Челентані і манікотті, казеречче і піпе ригате,мафальдині та стелліні, соба та удон, сайфун та біфун, чузма та нуасир — для того, хто ставиться до макаронних виробів «спокійно», це просто набір іноземних слів. Для справжнього любителя це розповідь у тому, які бувають сорти макаронних виробів у різних країнах.
Сьогодні, на відміну від колишніх часів, на полицяхмагазинів та супермаркетів представлені найрізноманітніші види макаронних виробів. Фото, представлене нижче, показує лише невелику кількість різноманітних за формою, сортом та видом макаронів.
Де і коли з'явилися макарони?
Точної дати, коли в раціоні людей з'явилися макарони, не зможе назвати жоден історик кулінарії. Сьогодні існують гіпотези про першість етрусків, китайців та арабів у питанні винаходу макаронів.
Ретельно вивчивши барельєфи етруського некрополя, що належать до IV століття до зв. е.., історики дійшли висновку, що на них зображені предмети начиння, за допомогою яких виготовлялися макарони.
Згідно з ще однією з теорій, сучасна історіямакаронних виробів починається з XIII століття, коли до Венеції з Китаю повернувся Марко Поло. Однак ще в середині XII століття більшу частину експорту Сицилії становив один із видів пасти (pasta secca). Тобто, ще за півстоліття до повернення великого мандрівника з Китаю італійці вже виготовляли різні види макаронних виробів.
Інші історики стверджують, що пріоритет увідкритті макаронів, а точніше такого їх виду, як локшина, належить Китаю, де її готували ще до настання нашої ери. Незважаючи на те, що немає точної інформації про те, коли і де з'явилися макарони, люди, які живуть у різних країнах і відносяться до різних культур і національностей, із задоволенням вживають їх.
«Національні» особливості макаронів
У кухні багатьох народів є різні види макаронів і страви, в яких вони використовуються в тому чи іншому вигляді.
Для європейців найбільш улюбленими та звичними видами є макарони, приготовані з пшеничного борошна. Вони можуть бути різної ширини, довжини і форми.
Більшість жителів Азії, у тому числі й китайці,віддають перевагу макаронам, виготовленим з рисового борошна. В основному це такі види макаронних виробів, як рисова локшина різної довжини та ширини, напівпрозора або біла.
У Японії, Казахстані, Середній Азії та деяких провінціях Китаю дуже популярна довга локшина, яку витягують особливим способом. В Азії її називають "чузма" і використовують для приготування лагману.
У Японії із задоволенням готують із різнихвидів борошна найрізноманітніші макаронні вироби. Так, дуже популярна локшина соба, що виготовляється із суміші гречаного та рисового борошна і використовується в процесі приготування багатьох страв. З крохмалю бобових культур готують особливий вид локшини - сайфун.
В арабських країнах популярні такі види макаронних виробів, як решта та нуасир.
Протягом тривалого часу кулінари з різних куточків світу удосконалювали мистецтво виготовлення макаронів та створювали нові рецепти. Давайте розглянемо, якими бувають макарони.
Російська класифікація макаронних виробів
Макаронні вироби можуть бути систематизованіза різними ознаками і, насамперед, залежно від сировини, що у процесі виготовлення. Макарони в більшості випадків виготовляються з пшеничного борошна, але можуть бути вироблені і з рисового, житнього та гречаного борошна, а також кукурудзяного крохмалю.
Згідно з російськими стандартами, макароннівироби, що виготовляються з пшеничного борошна, залежно від сортів пшениці, поділяються на такі групи: А, Б, В. Крім цього, сорт борошна є основою виділення трьох сортів макаронів - вищого, першого та другого.
До групи А прийнято відносити макарони,виготовлені з борошна вищого, першого та другого сортів твердої пшениці. Сировиною для макаронів групи Б є борошно вищого та першого сортів зі склоподібної м'якої пшениці. Для макарон групи В використовується хлібопекарська мука вищого і першого сортів.
У Росії, згідно з встановленими ГОСТами, всі макаронні вироби, залежно від їхньої форми, поділяються на кілька типів:
- фігурні;
- трубчасті;
- ниткоподібні;
- стрічкоподібні.
У кожному з цих типів виділяють кілька видів. Фігурні вироби можуть виготовлятися різних форм і розмірів.
До трубчастих макаронних виробів відносяться безпосередньо макарони, пір'я та ріжки. Залежно від діаметра вони поділяються на:
- "соломку" - діаметром до 4 мм;
- спеціальні – діаметр від 4 мм до 5,5 мм;
- прості - діаметром від 5,6 мм до 7 мм;
- аматорські – діаметром понад 7 мм.
Ниткоподібні макарони поділяються навермішель-павутинку з діаметром не більше 0,8 мм; тонку – діаметром не більше 1,2 мм; звичайну – діаметр якої вбирається у 1,5 мм; аматорську – діаметром до 3 мм.
До стрічкоподібних макаронів відноситься локшина,що випускається у різних видах та найменуваннях. Вона може бути з прямими та хвилеподібними краями, рифлена і гладка. Товщина локшини не може перевищувати 2 мм, а ширина допускається будь-яка, але не менше ніж 3 мм.
Згідно з російськими ГОСТами, всі макароннівироби поділяються на дві основні групи: короткі, довжиною від 1,5 до 15 см, і довгі – від 15 до 50 см. Згідно з ГОСТами, макарони бувають лише довгими, локшина та вермішель можуть бути як довгими, так і короткими. Фігурні вироби, а також ріжки та пір'я випускаються лише короткими.
