий суповий набір). Якщо хтось не знає: краще брати домашню курку, а в ідеалі – і зовсім півня, оскільки він більш жилистий, і речовин, що зчіпають у його тушці значно більше.
Для наповнення використається м'ясо.Тут є великий простір для фантазії: можна через пару годин первинного варіння покласти добірну свинину, можна додати індиче філе, можна обійтися курячими ніжками - кому як подобається.
Загалом холодець варитиметься годинникашість. Перед затокою наповнювача бульйоном останній обов'язково проціджується, а м'ясо розбирається. У класичному виконанні наповнювач повинен бути порізаний або рознятий руками на досить дрібні шматочки (волокна), але багато хто любить цілісні крила в судочці - в цьому випадку холодець починає наближатися до колодню. У ємності разом з м'ясом для краси часто кладуться половинки крутих яєць або їх кружечки, морква, зубчики часнику або ще щось яскраве, що випадає із загального фону.
нюанси приготування
Чим саме присмажити холодець - справа особистихуподобань. Однак обов'язкова умова – бульйон має бути запашним. Тому десь за годину до закінчення його приготування в основу кладуться лаврушка, перець-горошок та різноманітні коріння. Класичним вибором є морквина, що закладається цілком (або розрізана навпіл, якщо коренеплід занадто великий). Цінителі прянощів доповнюють її кореневою петрушкою. Ще один потрібний інгредієнт - цілісна цибулина, причому закладена з лушпинням. Важливий пункт, чим відрізняється холодець від холодця: в останній можна додавати і свої «особисті» прянощі, він це цілком допускає. Потрібно тільки бути впевненим, що вони поєднуються з усіма видами м'яса і не переборщують зі спеціями.
Студень у теорії
Ця традиційна російська страва колись готуваласяз м'ясних залишків, які нікуди більше було застосувати. При всій своїй смачності та поживності зовні воно було досить непривабливим. Робився холодець із коров'ячого м'яса, оскільки воно було найдешевшим. А через те, що пускалося в нього все підряд, застигав він зазвичай не так вже й добре, так що щільного желе в ньому не передбачалося.
Французи, що підгодовуються царями в минулому,об'єднали смачний, але непривабливий холодець з гарним, але несмачним желе зі своєї батьківщини. Результатом симбіозу став холодець, але й холодець не пішов у минуле остаточно. Зараз суто візуально схожі і холодець, і холодець. У чому різниця залишилася – це у доборі м'яса. Студень, як і раніше, готується виключно з яловичини. Інше м'ясо в нього не вводиться, якщо ви хочете отримати справжню давньоруську страву. І ще одна особливість, якою може похвалитися холодець: на відміну від холодця в тому, що варитися він буде значно довшим. Тож для його отримання доведеться запастися терпінням годинника на 10-12.
Пара слів про спеції для холодця
Забудьте про різноманітність приправ, які можназнайти на полицях супермаркетів. Для холодця підходить тільки часник. Чи не додаються коріння, не закладається цибуля. Коли м'ясо вийнято з бульйону для розбирання, а сам він ще не проціджено, в основу закладається тиск або рубаний часник у кількості, прийнятній для майбутніх їдців. Після цього бульйон настоюється в накритому стані півгодини, і потім проціджується.
Заливне та його особливості
Тепер розберемося, чим відрізняється заливне відхолодця та холодець. Теоретичні причини залишаються тими самими: м'ясо, залите застиглим бульйоном. Однак м'ясо може бути і рибним, і пташиним, і субпродуктів (насамперед з язика). Його головна характеристика – нежирність, навіть певна пісність. З такого м'яса «добровільного» желе отримати неможливо, тому заливне обов'язково готується із застосуванням штучних загусників – агар-агару або (частіше) тваринного желатину. З цим пов'язана і ще одна риса, що відрізняє холодець, холодець, заливне: останнє застигає набагато швидше за своїх «конкурентів». Наповнювач викладається на дно великими шматками. Крім того, в нього обов'язково закладаються овочі, які повинні красиво проглядатися через прозорий шар. Найчастіше як них виступають півкола солоних огірків або кружечки вареної моркви. Якщо кухар недолюблює овочі, він неодмінно доповнює свою страву свіжою зеленню.
Сальтисон класичний
Ще одна улюблена і споруджувана вдома страва – сальтисон.Родом воно з Німеччини, хоча під іншими іменами відоме у різних країнах. Сальтисон - це той же сальтисон, тільки з малозатребуваних частин туші і з меншою кількістю бульйону-желе. Коли наповнювач розібраний, залитий основою та трохи застигнув, його в оболонці поміщають під прес та відправляють схоплюватися назад. Найбільш смачний і популярний сальтисон у натуральній оболонці, але наші господині нагострилися готувати його і в штучній - наприклад, у рукаві для запікання. Принципи його приготування до пресування абсолютно ідентичні для холодця або холодця.
Висновки: чим відрізняється холодець і сальтисон від холодця, а холодець від заливного.
Нехай навіть інтерес чисто теоретичний, він маєбути задоволені. Зрештою, господиня має право знати, що у неї виходить на виході, і чим відрізняються сальтисон, заливне, холодець і холодець. У чому різниця, можна звести до таких пунктів.
- М'ясні продукти на бульйон. Для холодця потрібні лише яловичина, в інші можна закладати практично все, що є під рукою.
- структура. Студень більш вагається, м'який, інші «побратими» мають міцне желе.
- Колір. Холодець і заливне світліші, холодець однозначно темний, сальтисон по відтінку варіюється в залежності від того, що на нього пішло.
- Порядок закладання. У холодець усі м'ясні складові опускаються відразу, в інші – залежно від того, скільки часу потребує уварювання певних сортів/видів м'яса.
Ще один пункт, чим холодець відрізняється від холодця(та й інших подібних страв) - час варіння. У зв'язку з тим, що в нього йде виключно яловичина, нудитися на плиті він буде на 3-4 години довше. Близький до нього і сальтисон, якщо переважна кількість м'ясного набору становитиме та ж яловичина.
Слід зазначити, що у «чистому», автентичному виглядіжодна зі згаданих страв у сучасності, мабуть, не зустрічається. Зазвичай господині комбінують способи приготування та основу, орієнтуючись на свої уподобання.
Щоб все вийшло
Кулінарів найчастіше мало цікавить, чим відрізняється холодець від холодця. Їх турбує якість отриманої страви. І домогтися його нескладно, потрібно лише дотримуватися кількох правил.
- Не готувати «холодне» із замороженого м'яса – каламутності не вдасться позбутися жодними хитрощами.
- Не брати занадто жирні компоненти - вийде непривабливо, а застигати буде гірше.
- Вода наливається лише холодною, і її має бути вдвічі більше, ніж м'яса. Доливати її в процесі варіння не можна!
- Солити холодець або холодець потрібно тільки після вимкнення вогню, інакше можна з легкістю пересолити: вода википає.
- Бульйон не повинен кипіти надто бурхливо, заважати його не слід, а пінку потрібно знімати регулярно - тоді холодець вийде прозорим.
