Изделия из бисквитного теста отличаются пышностью และความสะดวก แต่หากว่าแป้งสำหรับบิสกิตนั้นถูกปรุงตามกฎ สูตรแป้งฟองน้ำประกอบด้วยแป้งไข่และน้ำตาล มีสองวิธีในการทำแป้งบิสกิต - มันเย็นและร้อน
ก่อนทำแป้งบิสกิตคุณต้องตัดสินใจว่าจะเลือกวิธีการปรุงอาหารแบบใดแบบแรกหรือแบบที่สอง ด้วยความร้อนบิสกิตจะร่วนมากกว่าการไม่ใช้ความร้อน เพื่อให้บิสกิตมีรูพรุนและไม่แตกเมื่อตัดด้วยมีดแป้งมันฝรั่งจะถูกเพิ่มลงในแป้ง สามารถใช้ทดแทนแป้งข้าวแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลีได้ ความลับอีกอย่างของบิสกิตนุ่ม ๆ คือการเตรียมแป้งคุณต้องใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงนั่นคือเกรดสูงสุดเท่านั้น
สูตรแป้งบิสกิตเย็น.
คุณต้องอบบิสกิตหนึ่งกิโลกรัมใช้แป้งพรีเมี่ยม 300 กรัมแป้งมันฝรั่ง 75 กรัมน้ำตาล 370 กรัมและไข่ 8 ฟอง คุณสามารถใช้แป้งในสัดส่วนที่แตกต่างกัน: แป้ง 6 ส่วนและแป้ง 1 ส่วน
ตีไข่แดงและไข่ขาวแยกกันจะดีกว่าเนื่องจากคนผิวขาวจะวิปปิ้งได้ง่ายและเร็วขึ้นคุณจึงต้องเริ่มตีไข่แดง ใส่น้ำตาลสามส่วนลงในไข่แดงแล้วถูให้ละเอียดด้วยยางยืดตีจนเป็นสีขาว
เมื่อมวลเพิ่มขึ้นสามเม็ดและน้ำตาลหายไปคุณสามารถทำโปรตีนได้ ตีในภาชนะที่สะอาดอย่างระมัดระวังโดยไม่สัมผัสขอบและก้นถ้วยเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย อัตราการตีไข่ขาวควรช้าในตอนแรกแล้วเพิ่มขึ้น คุณสามารถตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสม เมื่อโฟมคงที่แล้วให้เติมน้ำตาลที่เหลือทีละน้อยแล้วตีจนมวลเป็นห้าเท่า
โปรตีนไม่ควรถูกขัดจังหวะเป็นฟองอากาศขนาดเล็กซึ่งในเวลาเดียวกันจะได้รับการยุบเมื่อถูกความร้อนและบิสกิตจะมีความหนาแน่น ในโปรตีนที่ยังไม่เสร็จฟองจะมีขนาดใหญ่และแตกตัวก่อนอบ ในกรณีนี้บิสกิตก็จะหนาแน่นเช่นกัน
เมื่อโปรตีนพร้อมคุณต้องใช้เวลาครึ่งหนึ่งและรวมกับไข่แดงคนเล็กน้อย แป้งผสมกับแป้งและเพิ่มลงในมวลไข่ ตอนนี้คุณสามารถเทโปรตีนที่เหลือและผสมเบา ๆ เพื่อให้แป้งเนียน
เคล็ดลับในการทำแป้งบิสกิตที่ดีคือตีมวลไข่ด้วยน้ำตาลอย่างรวดเร็วและนวดแป้งทันที แป้งสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ทันทีวางในเตาอบและอบทันทีที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเป็นเวลา 20-25 นาที ไข่ถูกตีด้วยน้ำตาลในชามที่สะอาดอย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่มีไขมัน ด้วยการตีอย่างรวดเร็วมวลไข่จะอิ่มตัวไปกับอากาศซึ่งเป็นผลให้ปริมาณเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งตกตะกอนต้องไม่เขย่าแม่พิมพ์ ด้วยเหตุผลเดียวกับที่ไม่สามารถเปิดเตาอบได้ใน 15 นาทีแรก
เพื่อให้บิสกิตแยกออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายให้ทาจาระบีและปิดด้วยกระดาษ
สูตรแป้งบิสกิตอุ่น
ทำแป้งบิสกิตด้วยความร้อนเริ่มต้นด้วยการเตรียมอ่างน้ำ ชามวางลงในอ่างน้ำที่ใส่ไข่แล้วเทน้ำตาลออก ตีไข่ด้วยตะกร้อมือ เมื่อมวลร้อนขึ้นถึง 50 องศาถ้วยจะถูกนำออกจากอ่างและโดยการปัดอย่างต่อเนื่องจะเย็นลงถึง 20 องศา จากนั้นจะต้องทำซ้ำความร้อน
ก่อนใส่แป้งต้องการมวลไข่เย็นอีกครั้งเนื่องจากแป้งไม่ผสมกันในมวลที่อบอุ่น คุณสามารถตีมวลไข่ในเครื่องผสม ในกรณีนี้จะอุ่นในอ่างน้ำหนึ่งครั้ง จากนั้นหลังจากเย็นแล้วจะผสมกับแป้งที่เติมแป้งลงไป ต้องจำไว้ว่าแป้งบิสกิตไม่ได้รับอนุญาตให้ยืนก่อนอบ แต่เทลงในแม่พิมพ์และอบทันที
สูตรแป้งบิสกิตเนยแตกต่างจากแป้งก่อนหน้านี้ไม่เพียง แต่ในวิธีการเตรียมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบด้วย นอกจากส่วนผสมตามปกติแล้วยังมีน้ำมัน
แป้งนี้ใช้สำหรับทำมัฟฟินเป็นหลัก