Італійська класифікація макаронів
В Італії використовується дещо іншакласифікація макаронних виробів, ніж це у Росії. Всього в італійській кулінарії налічується близько трьохсот видів макаронів, але точну їх кількість навряд чи хтось зможе назвати.
В Італії всі макарони ділять, перш за все, насирі та сухі. Сухі макарони зберігаються довго і продаються у звичайних магазинах. На відміну від них, сирі макарони одразу використовують для приготування тієї чи іншої страви.
Усі італійські макаронні вироби умовно поділяються на такі підгрупи:
- довгі;
- короткі;
- фігурні;
- дрібна супова паста;
- призначені для запікання;
- наповнена (начинена) паста.
Довгі макарони
До довгих макаронних виробів відносять трубочки діаметром від 1,2 до 2 мм, такі як капеліні, вермішель, спагетті та спагеттіні та букатіні.
Плоскі макарони у вигляді стрічок смуги локшини, такі як баветте, феттучині, тальятелле, лінгуїне та паппарделле, різняться між собою шириною, яка буває від 3 до 13 мм.
Окремим видом довгих плоских макаронів є мафальдини, що мають хвилясті краї.
Короткі макаронні вироби
Коротких макаронних виробів безліч, найбільш популярні такі види.
Пір'я пенне - це невеликі трубочки діаметром небільше 10 мм і довжиною не більше 4 см. Кінчики таких макаронів зрізані навскіс, через що вони нагадують заточене перо. Їхня поверхня може бути як гладкою, так і рифленою.
Діталіні, що в перекладі з італійської означає «наперстки». Маленькі та дуже короткі трубочки.
Ригатоні – короткі та довгі макаронні трубочки, ширші, ніж пенне. Зазвичай рифлені.
Зіті – злегка вигнуті дугою трубочки. Можуть бути як короткими, і довгими.
Ріжки (Elbow macaroni) - дугоподібні, невеликого розміру порожнисті трубочки.
Фігурні макарони
Фігурні макарони в італійській традиції можуть бути різними як за формою, так і за розміром. Назвемо найбільш популярні форми макаронних виробів, що часто використовуються.
Ротині – спіральки, справді маленькі та короткі «пружинки».
Фузили – спіралі, довші, ніж ротіні, і теж закручені у «пружину». Можуть бути різного виду: довгими, тонкими, короткими та товстими.
Каватаппі - дуже схожі на фузил, але тільки більш розтягнуті в довжину. Усередині вони порожнисті, а зовні – гофровані.
Конкільє – черепашки, а в дослівному перекладі з італійської – «черевина молюска». Відрізняються довжиною та вузькою внутрішньою порожниною.
Люмаці – равлики. Справді, виглядають дуже схожими на будиночок равлика, з якого він виповз.
Фарфале – метелики. У нас прижилася менш романтична і прозаїчна назва – «бантики».
Радіаторі – не дуже смачна і романтична назва – радіатор, через жолобки та борозенки на кожній макароніні.
Руоте – колесо, наші макарони такої форми називаються – «коліски».
Орсо - дрібні макарони, що більше нагадують рис.
Більше докладно розглядати види італійських фігурних макаронів не будемо, просто перерахуємо ще кілька назв: торчіо, джемеллі, малоредас, кезариція, хресті ді Галлі, квадрефіоре та джиглі.
Дрібна паста (макарони) для супів
Для заправки супів використовують такі види дрібних макаронів.
Анеллі – невеликі плоскі кільця.
Алфавіт – макарони у формі літер.
Коралі - мініатюрні дрібні трубочки, що в розрізі нагадують корал.
Стельєте - зірочки, аналогічні нашим суповим макаронам такої ж форми.
Філіні – короткі ниточки.
Макарони для запікання
Каннеллоні - виглядають як довгі та великого діаметра трубки.
Манікотті - довгі трубки, як каннеллоні, але тільки з меншим діаметром.
Конкільйоне – найбільші, можна сказати, гігантські мушлі.
Конкільє – мушлі середнього розміру.
Лумаконі – великі равлики.
Лазання - плоскі та широкі листи, краї у яких можуть бути як рівними, так і хвилястими.
Наповнена паста - макарони з начинкою
Равіолі – квадратної форми пельмені із макаронного тіста, дуже схожі на звичайні російські пельмені.
Тортеллінні – невеликі пельмені у формі каблучок з різними начинками.
Ньокі - маленькі галушки з начинкою з картопляного пюре, сиру або шпинату.
На питання про те, які бувають макарони,більшість їх шанувальників віком від 3 до 12 років дадуть відповідь, що кольоровими. Справді, саме діти люблять такі макарони найбільше! Фарбують їх, як правило, натуральними барвниками. Так, зелені макарони вийдуть завдяки додаванню соку шпинату, фіолетові – бурякового соку, чорні – чорнило кальмару.
В Італії дуже люблять чорні макарони та називають їх pasta nera. Розмір, форма та довжина цих макаронів залежать виключно від кулінарної фантазії кухаря, який вирішив їх приготувати.
Ми розглянули найчастіше вживані видиі сорти макаронів, насправді асортимент макаронних виробів значно більший, ніж ми можемо собі уявити. Напевно, і самі італійці, за винятком професійних кухарів, істориків кулінарії та технологів макаронних виробництв, не знають, якими бувають макарони, такі улюблені на їхній батьківщині.
