แหล่งโปรตีน. โปรตีนจากพืชและโปรตีนจากสัตว์

โปรตีนเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงกับเปปไทด์ โปรตีนในร่างกายมนุษย์สร้างขึ้นจากกรดอะมิโนเฉพาะ 20 ชนิดซึ่งบางส่วนจำเป็นและต้องได้รับจากอาหาร

บทบาทของโปรตีนในร่างกาย

โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานหนึ่งในสามที่สำคัญที่สุดส่วนประกอบและองค์ประกอบอาคาร ก่อนอื่นองค์ประกอบของการสร้าง: ประมาณ 2/3 ของโปรตีนที่เข้าสู่ร่างกายจะถูกใช้เพื่อสร้างโปรตีนของตัวเองโดย 1/3 จะถูกย่อยสลายเพื่อเป็นพลังงาน

ในร่างกายมนุษย์สารเหล่านี้ทำหน้าที่ฟังก์ชั่นต่างๆมากมาย: เอนไซม์เหล่านี้และวัสดุก่อสร้าง (เคราตินซึ่งทำเล็บและผม - โปรตีน) และตัวควบคุมปฏิกิริยาในร่างกายและตัวแปลสัญญาณ

พบโปรตีนในเยื่อหุ้มเซลล์และภายในเซลล์กระตุ้นและเร่งปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในร่างกาย

นอกจากนี้ยังดำเนินการป้องกันการขนส่งและการสำรองตัวรับและการทำงานของมอเตอร์ (โปรตีนที่แยกจากกันให้การเคลื่อนไหวของเม็ดเลือดขาวการหดตัวของกล้ามเนื้อ ฯลฯ ) แน่นอนว่าแต่ละงานมีโปรตีนประเภทหนึ่งที่แตกต่างกัน แต่ล้วนสร้างขึ้นจากส่วนประกอบมาตรฐาน

โปรตีนที่สมบูรณ์และมีข้อบกพร่อง

โปรตีนไม่สะสมในร่างกายดังนั้นจึงต้องทำเป็นประจำจากภายนอก และนี่คือจุดที่การแบ่งออกเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์และบกพร่องเข้ามามีบทบาท แหล่งโปรตีนในอาหารให้โปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่งหรือชนิดอื่น

เต็มเปี่ยม - ซึ่งรวมถึง“ ส่วนประกอบสำคัญ” ทั้ง 20 ชนิดคือกรดอะมิโน ไม่เพียงพอ - โปรตีนที่ไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิดหรือมีอยู่ แต่ในปริมาณที่น้อยเกินไป อย่างไรก็ตามร่างกายต้องได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็น 8 ชนิดจากภายนอกซึ่งไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง ดังนั้น "การแข่งขัน" โดยทั่วไปสำหรับโปรตีนที่สมบูรณ์ (ซึ่งมีทุกอย่างรวมทั้งกรดอะมิโนทั้งแปดนี้)

แหล่งโปรตีน: สัตว์และผัก

แหล่งที่มาของโปรตีนสำหรับมนุษย์คือสัตว์และพืชและมีและมีสารโปรตีน ความเห็น "อย่างเป็นทางการ" ของผู้เชี่ยวชาญสมัยใหม่กล่าวว่าทุกวันคุณต้องกินโปรตีน 45 ถึง 100 กรัม เนื้อสัตว์ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ที่ดีในขณะที่พืชตามที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนระบุว่าไม่มีโปรตีนที่สมบูรณ์

ข้อสรุปของคณะทำงาน WHO กล่าวว่า:แม้จะกินเจครบถ้วนร่างกายก็ยังได้รับสารที่จำเป็นทั้งหมด ทำไม? เนื่องจากมีการเติมกรดอะมิโนจากอาหารและส่วนประกอบต่างๆเข้าด้วยกัน

เมนูมังสวิรัติที่ได้รับการวางแผนอย่างดี -ครบถ้วนให้ทุกสิ่งที่ร่างกายต้องการนอกจากนี้ยังสามารถใช้ในการรักษาโรคและควบคุมอาหาร จากการวิจัยของสถาบัน Max Planck ในเยอรมนีและสถาบัน Karolinska ในสวีเดนพบว่าผักผลไม้และถั่วในปริมาณที่เพียงพอมีโปรตีนครบถ้วน ดังนั้นโปรตีนจากพืชและโปรตีนจากสัตว์จึงเหมาะสำหรับโภชนาการ

