Рікотт!Цей італійський сир, приготований із свіжого овечого чи коров'ячого молока, часто плутають із сиром. Дійсно, при побіжному погляді можна виявити його подібність з більш звичним для нас молочним продуктом, причому і на вигляд, і по текстурі. Однак хоча б раз спробувавши рикотту, ви зрозумієте, у чому унікальність її смаку, і гідно оціните її. Вона відноситься до категорії свіжих сирів, що володіють м'якою і гладкою консистенцією і злегка прісним, але дуже ніжним смаком. Втім, це залежить від сорту рикотти. Найбільш популярний її вид використовується для приготування різноманітних десертів, салатів, а також як начинка для піци та пасти. Як і сам сир, більшість страв з ним мають італійське походження. А ця країна розуміється на смачній їжі! Далі ми докладніше розглянемо, які особливості має рікотта, рецепт її приготування та варіанти використання.
Рікотта та сир: у чому різниця?
Слово "Рікотта" (італ.ri-cotta) перекладається як "перетравлений". Вже з моменту виготовлення можна простежити її суттєву відмінність від звичайного сиру. Останній виходить шляхом нагрівання молока, в яке додається сичужний фермент, у результаті воно згортається, і осад випадає казеїн. У цьому процес приготування закінчується. Однак, щоб отримати сир, цей осад знову нагрівається і з'єднується з ферментом. Верхній шар, що утворився в результаті, і називатиметься рикоттою.
різновиди
Слід зазначити, що процес приготуваннязалежить від конкретного сорту сиру. Домашня рикотта готується описаним вище способом і виходить ніжною як по консистенції, так і за смаком. Це є Ricotta fresca. Саме вона є основою численних італійських десертів, салатів та легких начинок для інших страв. Однак існують і інші її різновиди, наприклад, Ricotta salata, що має солоний смак і замінює в ряді рецептів тертий пармезан. Або Ricotta affumicata - копчений зрілий сир, який може бути як самостійною закускою, так і використовуватися як один з компонентів у тертому вигляді. А також багато інших. Всі вони по-своєму гарні, проте нас цікавить саме класичний варіант сиру "Рікотта". Рецепт його приготування буде детально описаний у статті.
Готуємо удома: які інгредієнти потрібні?
Незважаючи на дорожнечу згаданого сиру ввітчизняних магазинах, продукти для його приготування більш ніж доступні як за ціною, так і наявністю у продажу. Основних компонентів небагато, а головний з них – молоко. Використовувати можна як знежирене, так і незбиране. Останнє краще (ще краще, якщо вдасться роздобути сільське), тому що смак готового продукту вийде вершковим і дуже ніжним. Які додаткові інгредієнти необхідні для сиру "Рікотта"? Рецепт на чотири літри молока вимагатиме:
- дрібну сіль – чайна ложка;
- цукор - дві великі щіпки;
- свіжовичавлений лимонний сік - половина чашки (можна замінити білим оцтом, але не варто).
Як уже говорилося, готується справжня рікоттаіз сироватки. Тому в результаті першого етапу у нас вийде "побічний" продукт у вигляді сиру, якому ви, напевно, знайдете застосування. А вже на другому етапі готуватимемо заплановану страву. Нерідко сир "рікотта" в домашніх умовах є нічим іншим, як сиром. Більшість господарок зупиняються на початковому результаті і утворений при нагріванні осад називають італійським сиром. Але ми не шукаємо легких шляхів і робитимемо все за правилами.
Перший етап: отримання сироватки
Молоко переливаємо в каструлю з товстим дном інагріваємо приблизно до 90 градусів на дуже повільному вогні. Потім додаємо половину лимонного соку та солі, цукор. Ретельно розмішуємо. Вже через пару секунд ви повинні виявити, що молоко згортається і на його поверхні утворюються пластівці. Після цього каструлю з плити знімаємо, накриваємо марлею і даємо охолонути вмісту. Потім проціджуємо сирний осад і чекаємо, поки сироватка повністю стіче. Сир, що вийшов, прибираємо в холодильник - його можна використовувати для якої-небудь випічки або з'їсти з фруктами і ягодами.
Другий етап: приготування рикотти
Охолоджену сироватку знову нагріваємо - спочатку до38-40 градусів. При цьому заважати її не слід. Потім знімаємо з вогню та даємо настоятися протягом години. Знову ставимо на плиту і доводимо до температури 90-93 градуси, відстежуючи, щоб рідина не закипіла. Помішуючи, вливаємо другу половину лимонного соку. Продовжуємо гріти суміш на маленькому вогні протягом 5 хвилин, а потім знімаємо та остуджуємо. Після цього каструлю потрібно прибрати в холодильник на тривалий час - до 10 годин. Якщо зробити це ввечері, то на ранок можна вже дістати і злити, використовуючи друшляк та потрійний шар марлі. Залишити для повного зціджування на кілька годин. Ось і готова домашня рікотта. Рецепт цей дещо ускладнюється, тому що доводиться робити подвійну роботу – отримувати сироватку та готувати із неї сир. Однак можна спростити собі завдання, купивши готову основу, наприклад, на ринку торговців сільською продукцією. Нерідко, окрім домашньої сметанки, молока, ряжанки та іншого, вони пропонують покупцям сироватку, що залишилася в результаті виготовлення сиру. Ось вона нам і потрібна!
Рікотта у кулінарії: варіанти використання
Сир, що вийшов, трохи підсоліть, перекладіть вконтейнер та приберіть у холодильник для зміцнення текстури. Тепер у вас є практично справжній сир Рікотта. Рецепти, в яких його можна використовувати, численні та різноманітні. Насамперед це італійські десерти. Як правило, в них рикотта поєднується з іншими вершковими сирами або просто жирними вершками і збивається до повітряної кремової консистенції. Така основа ідеально поєднується з ягодами, легким бісквітом чи різними фруктовими пюре. Крім того, порізану шматочками рикотту можна додавати в свіжі овочеві салати (замінюючи, наприклад, солону фету), в соуси для пасти (вершковий, грибний та ін.) або використовувати як начинку для тонкої італійської піци в поєднанні з томатами та свіжою соковитою зеленню .
Готуйте із вигодою!
Якщо для приготування якихось страв вамзнадобилася рікотта, рецепти ви зможете з легкістю реалізувати, зробивши її самостійно. При цьому залишитеся у виграші – заощадите гроші на дорогому магазинному продукті, отримаєте абсолютно натуральний та свіжий домашній сир, а на додаток – сир, який утвориться на першому етапі виготовлення. Успіхів на кулінарній ниві!
