Що собою являє сир з цвіллю?Назва цього виду продуктів говорить сама за себе. Це особливий сорт сиру, в який при виробництві додають безпечні для організму людини види бактерій. Від них і з'являється цвіль. В основному це бактерії виду Penicillium. Вони мають характерний специфічний смак і запах. В основному сири Франції виробляються із застосуванням цієї бактерії. Наприклад, камамбер або брі. За кольором цвіль може бути білою, синьою, блакитною, зеленою і так далі. Вона може злегка зверху обволікати сирну головку або бути всередині у вигляді своєрідних прожилок.
Умовно можна поділити сири на м'які і блакитні.У більшості до них відносяться елітні сорти. В середньому термін дозрівання становить від двох до шести тижнів. Смакові відтінки і аромат можуть бути дуже різноманітні. Все залежить від способу приготування. З точки зору технології виробництва м'які сири ділять на кілька видів. Деякі готові до вживання відразу ж після завершення виробництва, а іншим потрібно недовга витримка. Тому сир з цвіллю, назва підгрупи якого відповідає опису зовнішнього вигляду, можна розділити на:
1. Білі сири.На їх поверхні утворюється тоненька біла скоринка з невеликим нальотом цвілі. Її культивація здійснюється шляхом напилення бактерій пеніциліну. В результаті сир виходить зі своєрідним пікантним смаком і запахом: трохи аміачним, гостро-перцевим або грибним. Найпопулярніший сир з цвіллю, назва якого Камамбер, має характерний запах сирої грунту, грибів і моху.
2. Блакитні сири. Дозрівання відбувається зсередини.Тому на поверхні сирного кульки утворюється наліт з блакитною цвілі. Сир з пліснявою (назва найпоширенішого виду - Рокфор) витримується в глибокому погребі. Насиченість смаку залежить від терміну дозрівання. Біла або блідо-жовта маса, пронизана прожилками зелено-синьою цвілі, що нагадують мармурову забарвлення, володіє гострим пряним смаком і грибним ароматом. Технологія виготовлення досить-таки проста, але дуже трудомістка. Згортання молока відбувається при температурі 30 градусів, сирну масу підвішують в марлевому мішечку, щоб сироватка стікала природним шляхом. Через два тижні сир проколюють голками з пліснявими грибками і солять. Виходить, що прожилки рівномірно розподіляються по всій масі.
Також додатково сири діляться на дві підгрупи:з натуральними і обмиті краями. У останніх цвіль йде по краю і розвивається вона від червоних бактерій. Скоринка у сирів цього виду має коричневий або світло-оранжевий колір. В основному такі сири виробляють в Бургундії. Сировиною для сортів з натуральними краями є козяче або овече молоко. Це дуже калорійні сири, тому вживання в своєму раціоні варто обмежити 50 грамами в день.