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

โปรตีนจากสัตว์สามารถหาได้จากเนื้อสัตว์สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมนกปลา ไก่กระต่ายวัวหมูแกะปลาทะเลและแม่น้ำต่าง ๆ ไม่ได้เป็นแหล่งโปรตีนแปรรูป ไส้กรอกไวน์สตูว์ - หากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาจากธรรมชาติและผลิตตาม GOST ก็มีโปรตีนที่เหมาะสม

อาหารโปรตีนคุณภาพสูง - ไข่และผลิตภัณฑ์นม ไข่ไก่ให้โปรตีนที่เกือบสมบูรณ์แบบยิ่งไปกว่านั้นพวกมันยังดูดซึมได้ดีมาก มีข้อเสียน้อยมาก แต่ไม่ควรรับประทานแบบดิบ - การให้ความร้อนช่วยให้ดูดซึมสารอาหารและกำจัดจุลินทรีย์ได้ดี

เกือบทั้งหมดจะเหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมเวย์โปรตีนถูกดูดซึมได้ดีมากในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนพวกมันมีความใกล้เคียงกับองค์ประกอบของกรดอะมิโนในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของมนุษย์มากที่สุดจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมด แหล่งที่มาหลักของโปรตีนเหล่านี้คือเวย์ซึ่งได้มาจากการผลิตชีสเรนเน็ต

ตารางโปรตีน "ในผลิตภัณฑ์":

ตำนานกระรอก

จนถึงปลายศตวรรษที่ยี่สิบเชื่อกันว่ามีเพียงเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากมันมีโปรตีนที่สมบูรณ์ ในแหล่งข้อมูลภาษาอังกฤษความคิดเห็นนี้เรียกว่า "ตำนานกระรอก" อย่างไรก็ตามได้รับการพิสูจน์แล้วว่าถั่วเหลืองยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

แหล่งโปรตีนจากพืช

ในบรรดาพืชแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์คือถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากมัน (เช่นเต้าหู้) โปรตีนจากบัควีทผักโขมผักชีและป่านเมล็ดรวมทั้งสาหร่ายสไปรูลิน่าก็มีทั้งหมดเช่นกัน และในขณะที่ผักโขมผักชีหรือป่านนั้นหาได้ยากในละติจูดเหล่านี้สาหร่ายสไปรูลิน่าและอาหารเสริมเหล่านี้สามารถหาซื้อได้ง่ายตามร้านขายยาและร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ

นอกจากนี้พืชที่มีข้อบกพร่องของโปรตีนยังสามารถตอบสนองความต้องการโปรตีนได้ สิ่งที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้คือการรวมเข้าด้วยกันอย่างถูกต้อง

ตัวอย่างเช่นตารางโปรตีนบอกว่าพืชตระกูลถั่วและเห็ดอุดมไปด้วยไอโซลิวซีนและไลซีนธัญพืชและถั่วอุดมไปด้วยทริปโตเฟนและกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน ด้วยการรวมส่วนประกอบต่างๆเข้าด้วยกันเราจึงได้ทุกสิ่งที่เราต้องการ

โปรตีนจากนม

ใน "ยุคทอง" ของการเพาะกายดาราหลายคนและแชมป์กีฬาประเภทนี้ดื่มนมสด ผู้ที่แข็งแกร่งในสมัยนั้นเรียกเขาว่าเป็นยาอายุวัฒนะและดื่มวันละหลายลิตร แพทย์เห็นด้วยกับพวกเขาในเรื่องนี้กำหนดให้ผลิตภัณฑ์นมเป็นยาสำหรับผู้ป่วย

ปัจจุบันแหล่งของโปรตีนในอาหารนักกีฬา - อาหารเสริมที่พัฒนาโดยอุตสาหกรรม นักวิทยาศาสตร์ได้เรียนรู้วิธีสร้างส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและสมดุลซึ่งเวย์โปรตีนมีอยู่ในรูปแบบที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุด นักกีฬาบางคนยังคงพยายามดื่มนม แต่เนื่องจากความกลัวแบคทีเรียโดยทั่วไปกำลังได้รับแรงผลักดันพวกเขาจึงดื่มมันต้มหรือพาสเจอร์ไรส์

