Нутриционисти кажу да ферментисани млечни производи- ово је гаранција доброг здравља и одличног благостања. Израђују се од пуномасног млека, кајмака и других млечних деривата помоћу ензимских процеса. За добијање горе наведених деликатеса користе се бактерије млечне киселине. Које су предности њихове употребе?
Прво, спадају ферментисани млечни производилако асимилиране хранљиве материје. У процесу виталне активности садржане у њима бифидобактерије и лактобацили делимично хидролизују казеин, дајући му колоидну структуру. Тело такву храну много лакше асимилише (на пример, кефир се у дигестивном каналу човека свари за 90% на сат, док целокупно кравље млеко износи само 30%). Поред тога, бактерије млечне киселине поспешују апсорпцију лактозе.
Ферментисане млечне производе могу да конзумирају и ониљуди који имају интолеранцију на млеко због недостатка потребног ензима у телу - лактазе. Биохемијске супстанце (млечна киселина, угљен-диоксид, етанол) садржане у горе наведеним производима стимулишу покретљивост црева, стварају угодне услове за потпуно варење супстанци.
Друго, ферментисани млечни производи штитетело од развоја инфекције. Лактат синтетисан у њима спречава репродукцију патогене микрофлоре. Све ово доприноси повећању корисне, сапрофитне микрофлоре у алиментарном каналу.
Треће, здрава храна садржизначајна количина карбоксилних киселина, које заузврат смањују стварање гасова, нормализују цревну перисталтику. Када се пуномасно млеко ферментира, повећава се концентрација витамина Б (нарочито лактофлавина), А, Д, Е, као и лако сварљивих минерала (калцијум, магнезијум, фосфорне соли, који нормализују метаболичке реакције у телу). Треба напоменути да ферментисани млечни производи садрже десет пута више есенцијалних аминокиселина (метионин, фенилаланин, лизин, триптофан, леуцин, валин, изолеуцин, треонин).
Важно је да калцијум из ферментисаног млекапроизводи се боље апсорбују у слузници црева. Кисела средина промовише биотрансформацију наведеног макронутријента у растворљиво стање: ослобађање молекула настаје услед распадања протеина под дејством бактеријских ензима. Ферментисани млечни производи спречавају развој остеопорозе. Ту спадају следеће: кефир, павлака, скут, ацидофилус, јогурт, коумисс, јогурт, ајран, катик.
Да бисте добили кефир, посебанкултура бактерија („кефир гљива“), која броји више од двадесет врста чистих култура: штапићи млечне киселине, стрептококи, ацетатне бактерије и квасац. Биохемијски састав кефира позитивно корелира са старосном границом, односно тродневни производ у поређењу са млађим кефиром садржи већу концентрацију млечне киселине, угљен-диоксида и етанола.
У скути се налази огромна количина млекапротеин, добија се ферментацијом пуномасног млека уз накнадно уклањање ослобођене сурутке. За припрему сирева млека користе се пуномасно млеко и чисте културе: ацидофил или бугарски бацил, стрептококи млечне киселине. У зависности од тога који сојеви се користе, разликују се различите врсте јогурта: јужни, ацидофилни, мецхниковскаиа, обични, украјински. Да би се добио ацидофилус, користи се ацидофилни штапић. Кумис је национални производ Монголије и Казахстана, добија се из кобиљег млека као резултат ферментације алкохола и млечне киселине. Аиран је национално пиће балканских, турских и кавкаских народа.