อย่างไรก็ตามวิธีการของรุ่นก่อนนั้นดีอย่างแม่นยำวิธีที่พวกเขาใช้ นมพาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อและผ่านกรรมวิธีที่ทันสมัยมีส่วนเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่ John Grimek ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักกีฬายกน้ำหนักโอลิมปิก

ไข่

วันนี้ถือว่าเวย์โปรตีนที่ย่อยง่ายที่สุดสำหรับมนุษย์อย่างไรก็ตามโปรตีนจากไข่ยังด้อยกว่ามันไม่น้อย แหล่งโปรตีนนี้ให้ส่วนประกอบที่สมบูรณ์และถือเป็นเกณฑ์มาตรฐาน - โปรตีนและอาหารอื่น ๆ จะถูกตัดสินด้วย

เป็นหนึ่งในอาหารที่ดีต่อสุขภาพในเพาะกายและยกกำลัง โปรตีนจากพืชและโปรตีนจากสัตว์ไม่สามารถแข่งขันกับประสิทธิภาพได้ ไข่ขาวถูกใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

สามารถบริโภคไข่เช่นนมได้ทุกเมื่อน้ำหนักขณะเพิ่มน้ำหนักและขณะลดน้ำหนัก นักเพาะกายกินมันในปริมาณมากเช่นเจมีดเลอร์ "มิสเตอร์โอลิมเปีย" 4 ครั้งกินไข่ขาวประมาณ 170 ฟองต่อสัปดาห์เขากินวันละสองครั้ง

โภชนาการการกีฬาพิเศษ

แหล่งโปรตีนตามปกติในอาหารอาจเป็นได้เสริมด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารพิเศษซึ่งพัฒนาโดยนักวิทยาศาสตร์ที่ดีที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมมูลค่าหลายล้านดอลลาร์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารตามความก้าวหน้าล่าสุดในด้านโภชนาการและสรีรวิทยา

ฐานโปรตีนหลักในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทำหน้าที่เป็นเคซีนหรือเวย์โปรตีน ความแตกต่างที่ร้ายแรงที่สุดระหว่างพวกเขาคือโปรตีนเคซีนถูกดูดซึมในร่างกายเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงเวย์ - 1.5-3 ชั่วโมง

พวกเขาได้รับในหลายวิธีที่แตกต่างกันโดยมีเป็นผลให้ความบริสุทธิ์ของโปรตีนแตกต่างกันและการมีหรือไม่มีไขมันจากภายนอก อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีดังกล่าวทำให้สามารถได้รับโปรตีนราคาถูกและย่อยง่ายซึ่งไม่เพียง แต่นักกีฬาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคน "ธรรมดา" ด้วย

โปรตีนเทียม

โปรตีนเทียมตัวแรกถูกสร้างขึ้นสิบปีที่แล้วและในช่วงเวลานี้นักวิทยาศาสตร์สามารถเข้าถึงการสร้างโครงสร้างที่ซับซ้อนได้ คาดว่าไม่ช้าก็เร็วจะมีผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดที่สามารถทดแทนทั้งเนื้อสัตว์และพืชในเรื่องนี้ "เนื้อสัตว์" เทียมได้ถูกสร้างขึ้นแล้วซึ่งนักวิทยาศาสตร์เติบโตบนพื้นฐานของเซลล์สัตว์

แหล่งโปรตีนในหลอดทดลองเหมาะกับทุกคน- ทั้งนักเคลื่อนไหวและผู้ผลิตสัตว์ แต่สำหรับสิ่งนี้อันดับแรกจำเป็นต้องลดต้นทุนของกระบวนการเนื่องจากตอนนี้มันแพงเกินไปสำหรับการผลิตจำนวนมาก และรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารชิ้นต้องเป็นไปตามความคาดหวังด้วย

น่าเสียดายที่สำหรับคนกินเจไม่ใช้วิธีนี้ดี - พวกเขายังคงต้องมองหาโปรตีนที่สมบูรณ์ในพืช อย่างไรก็ตามสิ่งนี้อาจเปลี่ยนแปลงไปในอนาคตอันใกล้นี้ - วิทยาศาสตร์กำลังก้าวไปข้างหน้าด้วยความก้าวหน้าอย่างมากและการสร้างโปรตีนสังเคราะห์เพื่อจำหน่ายในวงกว้างเป็นเพียงเรื่องของเวลาและความต้องการเท่านั้น